Le tatsoi est une brassicacée asiatique émergente en circuits courts français (Loire, Provence, région parisienne), riche en glucosinolates protecteurs et vitamines C. Cette salade fraîche, aux saveurs douces moutardées, demande une organisation minutieuse : chaîne froid stricte, légumes bruts impeccables, vinaigrette crémeuse maison. Conforme 100% EGAlim bio, elle valorise les parures (tiges tendres tatsoi comestibles) et réduit drastiquement le gaspillage en restauration collective.
Salade originale
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps facileSalade Tatsoi & Radis Roses Vinaigrette Crémeuse Bio — Plat froid 100% circuits courts et bio certifiés, conforme EGAlim. Assemblage J et mise en froid +3°C, DLC +3j composants séparés. Production rapide 45 min, idéale restauration collective moyennes/grandes structures (200-600 couverts/jour).
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 8 kg Tatsoi (salade asiatique) français bio Fraîcheur J, feuilles fermes, origine France, producteur local si possible
- 3 kg Radis roses français Calibre régulier, fermes, origine France, de saison
- 400 ml Crème fraîche épaisse 30% Origine France, AOP Normandie de préférence
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre français non pasteurisé
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-2 : Commande producteurs locaux bio certifiés (ECOCERT/AB). Tatsoi français saison (oct-avril), radis roses calibre 25-30mm. Crème fraîche AOP Normandie 30% MG.
- J-1 14h : Réception légumes +3°C max. Contrôle traçabilité, absence meurtrissures. Lavage tatsoi eau froide osmosée 2 min. Désinfection optionnelle eau citronnée 1%. Essorage centrifuge ou manuelle 5 min.
- J-1 15h : Stockage tatsoi entier en bac perforé +3°C (DLC +3j). Radis roses idem, à l'obscurité. Ciboulette fraîche en vase eau froide +3°C.
- J-1 16h : Préparation vinaigrette crémeuse : Mélanger moutarde Dijon (80g) + vinaigre cidre artisanal (200ml) à froid. Laisser reposer 10 min. Ajouter progressivement crème fraîche 30% (400ml) en fouettant léger (ne pas monter en chantilly). Sel fin (5g), poivre noir (2g) QS. Goûter. Stockage +3°C (72h max).
- J-1 17h : Préparation émulsion huile : Verser huile olive vierge extra bio (400ml) en trait fin dans vinaigrette en fouettant pour stabiliser. Alternative : servir huile à part pour client vegan ou végétarien strict.
- Jour J 10h : Taille portions : Détacher feuilles tatsoi entières ou ciselées fin (enfants). Radis roses non émincés, en bâtons ou petites tranches fines selon texture convives.
- Jour J 11h30 : Éminçage radis roses à la mandoline (gants de sécurité) ou couteau affûté. Éminçage 2cm max épaisseur pour croquant. Mise en bac GN 1/3 +3°C immédiat.
- Jour J 12h30 : Assemblage assiettes ou bac collective : 110g tatsoi feuilles entières + 30g radis émincés par portion. Arrosage vinaigrette crémeuse 15ml par portion. Ciselage ciboulette fraîche 1g/portion (à la dernière seconde).
- Service 13h : Maintien plateau froid +2 à +3°C max 30 min avant consommation. Retrait immédiat après service de 2h (rupture DLC après 2h salade assaisonnée).
- Nettoyage : Bassine à trempage (eau froide + vinaigre blanc bio) pour ustensiles ayant touché tatsoi (prévention bactériologique). Dépôt restes tatsoi non assaisonnés compost (valorisation parures).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux bio certifiés. Réception légumes à +3°C, contrôle traçabilité. J-1 : Lavage/désinfection tatsoi et radis à l'eau froide osmosée, essorage centrifuge 5 min. Stockage tatsoi en bac perforé +3°C (DLC +3j). Préparation vinaigrette crémeuse : mélange moutarde+vinaigre à froid, émulsion progressive avec crème fraîche AOP +3°C (conservation 72h max). Radis émincés 2h avant service. J : À +2h service : éminçage radis roses, assemblage portions individuelles ou collective à la commande. Température maintenue +3°C jusqu'à mise en plateau. HACCP critiques : chaîne froid ininterrompue, traçabilité légumes frais, crème fraîche DLC respectée, pas de rupture température.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tatsoi bio ECOCERT France (100%), Radis roses bio France (100%), Huile olive vierge extra bio DOP/AOP (100%), Crème fraîche AOP Normandie bio (100%), Ciboulette fraîche producteur local bio (100%), Vinaigre cidre artisanal bio circuits courts. Estimation 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer crème fraîche par crème de cajou maison ou tofu soyeux bio pour texture crémeuse identique.
Déclinaisons : Texture modifiée handicap : tatsoi braisé très léger 3 min à 60°C + radis cuits vapeur tendres, vinaigrette identique. Alternative vegan : crème de cajou bio + moutarde Dijon (naturally vegan). Variante sans ciboulette : ajouter estragon frais ou persil plat bio. Déclinaison asiatique : ajouter graines de sésame noir bio torréfiées + gingembre frais râpé bio (2% poids). Portion enfant (4-8 ans) : 60g salade + 10ml vinaigrette, tatsoi ciselé fin, radis en petits bâtons.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 2.1gFat: 5.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 145mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g
Production simple, rentable, image RSE forte auprès des convives et familles. Recommandée en section GEMRCN Crudités (groupe 4, légumes crus, 110g portion + 15ml vinaigrette). Rotation saisonnière tatsoi (oct-avril) + radis roses (toute l’année) garantit approvisionnement fiable. Formation équipe sur hygiène froide et respect DLC crème fraîche obligatoire.
