Les tomates nature représentent une entrée crudité incontournable en restauration collective, alliant simplicité et saveurs authentiques. Cette préparation met en valeur des tomates fraîches tranchées, simplement assaisonnées d’huile d’olive et de fleur de sel, révélant ainsi toute la pureté du légume-fruit. La texture juteuse et fondante des tomates offre une fraîcheur immédiate qui ouvre parfaitement l’appétit. L’été et le début d’automne constituent la saison idéale pour proposer cette crudité, période où les tomates de plein champ expriment leur plein potentiel gustatif. Cette préparation crue préserve intégralement les vitamines C et E, le lycopène antioxydant et les fibres naturelles des tomates. La valorisation de tomates locales, issues de maraîchers de proximité et cultivées sans serres chauffées, garantit une qualité nutritionnelle et gustative optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tomates nature
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Couteau éminceur ou tranchoir électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Tomates françaises de saison Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, variétés gustatives privilégiées
- 40 g Fleur de sel de Guérande Sel marin français, récolte artisanale
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates : peau lisse et tendue, fermeté au toucher, absence de taches ou meurtrissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Privilégier origine France et variétés gustatives. Stocker immédiatement en chambre froide entre +8°C et +10°C (les tomates supportent mal le froid excessif). Traçabilité : noter lot, origine et DLC.
- Lavage et préparation : Laver délicatement les tomates à l'eau claire pour éliminer résidus et poussières. Sécher avec papier absorbant. Retirer les pédoncules avec un couteau d'office. Pour une présentation optimale, ébouillanter 30 secondes et plonger dans eau glacée pour peler facilement (optionnel selon variété et qualité de peau).
- Découpe et dressage : Trancher les tomates en rondelles régulières de 8-10mm d'épaisseur avec un couteau bien affûté ou tranchoir électrique. Éviter de presser pour préserver la chair. Disposer harmonieusement dans les bacs GN 1/1, légèrement en écailles. Éliminer l'excès de jus pour éviter la dilution de l'assaisonnement.
- Assaisonnement final : Au moment du service uniquement (pour éviter que les tomates rendent leur eau), arroser uniformément d'huile d'olive en filet délicat. Parsemer de fleur de sel juste avant présentation. L'assaisonnement minimaliste révèle la saveur authentique des tomates de qualité. Servir immédiatement pour préserver texture et goût.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de tomates nature illustre parfaitement l’importance de la fraîcheur en restauration collective, offrant vitamines et minéraux intacts grâce à sa préparation crue. L’approche frais, local et bio se concrétise par la sélection de tomates de saison chez les maraîchers locaux, accompagnées d’huile d’olive bio française de qualité. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette entrée participe à l’équilibre nutritionnel en atteignant le minimum de 10 services sur 20 repas successifs. Les variantes peuvent inclure des tomates cerises colorées, différentes variétés anciennes ou l’ajout de basilic frais selon la saison. Les bienfaits du cru sont multiples : préservation des enzymes digestives, apport hydrique naturel et maintien des propriétés antioxydantes du lycopène. Cette approche encourage la valorisation des circuits courts et le respect de la saisonnalité pour une restauration plus responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
