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Salade à ma façon - Recette restauration collective

Salade à ma façon

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Salade à ma façon : recette patrimoniale de restauration collective bio, 100% circuits courts, zéro industriel. Base de laitue mélangée française, tomate, concombre et carotte bio, finalisée à la minute avec vinaigrette maison (huile d'olive bio française, vinaigre de vin rouge, moutarde). Conforme EGAlim, HACCP strict, idéale pour 600 couverts/jour.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Equipements

  • Cru

Ingrédients
  

  • 8 kg Salade verte mélangée française Mélange laitue, batavia, frisée - fraîcheur J, origine France, bio si disponible
  • 3 kg Tomates rondes françaises Origine locale privilégiée, calibre moyen, bien fermes
  • 2 kg Concombres français Concombres de saison, producteur local
  • 1.5 kg Carottes françaises bio Carottes nouvelles de saison, origine France, bio de préférence
  • 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
  • 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité, origine France
  • 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
  • 150 g Persil plat frais Persil frais de saison, producteur local
  • 100 g Ciboulette fraîche Ciboulette fraîche, du jardin si possible
  • 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-1 : Élaboration vinaigrette. Peser moutarde (75g), verser vinaigre vin rouge (250ml), fouetter 2 min. Émulsionner huile d'olive bio (700ml) lentement en filet, fouetter 5 min jusqu'à stabilité. Ajouter sel fin (10g), poivre noir moulu (4g). Stocker en récipient hermétique à +3°C. DLC 7 jours.
  • J-1 : Préparation légumes crus. Laver à l'eau courante + vinaigre blanc (1/10) : salades (8kg), tomates (3kg), concombres (2kg), carottes (1.5kg). Rincer 30s à l'eau froide stérile. Égoutter sur bâches alimentaires. Stocker à +3°C en bacs perforés. DLC J+2.
  • Jour J (4h avant service) : Découpe + essorage. Effeuiller salades, essorer en essoreuse professionnelle haute performance (500rpm, cycles courts 45s). Trancher tomates (épaisseur 3mm), bâtonner concombres (6mm x 60mm), râper carottes (julienne fine). Hacher persil plat (150g) + ciboulette (100g) séparément, conserver sous film à +3°C.
  • Jour J (30 min avant service) : Assemblage et dressage. En bacs de service (volume 12L) : 800g salade, 300g tomates, 200g concombre, 150g carotte. Mélanger légèrement à main gantée. Verser vinaigrette maison (120ml/bac pour 100 couverts). Mélanger 20s. Parsemer persil + ciboulette. Vérifier température ≤+3°C du bac. Placer en vitrine réfrigérée (+3°C). Service < 2h après dressage.
  • Point critique HACCP : Vérifier température chaîne du froid à +3°C (thermomètre haute précision) avant dressage. Enregistrer sur fiche traçabilité. Aucune rupture de chaîne (+3°C à +10°C interdit). Rupture chaîne froid = destruction du batch. Traçabilité complète : origines, lots, DLC, noms producteurs.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1/Jour J — HACCP strict : Légumes préparés non assaisonnés conservés à +3°C max, DLC J+2. Vinaigrette maison réalisée J-1, stockée à +3°C en récipient hermétique, DLC 7 jours. Jour J : assaisonnement et dressage dans les 30 min avant service (zone chaîne du froid +3°C). Lavage/décontamination obligatoires en entrée préparation (eau + vinaigre blanc 1/10). Point critique : température maintenue rigoureusement ≤+3°C du dressage au service (max 2h). Traçabilité : fiches lot/origine/DLC/producteur affichées en cuisine.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : 100% produits durables en valeur d'achat. Bio certifiés ECOCERT Excellence : carottes, huile d'olive, vinaigre de vin rouge. Circuits courts : maraîchers bio locaux rayon 50km (Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégié). Salades de plein champ. Herbes fraîches potager partenaire. Moutarde française (Dijon bio si possible). Alternative : remplacer huile d'olive française par huile française première pression (Nyons, Nîmes). Estimation : 85% bio, 100% circuits courts locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : salade râpée fine pour enfants/personnes âgées, carottes/concombres julienne fine. Alternative végétarienne : ajout pois chiches cuits bio ou fromage blanc bio (non applicable ici, déjà vegan). Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : vinaigrette sans moutarde (remplacer par jus de citron frais). Variante estivale : tomates cerises, roquette, radis. Variante printanière : asperges crues fines, jeunes épinards, pousses.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 120mgFibre: 1.4gSucre: 3.5g