Cette salade vitaminée incarne les fondamentaux de la restauration collective durable : produits bruts non transformés, 100% bio certifiés, circuits courts garantis à moins de 30 km. Préparation simple, coût portion maîtrisé, impact nutritionnel maximal et empreinte carbone minimale. Parfaitement alignée avec les obligations EGAlim et les attentes des clients sensibles au développement durable.

Salade vitaminée (tomates)

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade vitaminée aux tomates : excellence bio et circuits courts. Préparation brute 100% produits frais français, certifiés bio, sourcing local dans un rayon de 30 km. Respect strict des protocoles HACCP (T° +3 à +10°C, DLC J+2/J+3) et conformité EGAlim (95% bio). Coût portion optimisé, impact carbone minimal, réduction drastique du gaspillage via valorisation intégrale des parures.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 52 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

6 kg Tomates françaises de saison Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, tomates de plein champ
2 kg Pamplemousse roses Origine France ou Corse si disponible
2 kg Oranges à jus Origine France ou UE, non traitées après récolte
2 kg Salade verte mélangée Mâche, roquette, laitue - producteur local privilégié
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
150 g Miel de fleurs français Miel artisanal local, apiculteur de proximité
200 ml Jus de citron frais Citrons pressés, origine France ou UE
100 g Herbes fraîches de Provence Basilic, persil plat - fraîches de saison
30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

J-2 : Commander tomates auprès producteurs certifiés (contrôle texture, couleur, absence défaut), agrumes Corse/Sud-France, miel apiculteur local, herbes fraîches maraîcher bio. Vérifier traçabilité et certificats ECOCERT.
J-1 08h00 : Réception marchandise à +3°C (respect chaîne froid). Tomates stockées T° ambiante 18-20°C. Agrumes et salade à +3°C.
J-1 10h00 : Lavage obligatoire végétaux à l'eau potable courante. Brossage écorce agrumes (parasites, résidus). Égouttage complet.
J-1 11h00 : Découpe tomates en dés réguliers (5mm), élimination pépins excédentaires (valorisation jus). Levée suprêmes agrumes au couteau office (zeste écarté, membranes retirées). Nettoyage salade verte par tamisage eau froide, essorage centrifugeuse 2 min à 1200 tr/min.
J-1 12h00 : Stockage composants séparés en bacs gastro inox hermétiques, à +3°C. Étiquetage nom + date. DLC J+2 à J+3.
J-1 14h00 : Préparation vinaigrette : émulsion huile d'olive vierge extra bio + jus citron frais pressé + miel liquide + sel 1,2g/kg (ajustement goût), poivre moulu QS. Fouet énergique ou shaker inox. Stockage bocal verre hermétique +3°C, 3 jours max.
Jour J 06h00 (service 12h00) : Sortie composants à +3°C. Préparation salade assaisonnée 1h avant service pour fraîcheur optimale.
Jour J 11h00 : Mélange tomates dés + suprêmes agrumes + salade verte égouttée en bac 100L inox. Versage vinaigrette (0,8L pour 100 couverts = 8 ml/portion), mélange doux 3 min (cuillère bois). Ajout herbes fraîches émincées au dernier moment (volatiles).
Jour J 11h30 : Mise en bacs de service à +10°C max jusqu'à 12h00. Couverture opaque film transparent anti-contact.
Haccp critique : respect T° +3 à +10°C à tous les stades. Test organoleptique avant service (apparence, odeur). Traçabilité fournisseurs photocopiée sur feuille de route cuisine.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement auprès producteurs locaux certifiés bio. Stockage tomates à T° ambiante (18-20°C), agrumes et salade à +3°C. J-1 : Préparation des éléments bruts non assaisonnés (découpe tomates, suprêmes agrumes, nettoyage salade) dans le respect de la chaîne du froid (+3°C). Stockage séparé des composants DLC J+2 à J+3 à +3°C. Jour J : Assemblage et assaisonnement 1h avant service maximum. Vinaigrette préparée J-1, conservée 3 jours à +3°C. Point critique HACCP : maintien température +3°C à +10°C pendant préparation et stockage. Lavage obligatoire de tous les végétaux à l'eau potable, brossage écorce agrumes même usage interne. Pas de rupture chaîne froid.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables (bio certifiés ECOCERT). Tomates françaises de saison circuit court (producteurs locaux plein champ). Agrumes bio Corse ou Sud France. Miel d'apiculteur local rayon 30km. Herbes fraîches jardin ou maraîcher bio de proximité. Huile d'olive vierge extra bio. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, dépassant obligation 20% EGAlim. Alternative circuits courts via AMAP locales ou marché de gros régional.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : tomates concassées fines, agrumes en jus avec pulpe tamisée. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% compatible, aucune modification. Variante bio : déjà proposée. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré, recette naturellement adaptée.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.9gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 95mgFibre: 1.8gSucre: 5.2g

Classable GEMRCN en tant que composition fruités/légumineuses ou crudités. Peut servir de base pour varier l’offre selon les saisons (hiver : agrumes + betteraves bio). Marginalise les prestataires industriels d’assemblage : à préparer en cuisine, en direct, c’est le gage de la qualité et de la traçabilité. ROI pédagogique fort auprès des convives et des parents : transparence totale, storytelling local puissant.