Salade asiatique au concombre
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, peau fine non traitée
- 250 ml Vinaigre de riz japonais Vinaigre doux authentique, moins acide que le vinaigre blanc
- 150 g Gingembre frais bio Rhizome ferme, peau lisse, origine contrôlée, producteur local si disponible
- 200 ml Huile de sésame grillé Première pression à froid, arôme authentique
- 100 ml Sauce soja faible en sodium Qualité supérieure, fermentation naturelle
- 100 g Graines de sésame blanc Grillées fraîchement, croquant et saveur
- 80 g Sucre de canne blond Équilibre acidité du vinaigre de riz
- 80 g Ciboulette française fraîche Fraîche de saison, producteur local, finement ciselée
- 20 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des concombres : peau brillante, fermeté, absence de flétrissement ou taches. Contrôler le gingembre : rhizome ferme, peau tendue. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des concombres.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les concombres à l'eau claire froide en frottant délicatement la peau. Brosser si nécessaire pour éliminer résidus. Désinfecter si concombres non bio (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant à l'eau claire). Sécher parfaitement avec papier alimentaire. Laver et éplucher le gingembre.
- Préparation et découpe : Découper les concombres en fines rondelles de 2mm d'épaisseur à la mandoline pour régularité parfaite. Râper finement le gingembre pelé (micro-plan ou râpe fine). Ciseler finement la ciboulette. Griller légèrement les graines de sésame à sec pour révéler les arômes (2-3 minutes). Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur.
- Préparation de l'assaisonnement asiatique : Mélanger le vinaigre de riz avec le sucre jusqu'à dissolution complète. Ajouter la sauce soja et l'huile de sésame. Incorporer le gingembre râpé et une pincée de sel. Émulsionner énergiquement. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé-acidulé selon goût. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Saler légèrement les rondelles de concombre et laisser dégorger 10 minutes. Éponger l'excédent d'eau. Assaisonner au dernier moment avec la sauce asiatique. Mélanger délicatement sans casser les rondelles. Dresser en bacs GN. Parsemer de graines de sésame grillé et de ciboulette ciselée. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Faire dégorger les concombres avec un peu de sel pour éliminer l'excès d'eau et concentrer les saveurs. Assaisonner juste avant service pour préserver le croquant. Maintenir absolument la chaîne du froid.
**🌱 Sourcing local/bio** : Concombres bio de maraîchers locaux (serres non chauffées été/automne). Gingembre bio magasins spécialisés. Ciboulette du jardin pédagogique ou herboriste local. Privilégier circuits courts.
**Conservation** : Concombres préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 4h maximum (service immédiat conseillé). Sauce asiatique : 3 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C. Lavage/décontamination obligatoire. Dégorgeage pour éliminer eau résiduelle. Traçabilité concombres (origine, lot). Attention allergène SÉSAME et SOJA.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g concombres + 12ml sauce). Riche en eau (95%), source de vitamine K, faible densité calorique, effet rafraîchissant.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 3gLipides saturés: 0.5gSodium: 280mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 250mgFer: 0.7mg