Salade de concombre et féta
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade méditerranéenne fraîche et équilibrée, conforme GEMRCN E1 (entrée riche en légumes crus > 50g/portion). Excellente valorisation des producteurs locaux de tomates et concombres d'été, permettant un approvisionnement en circuits courts PACA de mai à octobre. Apport nutritionnel optimal : vitamines hydrosolubles préservées (pas de cuisson), calcium de la féta, acides gras monoinsaturés de l'huile d'olive.
Equipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2.5 kg Salade verte mélangée française Mâche, laitue, roquette - fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 6 kg Concombres français Fermes, calibre régulier, producteur local privilégié
- 1.8 kg Féta AOP grecque AOP Grèce, texture ferme, conservation huile d'olive
- 2 kg Tomates cerises françaises Variétés gustatives, pleine saison, producteur local
- 800 g Olives noires Kalamata AOP Grèce, dénoyautées, conservation saumure
- 600 g Oignons rouges français Fermes, origine France, calibre moyen
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieillissement minimum 3 ans
- 30 g Origan séché Origan grec de qualité, arôme intense
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (feuilles fermes, sans flétrissement), des concombres (peau lisse, fermeté), des tomates cerises (couleur uniforme, fermeté). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française des légumes. Contrôler la féta (texture ferme, pas d'odeur aigre). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades vertes : trempage en eau froide, rinçage multiple, essorage parfait. Laver les concombres et tomates cerises à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Égoutter la féta.
- Préparation et découpe : Découper les concombres en rondelles de 3mm d'épaisseur avec le coupe-légumes. Couper les tomates cerises en deux. Émincer finement les oignons rouges en julienne. Découper la féta en cubes réguliers de 1cm. Préparer les salades en chiffonnade large. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation des légumes.
- Préparation de la vinaigrette grecque : Dans un récipient, mélanger le vinaigre balsamique avec le sel et l'origan. Laisser dissoudre le sel. Ajouter l'huile d'olive en filet tout en émulsionnant au fouet. Poivrer. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer d'abord les salades vertes comme base. Répartir harmonieusement concombres, tomates cerises et oignons rouges. Ajouter les cubes de féta et les olives sur le dessus. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-0 : production à la demande pour une fraîcheur maximale. Laver et désinfecter tous les légumes crus à l'hypochlorite de sodium (≤80 ppm) puis rincer abondamment — point critique HACCP pour élimination des pathogènes. Émincer concombres et oignons maximum 2h avant service et maintenir entre 0 et +3°C. Préparer la vinaigrette en fouettant vigoureusement pour émulsion stable. Dresser les salades au dernier moment, retrait du froid maximum 30 minutes avant consommation. Conservation plat fini : 0 à +3°C, consommation dans les 2h maximum après assemblage. Plat témoin : prélever 80g de chaque composant cru et 100g du plat fini.
EGAlim : Recette conforme EGAlim à 65% de produits durables. Privilégier féta AOP Grèce (authentique au lait de brebis) ou féta bio française. Huile d'olive AOP Provence ou AOP Nyons (circuits courts PACA). Tomates cerises bio de producteurs locaux de mai à octobre (Var, Bouches-du-Rhône). Concombres bio disponibles de juin à septembre chez maraîchers régionaux ou AMAP. Olives noires AOP Nyons ou AOP Vallée des Baux-de-Provence. Origan séché bio français (producteurs du Sud). Privilégier les marchés de gros régionaux MIN de Marseille-Arenc ou Cavaillon pour approvisionnement frais. Alternative hors saison : remplacer tomates fraîches par tomates séchées réhydratées (maintien de la qualité vs conserves industrielles).
Déclinaisons : Version sans lactose : remplacer féta par tofu fermenté mariné à l'huile d'olive et herbes (texture similaire). Version vegan : tofu fumé émietté + levure maltée pour rappel salé du fromage. Texture mixée (GEMRCN texture modifiée) : mixer l'ensemble avec bouillon de légumes froid pour obtenir un gaspacho grec onctueux, servir bien frais. Version 100% bio avec tous ingrédients certifiés AB : surcoût estimé +25%. Variante sans oignon pour populations sensibles (IBS) : remplacer par ciboulette fraîche ciselée. Renforcement protéique pour seniors : ajouter pois chiches cuits (150g/100 cvts) ou œufs durs en quartiers.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 4.2gFat: 11.8gLipides saturés: 3.8gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 4.8g