Salade Thaï
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenSalade fraîcheur thaïe 100% brute & durable. Légumes bio locaux assemblés jour J, cacahuètes grillées, vinaigrette maison sésame-soja-citron vert. Zéro transformation, respect EGAlim 20% bio minimum en valeur, circuits courts garantis. Serve ≤2h après montage à +3°C.
Equipements
- mandoline
- essoreuse
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Arachides (Cacahuètes grillées) ; Soja (Vinaigrette sésame-soja-citron vert-coriandre) ; Graines de sésame (Vinaigrette sésame-soja-citron vert-coriandre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette sésame-soja-citron vert-coriandre (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Carottes râpées
- 3 kg Concombres
- 2 kg Salade verte
- 400 g Cacahuètes grillées
- 150 g Gingembre
- 1.5 L Vinaigrette sésame-soja-citron vert-coriandre
Instructions
- Laver le concombre, laver et essorer la salade verte, brosser et peler le gingembre.
- Émincer finement le concombre à la mandoline et tailler la salade verte en chiffonnade. Râper finement le gingembre.
- Dans les bacs GN, dresser d'abord la salade verte, puis répartir les carottes râpées, le concombre et le gingembre râpé.
- Filmer les bacs et les conserver en chambre froide jusqu'au service.
- Au moment du dressage, assaisonner avec la vinaigrette sésame-soja-citron vert-coriandre et mélanger délicatement.
- Parsemer de cacahuètes grillées juste avant le service, pour qu'elles restent croquantes.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez les cacahuètes grillées à part jusqu'au dernier moment et versez la vinaigrette juste avant le service. Une salade assaisonnée trop tôt rend de l'eau et perd tout son croquant en quelques minutes.
Organisation : La veille, lavez et essorez la salade verte, lavez le concombre, pelez le gingembre, et conservez-les séparément en chambre froide. Le jour du service, taillez le concombre, la salade et le gingembre, montez les bacs avec les carottes râpées et gardez-les filmés en chambre froide. Assaisonnez à la vinaigrette au moment du dressage et parsemez de cacahuètes au dernier moment.
Points de maîtrise : Préparation servie froide et dressée à l'avance : pour les plats préparés à l'avance en liaison froide, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Maintien au froid jusqu'au service, sans rupture de la chaîne du froid. Le plat contient de l'arachide, du sésame et du soja : l'information allergènes doit être affichée au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 100.5gCalories: 119kcalCarbohydrates: 4.6gProtéines: 1.8gFat: 9.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 171.7mgFibre: 1.8gSucre: 2.7g