Salade à ma façon
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Coupe-légumes électrique
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Salade verte mélangée française Mélange laitue, batavia, frisée - fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 3 kg Tomates rondes françaises Origine locale privilégiée, calibre moyen, bien fermes
- 2 kg Concombres français Concombres de saison, producteur local
- 1.5 kg Carottes françaises bio Carottes nouvelles de saison, origine France, bio de préférence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité, origine France
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Persil frais de saison, producteur local
- 100 g Ciboulette fraîche Ciboulette fraîche, du jardin si possible
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : feuilles fermes et croquantes pour les salades, tomates bien colorées et fermes, concombres sans flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades vertes : trempage en bac d'eau claire, rinçage à la douchette, essorage parfait. Laver tomates et concombres à l'eau claire. Brosser et éplucher les carottes. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'essorage parfait est crucial - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Ciseler les salades en chiffonnade régulière. Trancher les tomates en quartiers ou rondelles selon présentation. Détailler les concombres en rondelles de 3mm d'épaisseur. Râper les carottes avec disque gros pour du croquant. Ciseler finement persil et ciboulette. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette maison : Dans un récipient, mélanger sel, poivre et moutarde de Dijon. Ajouter le vinaigre de vin rouge et émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajouter les herbes ciselées. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Stocker au frais.
- Assemblage et dressage : Disposer harmonieusement les différents légumes dans les bacs GN 1/1. Alterner les couleurs pour un visuel attrayant : vert des salades, rouge des tomates, orange des carottes, vert du concombre. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement, parsemer d'herbes fraîches, filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Essorer parfaitement les salades avec une essoreuse professionnelle performante. Travailler les légumes au dernier moment et assaisonner juste avant le service. Maintenir rigoureusement la chaîne du froid à +3°C. Alterner les couleurs pour un dressage attractif qui valorise les produits frais.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les maraîchers bio dans un rayon de 50km. Salades de plein champ plutôt que sous serre. Tomates de saison (éviter hors saison). Herbes fraîches du potager local. Huile d'olive française (Nyons, Nîmes) ou européenne bio première pression.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais dans récipient fermé.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C rigoureusement respectée. Lavage/décontamination obligatoire pour tous les légumes crus. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité complète des légumes (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes variés + 12ml vinaigrette). Excellente source de fibres, vitamines C et A, antioxydants. Faible densité calorique, hydratant.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 6000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg