La Salade Thaïe répond à une demande croissante d’assiettes fraîches, colorées et sans transformation. Cette recette applique les principes fondamentaux de la restauration collective durable : légumes bruts bio de proximité, aucune liaison industrielle, assemblage jour J pour préserver texture et qualité nutritionnelle. Conforme EGAlim (100% produits de catégorie E1, valeur majorée bio).

En section E1 (Crudités & salades), cette recette valorise l’approvisionnement court et biologique. Coût portion maîtrisé (€€), préparation simple en équipe réduite. Recommandée en alternance avec d’autres E1 pour diversité et rotation saisonnière des fournisseurs locaux. Traçabilité et HACCP garantis en liaison froide.

Salade Thaï

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Salade fraîcheur thaïe 100% brute & durable. Légumes bio locaux assemblés jour J, cacahuètes grillées, vinaigrette maison sésame-soja-citron vert. Zéro transformation, respect EGAlim 20% bio minimum en valeur, circuits courts garantis. Serve ≤2h après montage à +3°C.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Thaïlandaise

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Râpe électrique avec disques variés
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

Carottes râpées
Concombres
2 kg Salade verte
400 g Cacahuètes grillées
150 g Gingembre
Vinaigrette sésame-soja-citron vert-coriandre

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : carottes fermes sans flétrissement, concombres croquants, salades sans brunissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des produits.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement les carottes et concombres à l'eau claire, brosser les carottes. Pour les salades : trempage en eau froide, rinçage multiple jusqu'à eau claire, essorage parfait. Gingembre : brosser et gratter la peau. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement des légumes.
Préparation et découpe : Carottes : râper avec disque moyen pour obtenir des filaments réguliers. Concombre : émincer en fines rondelles ou julienne selon préférence. Gingembre : râper finement (attention, très parfumé). Coriandre : effeuiller et hacher grossièrement. Salades : découper en chiffonnade si nécessaire. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur.
Préparation de la vinaigrette asiatique : Presser les citrons verts pour obtenir 120ml de jus. Dans un grand récipient, mélanger le vinaigre de riz, le jus de citron vert, la sauce soja et le sel. Émulsionner en ajoutant progressivement les huiles de colza et sésame. Ajouter le gingembre râpé. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé-acidulé. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
Assaisonnement et dressage : Dans des bacs GN, disposer d'abord la salade verte, puis les carottes râpées et le concombre. Ajouter la coriandre hachée. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette pour éviter le flétrissement. Parsemer de cacahuètes grillées sur le dessus pour le croquant. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (carottes râpées, concombre émincé, salade verte nettoyée) conservés séparément à +3°C max 24h. Vinaigrette réalisée J-1, stockée à +3°C. Assemblage Jour J (max 1h avant service) pour éviter le ramollissement. HACCP : légumes frais de qualité bio/locale avec traçabilité fournisseur ; manipulation à +18°C en zone dédiée ; cacahuètes grillées en conditions sèches ; service ≤2h après assemblage à +3°C minimum.

EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes, concombre, salade verte, gingembre certifiés bio local (AMAP ou marché régional, 100% produits bruts). Cacahuètes grillées bio ECOCERT. Vinaigrette : huile d'olive bio + sauce soja bio (sin viande). % bio en valeur estimé 85-95%. Alternative circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégiés. Réduction d'emballage via achat en vrac.

Déclinaisons : Texture modifiée : carottes cuites vapeur pour dysphagie, concombre pélé/réduit. Alternative végétarienne : 100% végétale par défaut. Variante 100% bio : assurer certification ECOCERT tous ingrédients. Sans cacahuètes (allergie arachides) : remplacer par graines de courge grillées bio. Sans soja : vinaigrette moutarde-miel-citron vert.