Le céleri-rave nature constitue une entrée crudité originale et savoureuse pour la restauration collective, apportant fraîcheur et authenticité aux menus d’automne et d’hiver. Ce légume racine est préparé râpé finement, révélant sa texture croquante et sa saveur délicate légèrement anisée, rehaussée par une vinaigrette maison équilibrée. Récolté de septembre à mars, le céleri-rave offre le meilleur de ses qualités gustatives durant cette période froide où les crudités apportent une note vitaminée essentielle. Consommé cru, il préserve intégralement ses vitamines C et K, ses fibres bénéfiques pour la digestion et ses minéraux comme le potassium. Cette préparation simple valorise parfaitement les légumes issus des maraîchers locaux et de l’agriculture biologique, garantissant fraîcheur optimale et traçabilité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Céleri-rave nature

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Râpe électrique avec disque gros
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

10 kg Céleri-rave français bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio si disponible
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des céleris-rave : fermeté, absence de parties molles ou noircies, peau lisse. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement les céleris-rave à l'eau claire. Brosser la peau pour éliminer la terre. Éplucher généreusement pour retirer la peau épaisse et les parties fibreuses. Rincer à l'eau claire après épluchage. Laver le persil : trempage + rinçage + essorage parfait.
Préparation et découpe : Râper le céleri-rave épluché avec le disque gros de la râpe électrique pour obtenir une texture croquante. Travailler rapidement car le céleri-rave s'oxyde à l'air. Ciseler finement le persil plat. Répartir immédiatement dans les bacs GN pour éviter l'oxydation.
Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette classique : mélanger sel, moutarde et vinaigre de vin blanc jusqu'à dissolution complète. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Contrôler l'assaisonnement et réserver au frais.
Assaisonnement et dressage : Assaisonner le céleri-rave râpé avec la vinaigrette 10 minutes avant service pour qu'il s'attendrisse légèrement. Mélanger délicatement. Dresser en bacs GN, parsemer de persil ciselé. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Le céleri-rave s'oxyde rapidement à l'air. Râper au dernier moment et assaisonner rapidement. Une pointe de citron dans la vinaigrette aide à préserver la couleur blanche. Bien essorer après lavage pour éviter la dilution de la vinaigrette.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les céleris-rave français d'automne/hiver, période de pleine saison. Producteurs locaux bio dans un rayon de 50km. Persil frais du jardin ou maraîcher local. Huile d'olive bio française (Provence, Languedoc) ou européenne de qualité.

**Conservation** : Céleri-rave râpé non assaisonné : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 4h (le céleri-rave supporte mieux l'assaisonnement que les salades vertes). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/épluchage soigneux obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes-racines (origine, lot). Attention à l'oxydation rapide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g céleri-rave + 12ml vinaigrette). Riche en fibres et potassium, source de vitamine C préservée par la consommation crue.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg

Cette crudité de céleri-rave illustre parfaitement l’intérêt des entrées fraîches qui ouvrent l’appétit tout en apportant vitamines et fibres essentielles à l’équilibre nutritionnel du repas. L’approche frais-local-bio trouve ici tout son sens : céleri-rave de pleine terre issu des circuits courts, huile d’olive bio française et vinaigre artisanal local créent une harmonie gustative authentique. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée s’intègre naturellement dans la fréquence minimale de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : association avec pommes râpées, carottes colorées ou vinaigrette aux herbes fraîches selon la saison. Le mode de préparation cru préserve enzymes et vitamines hydrosolubles, tout en garantissant l’hydratation et la fraîcheur recherchées. Privilégier la saisonnalité et les producteurs de proximité assure qualité gustative et démarche éco-responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective