La salade vitaminée aux tomates est une entrée crudité parfaite pour la restauration collective, alliant fraîcheur et équilibre nutritionnel. Cette préparation crue associe harmonieusement les tomates coupées en quartiers, les suprêmes de pamplemousse et d’orange, le tout sur un lit de salade verte croquante. L’été et le début d’automne constituent la saison idéale pour cette recette, période où les tomates de plein champ révèlent toute leur saveur. La préparation à cru préserve intégralement les vitamines C et A, le lycopène des tomates, ainsi que les fibres essentielles à une bonne digestion. L’assaisonnement au jus d’agrumes, huile d’olive et miel apporte une touche acidulée naturelle. Privilégier des tomates locales de maraîchers proches et une huile d’olive bio garantit une qualité gustative optimale tout en soutenant les circuits courts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade vitaminée (tomates)
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Tomates françaises de saison Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, tomates de plein champ
- 2 kg Pamplemousse roses Origine France ou Corse si disponible
- 2 kg Oranges à jus Origine France ou UE, non traitées après récolte
- 2 kg Salade verte mélangée Mâche, roquette, laitue - producteur local privilégié
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 g Miel de fleurs français Miel artisanal local, apiculteur de proximité
- 200 ml Jus de citron frais Citrons pressés, origine France ou UE
- 100 g Herbes fraîches de Provence Basilic, persil plat - fraîches de saison
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates : aspect brillant, fermeté, absence de taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française pour les tomates. Tester la maturité des agrumes par pression légère. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les tomates à l'eau claire, sécher délicatement. Pour les salades : trempage en eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Brosser légèrement les agrumes sous l'eau tiède pour éliminer résidus. Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Tomates en quartiers réguliers, éliminer le pédoncule. Peler les agrumes à vif, lever les suprêmes sans membrane blanche. Effeuiller les salades, éliminer les tiges dures. Ciseler finement les herbes fraîches. Travailler rapidement et au frais pour préserver vitamines et fraîcheur. Séparer les préparations en bacs distincts.
- Préparation de la vinaigrette aux agrumes : Presser le jus des oranges et citrons, filtrer. Mélanger 300ml de jus d'agrumes avec le miel, émulsionner au fouet. Saler, poivrer, puis incorporer l'huile d'olive en filet pour former une émulsion stable. Ajuster l'acidité selon goût. Préparer 1,2L total pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement des salades. Mélanger délicatement tomates, suprêmes d'agrumes et salade. Napper de vinaigrette aux agrumes. Parsemer d'herbes fraîches ciselées. Dresser en bacs GN, filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade vitaminée aux tomates illustre parfaitement l’intérêt des crudités : fraîcheur immédiate, concentration de vitamines et ouverture d’appétit pour un repas équilibré. L’approche frais-local-bio prend tout son sens avec des tomates de saison issues de maraîchers locaux, une salade verte bio et une huile d’olive de première pression. Conforme au GEMRCN E2, cette entrée crudité doit apparaître minimum 10 fois sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : remplacer le pamplemousse par du melon en été, ajouter des herbes fraîches locales ou varier les vinaigrettes maison. La préparation crue garantit des vitamines intactes, des enzymes actives et une hydratation naturelle. Encourager les approvisionnements en circuits courts valorise le terroir tout en réduisant l’empreinte carbone de nos assiettes collectives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
