La Salade Maraîchère constitue une entrée crudité parfaite pour la restauration collective, alliant couleurs vives et saveurs fraîches. Cette préparation associe des carottes finement râpées à du céleri-branche croquant et des petits pois tendres, le tout relevé d’une vinaigrette moutardée équilibrée. Disponibles toute l’année, les carottes atteignent leur pleine saveur en automne et hiver. Cette crudité préserve intégralement les vitamines, notamment le bêta-carotène des carottes et la vitamine C du céleri, tout en apportant fibres et minéraux essentiels. La fraîcheur de cette entrée dépend entièrement de la qualité du sourcing : privilégier les carottes de pleine terre issues des maraîchers locaux et une huile d’olive bio française garantit une salade savoureuse et responsable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade Maraîchère
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 2.5 kg Céleri-branche français Origine locale privilégiée, bien ferme
- 1.5 kg Petits pois frais écossés Français de saison ou surgelés bio hors saison
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 200 g Échalotes françaises Origine France, fermes et sans germe
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : carottes fermes sans flétrissement, céleri croquant, petits pois bien verts. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les carottes et céleri à l'eau claire. Brosser les carottes, rincer le céleri feuille par feuille. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement le céleri - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Éplucher et râper les carottes avec le disque gros de la râpe électrique. Émincer le céleri-branche en tronçons de 5mm après avoir retiré les fils. Écosser les petits pois si frais (ou décongeler si surgelés). Ciseler finement les échalotes et hacher le persil. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette moutardée : Dans un saladier, mélanger échalotes ciselées + sel + moutarde + vinaigre. Laisser macérer 5 minutes. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil haché. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Dans un grand saladier, mélanger délicatement carottes râpées, céleri émincé et petits pois. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette moutardée pour éviter le flétrissement. Dresser en bacs GN ou saladiers de service. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Salade Maraîchère illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : ouvrir l’appétit tout en apportant vitamines et fraîcheur au début du repas. L’approche frais, local et bio se traduit par des carottes de proximité, un céleri-branche de saison et une huile d’olive bio, créant un véritable lien entre le potager et l’assiette. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée participe aux 10 crudités minimales sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : radis noir râpé, chou rouge émincé ou betteraves selon les saisons. Le mode de préparation cru préserve enzymes digestives, vitamines hydrosolubles et propriétés hydratantes des légumes. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité transforme cette simple salade en véritable ambassadrice du terroir local. Explorez nos autres recettes de restauration collective
