Le céleri-branche nature constitue une entrée crudité idéale pour la restauration collective, apportant fraîcheur et croquant à vos menus. Préparé cru et finement émincé, ce légume révèle sa texture ferme et sa saveur subtile, rehaussée d’une vinaigrette classique. Le céleri-branche trouve sa pleine expression en automne et hiver, période où sa qualité gustative atteint son apogée. Cette crudité préserve intégralement les vitamines du groupe B, la vitamine K et les minéraux essentiels comme le potassium, grâce à l’absence de cuisson. Source naturelle de fibres, elle favorise la digestion et l’hydratation. Pour une qualité optimale, privilégiez les céleris-branches issus de maraîchers locaux, cultivés en pleine terre, et accompagnez-les d’une vinaigrette à l’huile d’olive bio. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Céleri-branche nature
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Coupe-légumes électrique / Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Céleri-branche français bio Fraîcheur J, branches fermes et croquantes, origine France, bio de préférence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du céleri-branche : branches fermes, feuilles vertes sans flétrissement, cassure nette et croquante. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Séparer les branches de céleri, éliminer les parties abîmées. Laver soigneusement à l'eau claire sous douchette. Brosser si nécessaire pour éliminer terre et résidus. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Égoutter parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Effiler les branches de céleri pour retirer les fils. Émincer en tranches fines de 2-3mm dans le sens de la largeur à l'aide du coupe-légumes ou mandoline professionnelle. Maintenir une découpe régulière pour une présentation uniforme. Travailler rapidement pour préserver le croquant et éviter l'oxydation.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette classique : diluer le sel dans le vinaigre, ajouter la moutarde et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant constamment. Ajuster l'assaisonnement avec le poivre. Ciseler finement le persil. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts. Stocker au frais.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner le céleri émincé AU DERNIER MOMENT pour préserver le croquant. Mélanger délicatement avec la vinaigrette (environ 12ml par portion). Dresser en bacs GN ou saladiers. Parsemer de persil ciselé. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Le céleri-branche nature illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur garantie, vitamines préservées et équilibre nutritionnel du repas. Cette approche valorise les légumes de saison issus de circuits courts, en privilégiant les maraîchers locaux et les productions biologiques pour l’huile d’olive et les condiments. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette entrée participe au minimum requis de 10 crudités sur 20 repas successifs. Variez les plaisirs en proposant d’autres légumes d’hiver comme le fenouil ou les endives, en déclinant les vinaigrettes avec des vinaigres artisanaux. Le mode cru préserve enzymes et vitamines, tout en apportant hydratation et fibres essentielles. Encouragez cette démarche respectueuse de la saisonnalité et des producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
