La salade de concombre et féta est une entrée crudité méditerranéenne parfaitement adaptée à la restauration collective, alliant fraîcheur et authenticité. Cette préparation crue met en valeur le concombre émincé finement, conservant ainsi toute sa texture croquante et sa teneur en eau exceptionnelle. Particulièrement savoureuse durant la saison estivale, cette crudité exploite la pleine saison des concombres de juin à septembre. Les légumes crus préservent intégralement leurs vitamines, notamment la vitamine K et les minéraux essentiels, tout en apportant des fibres favorisant la digestion. L’association avec la féta, les olives et l’huile d’olive crée un équilibre gustatif remarquable. Pour une qualité optimale, privilégiez les concombres issus de maraîchers locaux et une huile d’olive bio française, garantissant fraîcheur et traçabilité à vos convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de concombre et féta
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2.5 kg Salade verte mélangée française Mâche, laitue, roquette - fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 6 kg Concombres français Fermes, calibre régulier, producteur local privilégié
- 1.8 kg Féta AOP grecque AOP Grèce, texture ferme, conservation huile d'olive
- 2 kg Tomates cerises françaises Variétés gustatives, pleine saison, producteur local
- 800 g Olives noires Kalamata AOP Grèce, dénoyautées, conservation saumure
- 600 g Oignons rouges français Fermes, origine France, calibre moyen
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieillissement minimum 3 ans
- 30 g Origan séché Origan grec de qualité, arôme intense
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (feuilles fermes, sans flétrissement), des concombres (peau lisse, fermeté), des tomates cerises (couleur uniforme, fermeté). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française des légumes. Contrôler la féta (texture ferme, pas d'odeur aigre). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades vertes : trempage en eau froide, rinçage multiple, essorage parfait. Laver les concombres et tomates cerises à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Égoutter la féta.
- Préparation et découpe : Découper les concombres en rondelles de 3mm d'épaisseur avec le coupe-légumes. Couper les tomates cerises en deux. Émincer finement les oignons rouges en julienne. Découper la féta en cubes réguliers de 1cm. Préparer les salades en chiffonnade large. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation des légumes.
- Préparation de la vinaigrette grecque : Dans un récipient, mélanger le vinaigre balsamique avec le sel et l'origan. Laisser dissoudre le sel. Ajouter l'huile d'olive en filet tout en émulsionnant au fouet. Poivrer. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer d'abord les salades vertes comme base. Répartir harmonieusement concombres, tomates cerises et oignons rouges. Ajouter les cubes de féta et les olives sur le dessus. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de concombre et féta illustre parfaitement l’art de sublimer les crudités en restauration collective, offrant fraîcheur, vitamines et équilibre nutritionnel. L’approche frais, local et bio se traduit par le choix de concombres de saison issus de maraîchers dans un rayon de 50 km, d’huile d’olive bio et d’herbes fraîches locales. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette entrée crudité participe à l’objectif minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : courgettes râpées, tomates anciennes ou radis de saison selon les approvisionnements locaux. La préparation crue préserve les enzymes naturelles, les vitamines hydrosolubles et garantit une hydratation optimale. Cette démarche de circuits courts valorise le patrimoine culinaire méditerranéen tout en respectant la saisonnalité des productions régionales. Explorez nos autres recettes de restauration collective
