La Salade à ma façon représente l’essence même de la crudité fraîche en restauration collective. Cette entrée crudité met en valeur une base de salade verte croquante, agrémentée d’une garniture créative du chef et sublimée par une vinaigrette maison légère. La préparation crue préserve toute la fraîcheur et le croquant naturel des légumes, offrant une texture délicate et rafraîchissante. Idéale toute l’année grâce à la diversité des salades de saison, cette recette s’épanouit particulièrement au printemps et en été. Riche en vitamines K et B9, ainsi qu’en fibres bénéfiques, cette crudité conserve intacts tous les nutriments fragiles grâce à l’absence de cuisson. Le sourcing auprès de maraîchers locaux garantit une fraîcheur optimale et des saveurs authentiques, tandis que le choix d’huiles bio renforce la qualité nutritionnelle. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade à ma façon
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Coupe-légumes électrique
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Salade verte mélangée française Mélange laitue, batavia, frisée - fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 3 kg Tomates rondes françaises Origine locale privilégiée, calibre moyen, bien fermes
- 2 kg Concombres français Concombres de saison, producteur local
- 1.5 kg Carottes françaises bio Carottes nouvelles de saison, origine France, bio de préférence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité, origine France
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Persil frais de saison, producteur local
- 100 g Ciboulette fraîche Ciboulette fraîche, du jardin si possible
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : feuilles fermes et croquantes pour les salades, tomates bien colorées et fermes, concombres sans flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades vertes : trempage en bac d'eau claire, rinçage à la douchette, essorage parfait. Laver tomates et concombres à l'eau claire. Brosser et éplucher les carottes. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'essorage parfait est crucial - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Ciseler les salades en chiffonnade régulière. Trancher les tomates en quartiers ou rondelles selon présentation. Détailler les concombres en rondelles de 3mm d'épaisseur. Râper les carottes avec disque gros pour du croquant. Ciseler finement persil et ciboulette. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette maison : Dans un récipient, mélanger sel, poivre et moutarde de Dijon. Ajouter le vinaigre de vin rouge et émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajouter les herbes ciselées. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Stocker au frais.
- Assemblage et dressage : Disposer harmonieusement les différents légumes dans les bacs GN 1/1. Alterner les couleurs pour un visuel attrayant : vert des salades, rouge des tomates, orange des carottes, vert du concombre. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement, parsemer d'herbes fraîches, filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Salade à ma façon illustre parfaitement l’art de la crudité en restauration collective, apportant fraîcheur, vitamines et équilibre nutritionnel dès l’entrée du repas. L’approche frais, local et bio se traduit par la sélection rigoureuse de salades de saison issues de maraîchers locaux dans un rayon de 50 km, garantissant qualité gustative et impact environnemental réduit. Conforme au référentiel GEMRCN E2, cette crudité répond parfaitement à l’exigence de servir au minimum 10 entrées de légumes ou fruits crus sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières sont infinies : roquette au printemps, laitue en été, mâche en hiver, agrémentées de légumes croquants selon la saison. La préparation crue préserve les enzymes naturelles, maximise l’apport vitaminique et contribue à l’hydratation quotidienne. Privilégier les circuits courts valorise le terroir local tout en éduquant les convives aux saveurs authentiques. Explorez nos autres recettes de restauration collective
