Salade de concombre et féta
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2.5 kg Salade verte mélangée française Mâche, laitue, roquette - fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 6 kg Concombres français Fermes, calibre régulier, producteur local privilégié
- 1.8 kg Féta AOP grecque AOP Grèce, texture ferme, conservation huile d'olive
- 2 kg Tomates cerises françaises Variétés gustatives, pleine saison, producteur local
- 800 g Olives noires Kalamata AOP Grèce, dénoyautées, conservation saumure
- 600 g Oignons rouges français Fermes, origine France, calibre moyen
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieillissement minimum 3 ans
- 30 g Origan séché Origan grec de qualité, arôme intense
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (feuilles fermes, sans flétrissement), des concombres (peau lisse, fermeté), des tomates cerises (couleur uniforme, fermeté). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française des légumes. Contrôler la féta (texture ferme, pas d'odeur aigre). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades vertes : trempage en eau froide, rinçage multiple, essorage parfait. Laver les concombres et tomates cerises à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Égoutter la féta.
- Préparation et découpe : Découper les concombres en rondelles de 3mm d'épaisseur avec le coupe-légumes. Couper les tomates cerises en deux. Émincer finement les oignons rouges en julienne. Découper la féta en cubes réguliers de 1cm. Préparer les salades en chiffonnade large. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation des légumes.
- Préparation de la vinaigrette grecque : Dans un récipient, mélanger le vinaigre balsamique avec le sel et l'origan. Laisser dissoudre le sel. Ajouter l'huile d'olive en filet tout en émulsionnant au fouet. Poivrer. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer d'abord les salades vertes comme base. Répartir harmonieusement concombres, tomates cerises et oignons rouges. Ajouter les cubes de féta et les olives sur le dessus. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Découper les concombres au dernier moment pour éviter qu'ils rendent leur eau. Assaisonner uniquement au moment du service pour préserver le croquant des légumes. Maintenir tous les ingrédients à température constante (+3°C) et utiliser une essoreuse performante pour les salades.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les concombres et tomates cerises de producteurs locaux en saison (juin à octobre). Salade verte de maraîchers bio à moins de 50km. Huile d'olive française du Sud ou grecque bio. Féta AOP grecque authentique pour le goût traditionnel.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais. Féta : bien égouttée, stockée au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot). Attention à la féta : allergène LAIT.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 15ml vinaigrette + 18g féta). Excellente source de fibres, vitamines C et A, calcium du fromage.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 3gCholéstérol: 12mgSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg