Salade Thaï

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Thaïlandaise

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Râpe électrique avec disques variés
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

5 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
2.5 kg Concombre français Fermes, origine locale privilégiée
2 kg Salade verte mélangée Mâche, roquette, jeunes pousses, producteur local
400 g Cacahuètes grillées non salées Bio, origine tracée, sans additifs
150 g Gingembre frais Bio, racine ferme et parfumée
200 ml Huile de sésame Première pression, grillée, origine contrôlée
400 ml Huile de colza bio Première pression à froid, origine France
150 ml Vinaigre de riz Qualité artisanale, doux et parfumé
100 ml Sauce soja Naturellement fermentée, sans glutamate
8 pièces Citrons verts Bio, juteux, calibre moyen
200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local
30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : carottes fermes sans flétrissement, concombres croquants, salades sans brunissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des produits.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement les carottes et concombres à l'eau claire, brosser les carottes. Pour les salades : trempage en eau froide, rinçage multiple jusqu'à eau claire, essorage parfait. Gingembre : brosser et gratter la peau. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement des légumes.
Préparation et découpe : Carottes : râper avec disque moyen pour obtenir des filaments réguliers. Concombre : émincer en fines rondelles ou julienne selon préférence. Gingembre : râper finement (attention, très parfumé). Coriandre : effeuiller et hacher grossièrement. Salades : découper en chiffonnade si nécessaire. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur.
Préparation de la vinaigrette asiatique : Presser les citrons verts pour obtenir 120ml de jus. Dans un grand récipient, mélanger le vinaigre de riz, le jus de citron vert, la sauce soja et le sel. Émulsionner en ajoutant progressivement les huiles de colza et sésame. Ajouter le gingembre râpé. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé-acidulé. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
Assaisonnement et dressage : Dans des bacs GN, disposer d'abord la salade verte, puis les carottes râpées et le concombre. Ajouter la coriandre hachée. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette pour éviter le flétrissement. Parsemer de cacahuètes grillées sur le dessus pour le croquant. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper le gingembre au dernier moment pour préserver ses arômes volatils. Essorer parfaitement les salades car l'eau résiduelle dilue la vinaigrette asiatique. Conserver les cacahuètes séparément et les ajouter juste avant service pour maintenir le croquant.

**🌱 Sourcing local/bio** : Carottes et salades de maraîchers bio locaux (< 50km). Coriandre fraîche du jardin ou producteur local. Huile de colza française bio. Citrons verts bio, gingembre bio. Privilégier les cacahuètes bio sans traitement. Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette asiatique : 3-4 jours au frais. **Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Attention aux cacahuètes (allergène majeur) - étiquetage obligatoire. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 12ml vinaigrette + 4g cacahuètes). Excellent apport en bêta-carotène (carottes), fibres et antioxydants. Profil lipidique intéressant avec les huiles de qualité.

Nutrition