La Salade de céleri-branche à l’Italienne constitue une entrée crudité originale pour la restauration collective, mettant à l’honneur un légume trop souvent négligé. Le céleri-branche est finement émincé pour révéler sa texture tendre et son goût subtil, rehaussés par l’onctuosité du parmesan râpé et le croquant des pignons de pin. Cette préparation crue préserve intégralement les vitamines et minéraux du céleri, particulièrement sa richesse en vitamine K et en potassium. Légume d’automne et d’hiver par excellence, le céleri-branche offre sa meilleure qualité gustative de septembre à février. L’assaisonnement à l’huile d’olive et au citron apporte les notes méditerranéennes caractéristiques tout en respectant les contraintes nutritionnelles de la restauration collective. Privilégier un céleri-branche bio et local garantit une fraîcheur optimale et soutient les producteurs de proximité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de céleri-branche à l'Italienne
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Céleri-branche français bio Fraîcheur J, branches fermes et craquantes, origine France, bio de préférence
- 1.5 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, copeaux frais
- 400 g Pignons de pin Origine Europe, fraîcheur garantie, conservation au frais
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie
- 8 pièces Citrons bio Citrons jaunes bio, origine France ou Espagne, juteux
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du céleri-branche : branches fermes, feuilles non flétries, couleur verte uniforme. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et label bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Parmesan : vérifier AOP et date de péremption.
- Lavage et préparation du céleri : Séparer les branches de céleri, éliminer les feuilles abîmées et les fils les plus gros. Laver soigneusement à l'eau claire froide, brosser si nécessaire pour éliminer terre résiduelle. Rincer abondamment et essorer. Réserver les belles feuilles vertes pour la finition. Température de travail maintenue à +4°C maximum.
- Découpe et émincage : Émincer le céleri-branche en fines lamelles de 2-3mm d'épaisseur avec la mandoline professionnelle (sécurité : utiliser le poussoir). Découpe en biais pour un aspect plus élégant. Répartir immédiatement dans les bacs GN pour éviter l'oxydation. Presser les citrons pour obtenir 200ml de jus frais. Réserver les pignons à température ambiante.
- Préparation de l'assaisonnement italien : Préparer la vinaigrette : mélanger jus de citron frais + sel + poivre, émulsionner puis incorporer l'huile d'olive en filet. Goûter et ajuster l'acidité. Réaliser des copeaux de parmesan avec l'économe ou râpe spéciale. Ciseler finement le persil plat. Garder tous les éléments séparés jusqu'au dressage final.
- Dressage et finition : Assaisonner le céleri émincé avec la vinaigrette au citron juste avant service pour conserver le croquant. Mélanger délicatement. Dresser en bacs GN, parsemer de copeaux de parmesan, pignons de pin et persil ciselé sur le dessus. Filmer et maintenir entre +3°C et +6°C. Service immédiat recommandé pour texture optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Salade de céleri-branche à l’Italienne illustre parfaitement l’art de transformer un légume simple en entrée crudité raffinée, apportant fraîcheur et vitamines intactes au début du repas. L’approche frais-local-bio prend tout son sens avec le céleri-branche de nos maraîchers régionaux, l’huile d’olive bio et le parmesan authentique, créant une synergie gustative respectueuse de l’environnement. Cette recette répond aux exigences GEMRCN E2 et contribue au minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont multiples : fenouil émincé, endives aux noix, ou céleri-rave râpé selon les saisons. Le mode de préparation cru préserve les enzymes digestives, maintient l’hydratation naturelle des légumes et conserve l’intégralité du capital vitaminique. Encourager les circuits courts et la saisonnalité renforce l’identité territoriale des menus tout en éduquant les convives aux vraies saveurs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
