Salade vitaminée (tomates)
Cru, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade vitaminée aux tomates : excellence bio et circuits courts. Préparation brute 100% produits frais français, certifiés bio, sourcing local dans un rayon de 30 km. Respect strict des protocoles HACCP (T° +3 à +10°C, DLC J+2/J+3) et conformité EGAlim (95% bio). Coût portion optimisé, impact carbone minimal, réduction drastique du gaspillage via valorisation intégrale des parures.
Equipements
- essoreuse
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Tomates françaises de saison Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, tomates de plein champ
- 2 kg Pamplemousse roses Origine France ou Corse si disponible
- 2 kg Oranges à jus Origine France ou UE, non traitées après récolte
- 2 kg Salade verte mélangée Mâche, roquette, laitue - producteur local privilégié
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 g Miel de fleurs français Miel artisanal local, apiculteur de proximité
- 200 ml Jus de citron frais Citrons pressés, origine France ou UE
- 100 g Herbes fraîches de Provence Basilic, persil plat - fraîches de saison
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Prélever les suprêmes de pamplemousse rose et d'orange au couteau, en retirant la peau, les membranes et les pépins.
- Laver la salade verte mélangée, l'essorer à l'essoreuse et la réserver au froid.
- Préparer la vinaigrette en émulsionnant l'huile d'olive, le jus de citron et le miel de fleurs français, puis saler et poivrer.
- Stocker les suprêmes d'agrumes, la salade verte et la vinaigrette séparément, en bacs GN, en chambre froide, jusqu'au montage.
- Le jour du service, laver les tomates françaises de saison, les tailler en dés réguliers et les égoutter pour retirer l'excès de jus.
- Ciseler les herbes fraîches de Provence au dernier moment pour qu'elles gardent leur parfum.
- Au moment du service, par vagues successives, mélanger la salade verte, les tomates et les suprêmes d'agrumes, verser la vinaigrette et mélanger délicatement.
- Ajouter les herbes ciselées, rectifier l'assaisonnement et dresser en bacs GN, maintenus en liaison froide jusqu'à l'envoi.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez bien les tomates après la taille et assaisonnez la salade au tout dernier moment : montée trop tôt, elle rend de l'eau, la vinaigrette se dilue et la salade verte retombe.
Organisation : J-1 : lever les suprêmes d'agrumes, laver et essorer la salade verte, préparer la vinaigrette, puis stocker chaque élément séparément en bacs GN en chambre froide. Jour J : tailler et égoutter les tomates, ciseler les herbes au dernier moment, puis assembler et assaisonner par vagues successives au plus près de l'envoi, pour que le dernier servi ait une salade aussi croquante que le premier.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation des éléments préparés à l'avance entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Une fois assaisonnée, la salade reste en liaison froide jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 130.5gCalories: 97kcalCarbohydrates: 6.9gProtéines: 0.9gFat: 6.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 4.5mgFibre: 1.8gSucre: 6g