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Salade vitaminée (tomates) - Recette restauration collective

Salade vitaminée (tomates)

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Automne, Été
facile
Salade vitaminée aux tomates : excellence bio et circuits courts. Préparation brute 100% produits frais français, certifiés bio, sourcing local dans un rayon de 30 km. Respect strict des protocoles HACCP (T° +3 à +10°C, DLC J+2/J+3) et conformité EGAlim (95% bio). Coût portion optimisé, impact carbone minimal, réduction drastique du gaspillage via valorisation intégrale des parures.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Equipements

  • Aucun

Ingrédients
  

  • 6 kg Tomates françaises de saison Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, tomates de plein champ
  • 2 kg Pamplemousse roses Origine France ou Corse si disponible
  • 2 kg Oranges à jus Origine France ou UE, non traitées après récolte
  • 2 kg Salade verte mélangée Mâche, roquette, laitue - producteur local privilégié
  • 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
  • 150 g Miel de fleurs français Miel artisanal local, apiculteur de proximité
  • 200 ml Jus de citron frais Citrons pressés, origine France ou UE
  • 100 g Herbes fraîches de Provence Basilic, persil plat - fraîches de saison
  • 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-2 : Commander tomates auprès producteurs certifiés (contrôle texture, couleur, absence défaut), agrumes Corse/Sud-France, miel apiculteur local, herbes fraîches maraîcher bio. Vérifier traçabilité et certificats ECOCERT.
  • J-1 08h00 : Réception marchandise à +3°C (respect chaîne froid). Tomates stockées T° ambiante 18-20°C. Agrumes et salade à +3°C.
  • J-1 10h00 : Lavage obligatoire végétaux à l'eau potable courante. Brossage écorce agrumes (parasites, résidus). Égouttage complet.
  • J-1 11h00 : Découpe tomates en dés réguliers (5mm), élimination pépins excédentaires (valorisation jus). Levée suprêmes agrumes au couteau office (zeste écarté, membranes retirées). Nettoyage salade verte par tamisage eau froide, essorage centrifugeuse 2 min à 1200 tr/min.
  • J-1 12h00 : Stockage composants séparés en bacs gastro inox hermétiques, à +3°C. Étiquetage nom + date. DLC J+2 à J+3.
  • J-1 14h00 : Préparation vinaigrette : émulsion huile d'olive vierge extra bio + jus citron frais pressé + miel liquide + sel 1,2g/kg (ajustement goût), poivre moulu QS. Fouet énergique ou shaker inox. Stockage bocal verre hermétique +3°C, 3 jours max.
  • Jour J 06h00 (service 12h00) : Sortie composants à +3°C. Préparation salade assaisonnée 1h avant service pour fraîcheur optimale.
  • Jour J 11h00 : Mélange tomates dés + suprêmes agrumes + salade verte égouttée en bac 100L inox. Versage vinaigrette (0,8L pour 100 couverts = 8 ml/portion), mélange doux 3 min (cuillère bois). Ajout herbes fraîches émincées au dernier moment (volatiles).
  • Jour J 11h30 : Mise en bacs de service à +10°C max jusqu'à 12h00. Couverture opaque film transparent anti-contact.
  • Haccp critique : respect T° +3 à +10°C à tous les stades. Test organoleptique avant service (apparence, odeur). Traçabilité fournisseurs photocopiée sur feuille de route cuisine.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement auprès producteurs locaux certifiés bio. Stockage tomates à T° ambiante (18-20°C), agrumes et salade à +3°C. J-1 : Préparation des éléments bruts non assaisonnés (découpe tomates, suprêmes agrumes, nettoyage salade) dans le respect de la chaîne du froid (+3°C). Stockage séparé des composants DLC J+2 à J+3 à +3°C. Jour J : Assemblage et assaisonnement 1h avant service maximum. Vinaigrette préparée J-1, conservée 3 jours à +3°C. Point critique HACCP : maintien température +3°C à +10°C pendant préparation et stockage. Lavage obligatoire de tous les végétaux à l'eau potable, brossage écorce agrumes même usage interne. Pas de rupture chaîne froid.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables (bio certifiés ECOCERT). Tomates françaises de saison circuit court (producteurs locaux plein champ). Agrumes bio Corse ou Sud France. Miel d'apiculteur local rayon 30km. Herbes fraîches jardin ou maraîcher bio de proximité. Huile d'olive vierge extra bio. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, dépassant obligation 20% EGAlim. Alternative circuits courts via AMAP locales ou marché de gros régional.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : tomates concassées fines, agrumes en jus avec pulpe tamisée. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% compatible, aucune modification. Variante bio : déjà proposée. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré, recette naturellement adaptée.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.9gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 95mgFibre: 1.8gSucre: 5.2g