La salade d’été à la tomate est une entrée crudité incontournable en restauration collective, qui célèbre la générosité des légumes d’été. Cette préparation crue associe harmonieusement salade verte croquante, tomates juteuses, concombre rafraîchissant, poivrons colorés, maïs sucré et oignons rouges, le tout relevé d’une vinaigrette à la moutarde et au miel. L’été représente la saison idéale pour cette crudité, quand les tomates de plein champ révèlent toute leur saveur authentique. Le mode de préparation à cru préserve intégralement les vitamines C, le lycopène antioxydant des tomates et les fibres bénéfiques de tous les légumes. Cette approche privilégie la fraîcheur et encourage le sourcing auprès de maraîchers locaux pour des légumes bio cueillis à maturité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'été à la tomate
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte française (batavia, laitue) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 4 kg Tomates françaises de plein champ Tomates de saison, calibre moyen, origine locale privilégiée
- 2 kg Concombres français Fermes, origine France, bio si disponible
- 1.5 kg Poivrons tricolores français Rouge, jaune, vert - origine France de saison
- 800 g Maïs doux en grains Maïs français en conserve au naturel ou surgelé
- 500 g Oignons rouges français Calibre moyen, fermes, origine France
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 60 g Miel de fleurs français Miel local d'apiculteur, origine France
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : tomates fermes sans taches, salade croquante sans flétrissement, concombres et poivrons bien fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et traçabilité. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter lots et DLC pour traçabilité.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Salades : trempage 5 minutes, rinçage abondant, essorage parfait. Tomates et poivrons : lavage sous douchette, séchage. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'essorage parfait est crucial pour éviter la dilution de la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Salades en chiffonnade grossière. Tomates en quartiers réguliers (8 quartiers/tomate moyenne). Concombres en rondelles 5mm. Poivrons épépinés en lamelles. Oignons rouges émincés finement. Maïs égoutté et rincé. Travailler rapidement et maintenir la chaîne du froid. Séparer chaque légume dans des bacs distincts.
- Préparation de la vinaigrette miel-moutarde : Dans un cul-de-poule : mélanger vinaigre + sel + moutarde + miel. Fouetter pour dissoudre le sel et émulsionner. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant constamment. Assaisonner de poivre. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
- Assemblage et dressage : Dans des bacs GN : disposer la salade verte en base, ajouter harmonieusement tomates, concombres, poivrons, parsemer de maïs et oignons rouges. NE PAS assaisonner - le faire au dernier moment avant service. Filmer et maintenir à +3°C. Au service : vinaigrette à part ou mélange délicat juste avant distribution. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade d’été à la tomate incarne parfaitement l’esprit des crudités : fraîcheur, vitamines et équilibre nutritionnel pour ouvrir le repas en beauté. L’approche frais-local-bio se concrétise par le choix de tomates de saison issues de maraîchers dans un rayon de 50 km, de salade bio française et d’huile d’olive européenne de qualité. Classée en catégorie GEMRCN E2, cette crudité doit figurer au minimum 10 fois sur 20 repas successifs pour respecter les recommandations nutritionnelles. Les variantes sont infinies selon les saisons : radis et fenouil au printemps, betteraves et choux en automne. Les bienfaits du cru sont indéniables : vitamines intactes, enzymes actives et hydratation naturelle. Privilégier les circuits courts garantit une fraîcheur optimale et soutient nos producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
