Poivrons crus à la croque au sel

Les poivrons crus à la croque au sel représentent l’entrée crudité idéale pour apporter couleur et fraîcheur en restauration collective. Cette préparation simple consiste à découper les poivrons rouges, jaunes et verts en lamelles croquantes, simplement assaisonnés de fleur de sel et d’un filet d’huile d’olive. La période estivale constitue la saison parfaite pour cette crudité, quand les poivrons gorgés de soleil révèlent toute leur saveur sucrée naturelle. Consommés crus, les poivrons conservent intactes leurs vitamines C et A, leurs antioxydants et leurs fibres bénéfiques pour la digestion. Cette entrée privilégie la fraîcheur du produit brut, idéalement sourcé chez des maraîchers locaux pratiquant une agriculture respectueuse. L’utilisation d’huile d’olive bio française complète harmonieusement cette approche qualitative du frais et du local. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Poivrons crus à la croque au sel

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps total 25 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Coupe-légumes électrique
• Essoreuse à salade professionnelle
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 4 kg Poivrons rouges français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
• 3 kg Poivrons jaunes français bio Origine locale privilégiée, fermes et brillants
• 3 kg Poivrons verts français bio De saison, producteur local < 50km
• 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
• 200 g Fleur de sel de Guérande Sel marin français récolte traditionnelle
• 150 g Herbes de Provence fraîches Fraîches de saison, producteur local

Instructions

 

• Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau brillante, fermeté, pédoncule vert, absence de taches molles. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, origine et DLC sur fiche de réception.
• Lavage et préparation de base : Laver soigneusement les poivrons à l'eau claire froide. Sécher délicatement avec papier alimentaire. Retirer les pédoncules, ouvrir en deux, éliminer les graines et filaments blancs. Rincer l'intérieur pour éliminer toute trace de graine. Excellent rinçage = pas d'amertume résiduelle.
• Découpe en lanières : Découper les poivrons en lanières régulières de 1 cm de largeur dans le sens de la longueur. Utiliser un couteau bien aiguisé ou coupe-légumes pour uniformité. Alterner les couleurs pour un visuel attractif : rouge-jaune-vert. Découpe nette = meilleure présentation et texture en bouche.
• Assaisonnement délicat : Dans un grand saladier, disposer les lanières de poivrons en respectant l'alternance des couleurs. Arroser légèrement d'huile d'olive bio (ne pas noyer). Parsemer de fleur de sel avec parcimonie. Ajouter quelques pincées d'herbes fraîches. Mélanger délicatement à la main pour ne pas casser les lanières.
• Dressage et conservation : Dresser harmonieusement en bacs GN 1/1 ou saladiers de service en alternant les couleurs. Réserver quelques herbes fraîches pour la finition au service. Filmer au contact et stocker à +3°C. Sortir 10 minutes avant service pour tempérer légèrement. DLC : J+1 maximum pour préserver le croquant et la fraîcheur.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des poivrons bien fermes avec une peau brillante. Les poivrons se conservent mieux non lavés jusqu'à la préparation. Découper au dernier moment pour préserver vitamines et croquant. La fleur de sel apporte une note minérale délicate qui sublime le goût sucré naturel des poivrons.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les poivrons de Provence ou du Languedoc en saison (juillet à octobre). Maraîchers bio locaux < 50km : saveur plus intense, impact carbone réduit. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou européenne bio. Herbes fraîches du jardin ou producteur local. **Conservation** : Poivrons préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 4h (les poivrons résistent mieux que les salades vertes). Fleur de sel : conserver au sec. **Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C. Lavage soigneux obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des poivrons (origine, lot). Attention aux résidus de pesticides : privilégier bio. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g poivrons + 7ml huile + sel). Les poivrons crus sont exceptionnellement riches en vitamine C (plus que les agrumes), source de fibres et antioxydants.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 1750IUVitamine C: 115.5mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg

Cette crudité de poivrons illustre parfaitement l’équilibre entre simplicité et qualité nutritionnelle, apportant vitamines et fraîcheur en début de repas. L’approche frais-local-bio se traduit par le choix de poivrons de plein champ issus de maraîchers régionaux et d’huile d’olive certifiée biologique. Classée en GEMRCN E2, cette entrée crudité doit figurer au minimum 10 fois sur 20 repas successifs, contribuant aux apports quotidiens en légumes frais. Les variantes saisonnières permettent d’adapter la recette : courgettes râpées au printemps, tomates cerises en été, betteraves en automne. La consommation à l’état cru préserve les enzymes digestives, maintient la teneur maximale en vitamine C et assure une hydratation naturelle. Privilégier les circuits courts garantit une fraîcheur optimale et soutient l’économie locale tout en réduisant l’impact environnemental. Explorez nos autres recettes de restauration collective