La salade asiatique au concombre apporte une note d’évasion et de fraîcheur dans vos menus de restauration collective. Cette entrée crudité met à l’honneur le concombre finement émincé, mariné dans un mélange délicat de vinaigre de riz et de gingembre frais râpé. Sa texture croquante et sa saveur acidulée en font une entrée idéale pour ouvrir l’appétit. Le concombre, légume phare de l’été, offre ses qualités hydratantes et sa richesse en vitamines C et K, parfaitement préservées grâce à la préparation crue. Cette crudité apporte également des fibres bénéfiques et une fraîcheur incomparable. Pour optimiser ses bienfaits, privilégiez des concombres de saison issus de maraîchers locaux et une huile bio de qualité pour la vinaigrette. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade asiatique au concombre
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, peau fine non traitée
- 250 ml Vinaigre de riz japonais Vinaigre doux authentique, moins acide que le vinaigre blanc
- 150 g Gingembre frais bio Rhizome ferme, peau lisse, origine contrôlée, producteur local si disponible
- 200 ml Huile de sésame grillé Première pression à froid, arôme authentique
- 100 ml Sauce soja faible en sodium Qualité supérieure, fermentation naturelle
- 100 g Graines de sésame blanc Grillées fraîchement, croquant et saveur
- 80 g Sucre de canne blond Équilibre acidité du vinaigre de riz
- 80 g Ciboulette française fraîche Fraîche de saison, producteur local, finement ciselée
- 20 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des concombres : peau brillante, fermeté, absence de flétrissement ou taches. Contrôler le gingembre : rhizome ferme, peau tendue. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des concombres.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les concombres à l'eau claire froide en frottant délicatement la peau. Brosser si nécessaire pour éliminer résidus. Désinfecter si concombres non bio (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant à l'eau claire). Sécher parfaitement avec papier alimentaire. Laver et éplucher le gingembre.
- Préparation et découpe : Découper les concombres en fines rondelles de 2mm d'épaisseur à la mandoline pour régularité parfaite. Râper finement le gingembre pelé (micro-plan ou râpe fine). Ciseler finement la ciboulette. Griller légèrement les graines de sésame à sec pour révéler les arômes (2-3 minutes). Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur.
- Préparation de l'assaisonnement asiatique : Mélanger le vinaigre de riz avec le sucre jusqu'à dissolution complète. Ajouter la sauce soja et l'huile de sésame. Incorporer le gingembre râpé et une pincée de sel. Émulsionner énergiquement. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé-acidulé selon goût. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Saler légèrement les rondelles de concombre et laisser dégorger 10 minutes. Éponger l'excédent d'eau. Assaisonner au dernier moment avec la sauce asiatique. Mélanger délicatement sans casser les rondelles. Dresser en bacs GN. Parsemer de graines de sésame grillé et de ciboulette ciselée. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade asiatique au concombre illustre parfaitement l’art de sublimer une crudité simple en entrée savoureuse et équilibrée. L’approche frais, local et bio prend tout son sens avec des concombres de saison cultivés par des maraîchers locaux, garantissant fraîcheur optimale et empreinte carbone réduite. Classée en GEMRCN E2, cette crudité participe au respect du minimum de 10 portions sur 20 repas successifs. Vous pouvez décliner cette recette avec d’autres légumes d’été comme les radis ou les courgettes crues, en variant les vinaigrettes asiatiques. La préparation crue préserve intégralement les vitamines, enzymes et minéraux, tout en apportant hydratation et fibres essentielles. Cette entrée encourage une alimentation saine et respectueuse des saisons, pilier d’une restauration collective responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
