Salade vitaminée (tomates)
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Tomates françaises de saison Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, tomates de plein champ
- 2 kg Pamplemousse roses Origine France ou Corse si disponible
- 2 kg Oranges à jus Origine France ou UE, non traitées après récolte
- 2 kg Salade verte mélangée Mâche, roquette, laitue - producteur local privilégié
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 g Miel de fleurs français Miel artisanal local, apiculteur de proximité
- 200 ml Jus de citron frais Citrons pressés, origine France ou UE
- 100 g Herbes fraîches de Provence Basilic, persil plat - fraîches de saison
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates : aspect brillant, fermeté, absence de taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française pour les tomates. Tester la maturité des agrumes par pression légère. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les tomates à l'eau claire, sécher délicatement. Pour les salades : trempage en eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Brosser légèrement les agrumes sous l'eau tiède pour éliminer résidus. Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Tomates en quartiers réguliers, éliminer le pédoncule. Peler les agrumes à vif, lever les suprêmes sans membrane blanche. Effeuiller les salades, éliminer les tiges dures. Ciseler finement les herbes fraîches. Travailler rapidement et au frais pour préserver vitamines et fraîcheur. Séparer les préparations en bacs distincts.
- Préparation de la vinaigrette aux agrumes : Presser le jus des oranges et citrons, filtrer. Mélanger 300ml de jus d'agrumes avec le miel, émulsionner au fouet. Saler, poivrer, puis incorporer l'huile d'olive en filet pour former une émulsion stable. Ajuster l'acidité selon goût. Préparer 1,2L total pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement des salades. Mélanger délicatement tomates, suprêmes d'agrumes et salade. Napper de vinaigrette aux agrumes. Parsemer d'herbes fraîches ciselées. Dresser en bacs GN, filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Lever les suprêmes d'agrumes au dernier moment pour éviter l'oxydation. Conserver les tomates à température ambiante jusqu'à la découpe puis au frais. Utiliser un jus d'agrumes frais plutôt qu'industriel pour une vinaigrette plus parfumée.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier tomates de producteurs locaux en plein champ (juillet-octobre). Agrumes de Corse ou du Sud de la France. Miel d'apiculteur local dans un rayon de 30km. Herbes fraîches du jardin ou maraîcher bio de proximité.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette aux agrumes : 3 jours maximum au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage obligatoire des végétaux. Pas de rupture de la chaîne du froid. Attention aux agrumes : bien brosser l'écorce même si on ne l'utilise pas.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g de préparation). Excellente source de vitamine C grâce aux agrumes et tomates. Antioxydants naturels (lycopène des tomates, flavonoïdes des agrumes).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 150mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 10gVitamine A: 2250IUVitamine C: 53.6mgCalcium: 250mgFer: 0.9mg