Les radis multicolores forment une entrée crudité colorée et rafraîchissante, parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation met en valeur un mélange de radis roses, noirs et blancs, simplement lavés, parés et accompagnés d’une vinaigrette à la moutarde à l’ancienne pour une texture croquante et des saveurs authentiques. Le printemps constitue la saison idéale pour déguster ces légumes-racines gorgés de fraîcheur. Cette crudité apporte des vitamines C et B9 préservées par l’absence de cuisson, des fibres bénéfiques pour la digestion et des composés soufrés aux propriétés détoxifiantes. La fraîcheur reste primordiale : privilégiez des radis de maraîchers locaux, récoltés à maturité, et une huile d’olive bio française pour sublimer leurs saveurs naturelles. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Radis multicolores

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été, Printemps

facile

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

9 kg Radis multicolores français (roses, noirs, blancs) Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
80 g Moutarde à l'ancienne IGP Bourgogne de préférence
200 g Échalotes françaises Origine France, fermes et non germées
150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
100 g Ciboulette fraîche Fraîches de saison, producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des radis : aspect brillant, fermeté, fanes vertes si présentes, absence de moisissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et label bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement les radis à l'eau claire froide. Brosser délicatement les radis noirs pour éliminer terre et impuretés. Rincer abondamment. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Égoutter parfaitement sur grilles.
Préparation et découpe : Éplucher les radis noirs, garder la peau des radis roses et blancs. Couper en rondelles fines 2-3mm avec mandoline pour uniformité. Pour les gros radis noirs, couper en demi-rondelles. Répartir dans bacs GN selon variétés. Ciseler finement échalotes et herbes fraîches.
Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne : mélanger sel + vinaigre pour dissoudre, ajouter moutarde et échalotes ciselées, émulsionner, puis incorporer huile d'olive en filet. Rectifier assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
Assaisonnement et dressage : Assaisonner les radis 15 minutes avant service pour attendrir légèrement. Mélanger délicatement les trois variétés de radis. Dresser en bacs GN ou saladiers. Parsemer d'herbes fraîches ciselées. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Conserver les radis avec leurs fanes jusqu'à la préparation pour maintenir la fraîcheur. Tremper 10 minutes dans l'eau glacée avant découpe pour raffermir. Assaisonner 15 minutes avant service pour attendrir légèrement le piquant des radis noirs.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les maraîchers locaux spécialisés dans les radis anciens (radis noir de Paris, radis pastèque). Herbes fraîches du jardin pédagogique ou producteur à moins de 30km. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou européenne bio.

**Conservation** : Radis préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 3h (les radis supportent mieux l'assaisonnement que les salades vertes). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/brossage méticuleux pour les radis noirs (terre). Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g radis + 12ml vinaigrette). Radis = source de vitamine C, fibres, faible densité calorique, propriétés détoxifiantes.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 3gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg

Cette crudité de radis multicolores incarne parfaitement l’équilibre entre fraîcheur, nutrition et plaisir gustatif en ouvrant l’appétit avec ses notes piquantes. L’approche frais-local-bio se concrétise par le choix de radis de saison issus de producteurs dans un rayon de 50 km, d’une huile d’olive bio et d’un vinaigre artisanal régional. Classée en catégorie GEMRCN E2, cette entrée participe à l’objectif de servir minimum 10 crudités sur 20 repas successifs. Explorez les variantes saisonnières : navets nouveaux au printemps, concombres en été, ou betteraves multicolores en automne, toujours avec des vinaigrettes maison. Le mode de préparation cru preserve intégralement vitamines, enzymes et minéraux tout en apportant hydratation et fibres. Encouragez vos fournisseurs locaux en privilégiant systématiquement les circuits courts et la saisonnalité pour des crudités authentiques. Explorez nos autres recettes de restauration collective