La Salade Thaï est une entrée crudité innovante qui apporte une touche d’exotisme à la restauration collective. Cette préparation crue associe carottes finement râpées, concombre croquant et salade verte fraîche, sublimés par une vinaigrette aromatique au sésame, gingembre et coriandre. Les carottes, disponibles toute l’année mais particulièrement savoureuses en automne-hiver, constituent la base de cette crudité riche en bêta-carotène et fibres. La préparation crue préserve intégralement les vitamines, notamment la vitamine A et les antioxydants naturels. Cette entrée colorée offre une texture variée entre le croquant des légumes et l’onctuosité de la vinaigrette légère. Pour garantir une qualité optimale, privilégiez des carottes issues de maraîchers locaux et des herbes fraîches bio qui révéleront tous les arômes de cette salade fusion. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade Thaï
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 5 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 2.5 kg Concombre français Fermes, origine locale privilégiée
- 2 kg Salade verte mélangée Mâche, roquette, jeunes pousses, producteur local
- 400 g Cacahuètes grillées non salées Bio, origine tracée, sans additifs
- 150 g Gingembre frais Bio, racine ferme et parfumée
- 200 ml Huile de sésame Première pression, grillée, origine contrôlée
- 400 ml Huile de colza bio Première pression à froid, origine France
- 150 ml Vinaigre de riz Qualité artisanale, doux et parfumé
- 100 ml Sauce soja Naturellement fermentée, sans glutamate
- 8 pièces Citrons verts Bio, juteux, calibre moyen
- 200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : carottes fermes sans flétrissement, concombres croquants, salades sans brunissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des produits.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les carottes et concombres à l'eau claire, brosser les carottes. Pour les salades : trempage en eau froide, rinçage multiple jusqu'à eau claire, essorage parfait. Gingembre : brosser et gratter la peau. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement des légumes.
- Préparation et découpe : Carottes : râper avec disque moyen pour obtenir des filaments réguliers. Concombre : émincer en fines rondelles ou julienne selon préférence. Gingembre : râper finement (attention, très parfumé). Coriandre : effeuiller et hacher grossièrement. Salades : découper en chiffonnade si nécessaire. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette asiatique : Presser les citrons verts pour obtenir 120ml de jus. Dans un grand récipient, mélanger le vinaigre de riz, le jus de citron vert, la sauce soja et le sel. Émulsionner en ajoutant progressivement les huiles de colza et sésame. Ajouter le gingembre râpé. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé-acidulé. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Dans des bacs GN, disposer d'abord la salade verte, puis les carottes râpées et le concombre. Ajouter la coriandre hachée. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette pour éviter le flétrissement. Parsemer de cacahuètes grillées sur le dessus pour le croquant. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Salade Thaï illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur, vitamines préservées et ouverture gustative pour équilibrer le repas. L’approche frais-local-bio se traduit par le choix de carottes de pleine terre, de salade et herbes fraîches locales, complétées par une huile de sésame de qualité et des épices authentiques. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée participe au minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : ajout de radis blanc, pousses de soja fraîches ou variation de la vinaigrette avec citron et menthe. La préparation crue maintient l’intégrité des vitamines C et A, des enzymes digestives et assure une hydratation naturelle. Cette recette encourage la découverte de saveurs nouvelles tout en respectant les circuits courts et la saisonnalité des produits. Explorez nos autres recettes de restauration collective
