La Salade d’été est une entrée crudité incontournable en restauration collective, mettant à l’honneur la simplicité et la fraîcheur. Cette préparation consiste en un mélange de salades vertes de saison, lavées, essorées et assaisonnées d’une vinaigrette légère, offrant une texture croquante et désaltérante. Particulièrement adaptée aux mois chauds, elle valorise les variétés estivales comme la laitue, la batavia ou la feuille de chêne. Cette crudité préserve intégralement les vitamines hydrosolubles, les fibres et les minéraux des légumes frais. Sa préparation crue garantit un apport optimal en vitamine K, folates et antioxydants. L’approche privilégiée mise sur des salades issues de maraîchers locaux dans un rayon de 50 km, idéalement certifiées bio pour préserver la santé des convives et l’environnement. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'été
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été, Printemps facileEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
- Couteaux éminceur et planche de découpe
Ingrédients
- 10 kg Salade verte de saison française bio Laitue, batavia ou mélange de saisons, origine France, bio si disponible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Herbes fraîches mélangées Ciboulette, persil, cerfeuil - producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles croquantes, couleur vive, absence de flétrissement et taches brunes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC sur fiche de réception.
- Lavage et décontamination : Effeuiller les salades, éliminer les feuilles abîmées. Premier trempage 5 minutes en eau froide pour dégorger la terre. Rinçage sous eau courante. Deuxième trempage 5 minutes. Rinçage final abondant. Essorer parfaitement en essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Découper les salades en chiffonnade grossière (lanières de 3-4 cm) pour faciliter le service et la prise. Éviter de trop fragmenter pour préserver la texture croquante. Disposer dans les bacs GN en couches aérées. Maintenir au frais (+3°C) jusqu'à l'assaisonnement final.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre. Ajouter la moutarde et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet continu en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajouter le poivre et les herbes fraîches finement ciselées. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : ASSAISONNER IMPÉRATIVEMENT AU DERNIER MOMENT (15 min avant service maximum) pour éviter le flétrissement des feuilles. Verser la vinaigrette progressivement en mélangeant délicatement avec les mains propres ou pinces. Dresser en saladiers de service. Maintenir +3°C à +10°C jusqu'au service immédiat.
Astuces du chef
Nutrition
La Salade d’été illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, préservation maximale des vitamines et équilibre nutritionnel du repas. Cette approche frais, local et bio privilégie les salades de saison cultivées par des producteurs de proximité, accompagnées d’une vinaigrette à base d’huile d’olive bio française. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée doit figurer au minimum 10 fois sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent de renouveler l’offre : roquette au printemps, mâche en hiver, mesclun en été. Le mode de préparation cru préserve les enzymes naturelles, optimise l’hydratation et maintient la teneur maximale en micronutriments. Privilégier les circuits courts garantit une fraîcheur optimale et soutient l’économie locale tout en réduisant l’empreinte carbone. Explorez nos autres recettes de restauration collective
