Salade à la mexicaine

La Salade à la mexicaine est une entrée crudité parfaitement adaptée à la restauration collective, alliant fraîcheur et saveurs ensoleillées. Cette préparation crue met en valeur des tomates fraîches coupées en dés, associées à du maïs croquant, des poivrons colorés et de la salade verte émincée, le tout sublimé par une vinaigrette légère au citron vert et coriandre fraîche. Idéale durant la saison estivale quand les tomates de plein champ révèlent toute leur saveur, cette crudité conserve intégralement les vitamines C et A, ainsi que le lycopène antioxydant des tomates. Les fibres et minéraux restent préservés grâce à l’absence de cuisson. Le sourcing local de légumes bio de proximité garantit une fraîcheur optimale et soutient les maraîchers régionaux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade à la mexicaine

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Mexicaine

Portions 100 couverts

Calories 85 kcal

Equipements

• Coupe-légumes électrique
• Essoreuse à salade professionnelle
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 3 kg Salade verte mélangée française bio Fraîcheur J, mélange batavia-feuille de chêne, origine France, bio si disponible
• 4 kg Tomates françaises de saison Tomates rondes fermes, origine France Provence, calibre 67/77
• 2 kg Maïs doux en grains Maïs doux français en conserve au naturel ou surgelé
• 2.5 kg Poivrons rouges et verts français Poivrons de Provence, fermes et brillants, origine locale privilégiée
• 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
• 1.5 kg Citrons verts Citrons verts fermes pour jus frais, 10-12 pièces
• 200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local ou serre française
• 50 g Épices chili en poudre Mélange piment doux mexicain, qualité artisanale
• 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 10 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : salades sans flétrissement, tomates fermes avec pédoncule, poivrons brillants et fermes. Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier origine France sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide séparée des produits carnés. Traçabilité : noter lots et DLC.
• Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage eau claire 5 min, rinçage abondant, essorage parfait. Laver tomates et poivrons à l'eau claire, brosser délicatement. Désinfecter si nécessaire (solution javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage très abondant). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
• Préparation et découpe : Découper les salades en chiffonnade grossière. Trancher les tomates en quartiers réguliers (6-8 quartiers/tomate). Tailler les poivrons en lanières de 0,5 cm après épépinage. Égoutter le maïs si conserve. Ciseler finement la coriandre fraîche. Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais. Travailler rapidement pour préserver vitamines.
• Préparation de la vinaigrette mexicaine : Mélanger le jus de citron vert frais avec le sel et les épices chili. Émulsionner avec l'huile d'olive en filet. Rectifier l'assaisonnement : équilibre acidité/piquant. La vinaigrette doit être relevée mais pas agressive. Préparer 1,2L total pour les 100 couverts. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
• Assemblage et dressage : Dans des bacs GN, disposer la base de salade. Répartir harmonieusement tomates, poivrons et maïs. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement à la main. Parsemer de coriandre ciselée. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour fraîcheur optimale.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Conserver les légumes séparés jusqu'au service final. Utiliser une essoreuse performante pour les salades - l'excès d'eau fait tourner la salade. Presser les citrons verts au dernier moment pour un maximum de vitamine C.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les tomates de Provence et poivrons du Languedoc en saison. Maraîcher bio local pour les salades. Coriandre de serre française plutôt qu'importation. Citrons verts bio si disponibles (Corse ou Espagne).

**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h. Vinaigrette citronnée : 3-4 jours au frais (acidité naturelle).

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C impérative. Lavage/décontamination obligatoire pour consommation crue. Éviter contamination croisée avec produits carnés. Traçabilité complète des légumes frais.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 100g. Excellente source de vitamine C (tomates + citron vert), bêta-carotène (poivrons colorés), fibres. Vinaigrette à l'huile d'olive = apport oméga-9 bénéfique.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 2250IUVitamine C: 53.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg

Cette Salade à la mexicaine incarne parfaitement l’esprit des crudités : fraîcheur, vitamines intactes et équilibre nutritionnel du repas. L’approche frais-local-bio se traduit par des tomates de plein champ issues de maraîchers locaux, du maïs de saison et une huile d’olive bio française, garantissant qualité gustative et impact environnemental réduit. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée s’intègre naturellement dans les 10 crudités minimum sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’adapter la recette : courgettes râpées en été, betteraves en automne. La préparation crue préserve enzymes, vitamines hydrosolubles et apporte l’hydratation nécessaire. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité garantit une crudité savoureuse et responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective