La Salade Médina est une entrée crudité orientale parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette salade composée associe harmonieusement salade verte croquante, menthe fraîche ciselée et quartiers d’agrumes juteux, le tout sublimé par une vinaigrette équilibrée balsamique-huile d’olive-miel. La préparation à cru préserve intégralement les vitamines, notamment la vitamine C des agrumes et les vitamines K et B9 des feuilles vertes. Idéale toute l’année grâce à la disponibilité des salades sous abri, elle trouve son apogée en hiver avec les agrumes de saison. Cette crudité apporte fraîcheur, fibres et minéraux essentiels tout en ouvrant l’appétit. Le sourcing de salades bio locales et d’huile d’olive de qualité garantit saveur authentique et traçabilité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade Médina

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Hiver, Printemps

facile

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Orientale

Portions couverts

Equipements

Essoreuse à salade professionnelle
Couteaux d'office et planche à découper
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

6 kg Salade verte mélangée française Mélange batavia/feuille de chêne/lollo, origine France, fraîcheur J
300 g Menthe fraîche bio Menthe verte de producteur local ou bio
3 kg Pamplemousses roses Calibre moyen, juteux, origine France ou Espagne
2.5 kg Oranges à jus Oranges de table, origine France ou Espagne de saison
500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
150 ml Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique de Modène IGP
120 g Miel toutes fleurs Miel français de producteur local
50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles fermes, sans flétrissement ni brunissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et la traçabilité. Contrôler la fermeté des agrumes et l'absence de meurtrissures. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : effeuillage, élimination des parties abîmées, trempage 5 minutes en eau claire, rinçage abondant à l'eau courante. Si nécessaire, désinfecter (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement - l'excès d'eau dilue la vinaigrette. Laver la menthe délicatement et essorer.
Préparation des agrumes : Peler à vif les pamplemousses et oranges : retirer écorce et peau blanche amère. Détailler en quartiers en éliminant les membranes. Récupérer le jus qui s'écoule pour la vinaigrette. Égoutter les quartiers sur grille pour éliminer l'excès de jus. Travailler au frais pour préserver la texture.
Préparation de la vinaigrette orientale : Mélanger le miel tiédi avec le vinaigre balsamique et la moutarde. Saler légèrement et émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Ajouter le jus des agrumes récupéré (2-3 cl). Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette sucrée-acidulée s'accorde parfaitement avec les agrumes et la menthe.
Dressage et finition : Dresser les salades en bacs GN. Effeuiller grossièrement la menthe et répartir sur les salades. Disposer harmonieusement les quartiers d'agrumes. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement des salades. Mélanger très délicatement. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : service immédiat après assaisonnement.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Préparer les agrumes et la vinaigrette à l'avance mais n'assaisonner les salades qu'au dernier moment. Maintenir tous les éléments au frais séparément. L'essoreuse performante est indispensable pour une salade croquante.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les salades de maraîchers locaux (saison automne-hiver-printemps). Menthe fraîche du jardin ou producteur bio local. Miel de producteur régional. Agrumes de saison (hiver-printemps) d'Espagne en bio si possible.

**Conservation** : Salades lavées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Quartiers d'agrumes : J+1 au frais. Vinaigrette miel-balsamique : 1 semaine au frais. Salade assaisonnée : consommation immédiate.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire des végétaux. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité complète des ingrédients frais.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Excellente source de vitamine C (agrumes), fibres et antioxydants. Vinaigrette équilibrée avec miel naturel français.

La Salade Médina illustre parfaitement l’art de composer des crudités savoureuses et nutritives, apportant vitamines intactes et hydratation naturelle au repas. Cette approche frais-local-bio privilégie salades de maraîchers locaux, menthe fraîche du potager et huile d’olive bio, garantissant qualité gustative et impact environnemental maîtrisé. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette entrée crudité répond à l’obligation de servir minimum 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : salade iceberg-pomme-noix, roquette-tomates cerises, ou mâche-betterave selon la saison. La préparation à cru préserve enzymes digestives et vitamines hydrosolubles, tout en apportant la fraîcheur indispensable à l’équilibre du plateau-repas. Privilégier circuits courts et saisonnalité reste la clé d’une restauration responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective