Après 20 ans de restauration collective scolaire et sociale, cette Salade à ma façon reste ma recette pivot : simple à industrialiser (600 couverts/jour), économiquement viable en circuits courts, et fidèle aux standards EGAlim. Aucun ingrédient semi-préparé, zéro additif. Une démonstration que la qualité bio locale ne coûte pas plus cher qu’un produit standard en grande surface, à condition de structurer son approvisionnement.
Salade à ma façon
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileSalade à ma façon : recette patrimoniale de restauration collective bio, 100% circuits courts, zéro industriel. Base de laitue mélangée française, tomate, concombre et carotte bio, finalisée à la minute avec vinaigrette maison (huile d'olive bio française, vinaigre de vin rouge, moutarde). Conforme EGAlim, HACCP strict, idéale pour 600 couverts/jour.
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 8 kg Salade verte mélangée française Mélange laitue, batavia, frisée - fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 3 kg Tomates rondes françaises Origine locale privilégiée, calibre moyen, bien fermes
- 2 kg Concombres français Concombres de saison, producteur local
- 1.5 kg Carottes françaises bio Carottes nouvelles de saison, origine France, bio de préférence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité, origine France
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Persil frais de saison, producteur local
- 100 g Ciboulette fraîche Ciboulette fraîche, du jardin si possible
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : Élaboration vinaigrette. Peser moutarde (75g), verser vinaigre vin rouge (250ml), fouetter 2 min. Émulsionner huile d'olive bio (700ml) lentement en filet, fouetter 5 min jusqu'à stabilité. Ajouter sel fin (10g), poivre noir moulu (4g). Stocker en récipient hermétique à +3°C. DLC 7 jours.
- J-1 : Préparation légumes crus. Laver à l'eau courante + vinaigre blanc (1/10) : salades (8kg), tomates (3kg), concombres (2kg), carottes (1.5kg). Rincer 30s à l'eau froide stérile. Égoutter sur bâches alimentaires. Stocker à +3°C en bacs perforés. DLC J+2.
- Jour J (4h avant service) : Découpe + essorage. Effeuiller salades, essorer en essoreuse professionnelle haute performance (500rpm, cycles courts 45s). Trancher tomates (épaisseur 3mm), bâtonner concombres (6mm x 60mm), râper carottes (julienne fine). Hacher persil plat (150g) + ciboulette (100g) séparément, conserver sous film à +3°C.
- Jour J (30 min avant service) : Assemblage et dressage. En bacs de service (volume 12L) : 800g salade, 300g tomates, 200g concombre, 150g carotte. Mélanger légèrement à main gantée. Verser vinaigrette maison (120ml/bac pour 100 couverts). Mélanger 20s. Parsemer persil + ciboulette. Vérifier température ≤+3°C du bac. Placer en vitrine réfrigérée (+3°C). Service < 2h après dressage.
- Point critique HACCP : Vérifier température chaîne du froid à +3°C (thermomètre haute précision) avant dressage. Enregistrer sur fiche traçabilité. Aucune rupture de chaîne (+3°C à +10°C interdit). Rupture chaîne froid = destruction du batch. Traçabilité complète : origines, lots, DLC, noms producteurs.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1/Jour J — HACCP strict : Légumes préparés non assaisonnés conservés à +3°C max, DLC J+2. Vinaigrette maison réalisée J-1, stockée à +3°C en récipient hermétique, DLC 7 jours. Jour J : assaisonnement et dressage dans les 30 min avant service (zone chaîne du froid +3°C). Lavage/décontamination obligatoires en entrée préparation (eau + vinaigre blanc 1/10). Point critique : température maintenue rigoureusement ≤+3°C du dressage au service (max 2h). Traçabilité : fiches lot/origine/DLC/producteur affichées en cuisine.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : 100% produits durables en valeur d'achat. Bio certifiés ECOCERT Excellence : carottes, huile d'olive, vinaigre de vin rouge. Circuits courts : maraîchers bio locaux rayon 50km (Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégié). Salades de plein champ. Herbes fraîches potager partenaire. Moutarde française (Dijon bio si possible). Alternative : remplacer huile d'olive française par huile française première pression (Nyons, Nîmes). Estimation : 85% bio, 100% circuits courts locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : salade râpée fine pour enfants/personnes âgées, carottes/concombres julienne fine. Alternative végétarienne : ajout pois chiches cuits bio ou fromage blanc bio (non applicable ici, déjà vegan). Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : vinaigrette sans moutarde (remplacer par jus de citron frais). Variante estivale : tomates cerises, roquette, radis. Variante printanière : asperges crues fines, jeunes épinards, pousses.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 120mgFibre: 1.4gSucre: 3.5g
Cette recette relève de la catégorie GEMRCN Légumes crus (entrée froide). Elle valorise le travail du maraîcher, protège les marges de l’établissement (matière première économe), satisfait les commissions menus paritaires (50% durable, 20% bio), et pédagogise les enfants : voir une salade vraie, c’est comprendre que la nourriture vient de la terre. À dupliquer dans tout établissement RS collectif engagé en développement durable.
