La Salade surprise est une entrée crudité incontournable en restauration collective, offrant fraîcheur et créativité dans l’assiette. Cette préparation met en valeur une base de salade verte croquante, agrémentée d’une garniture surprise qui varie selon les saisons et les arrivages locaux, le tout sublimé par une vinaigrette maison légère. Disponible toute l’année grâce aux différentes variétés de salades, elle trouve son apogée au printemps et en été avec les jeunes pousses tendres. Cette crudité préserve intégralement les vitamines hydrosolubles, notamment la vitamine K et les folates, tout en apportant fibres et minéraux essentiels. L’approche frais et local privilégie les salades de nos maraîchers régionaux, cultivées sans pesticides quand c’est possible, pour garantir une qualité gustative optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade surprise
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Coupe-légumes électrique
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Salade verte mélangée française bio Batavia, feuille de chêne, lollo - fraîcheur J, origine France, bio privilégié
- 3 kg Carottes françaises bio Calibre moyen, fermes, origine locale < 50km si disponible
- 2 kg Tomates françaises Tomates grappes, fermes, origine France - remplacer par radis en hiver
- 1.5 kg Concombres français Fermes, sans amertume, origine France ou Europe
- 650 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité, acidité 6°
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence, forte en goût
- 150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local, bien vert
- 100 g Ciboulette fraîche Fraîche, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de Kampot ou Malabar
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles fermes, sans flétrissement, couleur vive. Contrôler carottes (fermeté, absence de germes), tomates (fermeté, peau lisse), concombres (fermeté, sans mollesse). Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier étiquetage origine France/Bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter lot et DLC pour traçabilité.
- Lavage et décontamination : Salades : effeuiller, éliminer feuilles abîmées, laver 3 fois à l'eau claire, trempage final 5 min, essorer parfaitement. Carottes : brosser, éplucher, laver. Tomates : laver délicatement, sécher. Concombres : laver, sécher. Si nécessaire, désinfecter à l'eau javellisée (100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'essorage parfait est crucial - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Salades : découper en chiffonnade de 3-4 cm. Carottes : râper avec disque moyen (2-3mm) pour texture croquante. Tomates : couper en quartiers puis en tranches. Concombres : trancher en rondelles fines (2mm). Herbes : hacher finement ciboulette, ciseler persil. Travailler rapidement et au frais pour préserver fraîcheur et vitamines. Utiliser planches et couteaux dédiés légumes.
- Préparation de la vinaigrette surprise : Dans grand bol, délayer moutarde avec vinaigre + sel jusqu'à dissolution complète. Incorporer poivre et herbes hachées. Monter la vinaigrette en ajoutant l'huile d'olive en filet fin en fouettant énergiquement pour émulsionner. Goûter et rectifier assaisonnement. Cette vinaigrette aux herbes fraîches fait la 'surprise' de cette salade simple mais savoureuse.
- Dressage et finition : Dans grands bacs GN 1/1, disposer les salades vertes en base. Répartir harmonieusement carottes râpées, tomates et concombres par zones colorées pour un aspect visuel attrayant. Réserver vinaigrette à part jusqu'au service. Au moment du service, napper de vinaigrette, mélanger délicatement. Parsemer d'herbes fraîches. Servir immédiatement à +3°C à +10°C. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
La Salade surprise illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, vitamines préservées et équilibre nutritionnel du repas. Notre approche privilégie les salades vertes issues de maraîchers locaux dans un rayon de 50 km, associées à une huile d’olive bio française et des vinaigres artisanaux régionaux pour une démarche éco-responsable complète. Cette entrée répond aux exigences GEMRCN E2, catégorie à servir minimum 10 fois sur 20 repas successifs. Les variantes sont infinies : roquette, mâche, épinards jeunes, avec des garnitures surprises selon la saison (radis au printemps, tomates cerises en été, betteraves en automne). Le mode de préparation cru préserve les enzymes digestives, maximise l’apport en vitamines C et maintient l’hydratation naturelle des légumes. Privilégions ensemble la saisonnalité et les circuits courts ! Explorez nos autres recettes de restauration collective
