La Salade originale est une entrée crudité innovante pour restauration collective qui revisite les salades traditionnelles avec une touche asiatique. Cette préparation associe du tatsoi frais, petit légume-feuille aux saveurs douces et légèrement piquantes, avec des radis roses émincés finement pour apporter du croquant. La texture tendre du tatsoi contraste parfaitement avec la fermeté des radis, le tout sublimé par une vinaigrette onctueuse à la crème et à la ciboulette. Idéale au printemps quand le tatsoi développe ses meilleures qualités gustatives, cette crudité préserve intégralement les vitamines C, K et les folates grâce à sa préparation crue. Les fibres et minéraux restent intacts, offrant une entrée rafraîchissante et nutritive. Un sourcing local de maraîchers bio garantit fraîcheur optimale et goût authentique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade originale
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Tatsoi (salade asiatique) français bio Fraîcheur J, feuilles fermes, origine France, producteur local si possible
- 3 kg Radis roses français Calibre régulier, fermes, origine France, de saison
- 400 ml Crème fraîche épaisse 30% Origine France, AOP Normandie de préférence
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre français non pasteurisé
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du tatsoi : feuilles bien vertes, croquantes, sans flétrissement. Contrôler les radis : fermeté, peau lisse, sans taches. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, origine et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement le tatsoi feuille par feuille à l'eau claire froide. Trempage 2 minutes, rinçage abondant, essorage parfait en essoreuse professionnelle. Brosser délicatement les radis sous l'eau courante. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Séchage complet indispensable.
- Préparation et découpe : Équeuter les feuilles de tatsoi si nécessaire, les garder entières ou les couper en chiffonnade large. Laver et équeuter les radis, les émincer en rondelles fines régulières (2-3mm) à la mandoline pour un rendu professionnel. Ciseler finement la ciboulette fraîche. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et éviter l'oxydation.
- Préparation de la vinaigrette crémeuse : Dans un saladier, mélanger la crème fraîche avec la moutarde de Dijon. Ajouter le vinaigre de cidre progressivement en fouettant. Incorporer l'huile d'olive en filet pour émulsionner. Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter la ciboulette ciselée. Ajuster l'assaisonnement. Réserver au frais jusqu'au service.
- Assaisonnement et dressage : Disposer le tatsoi en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement les rondelles de radis roses sur les feuilles. Napper délicatement avec la vinaigrette à la crème et ciboulette AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Salade originale illustre parfaitement l’art de sublimer les crudités par des légumes inattendus, apportant fraîcheur, vitamines et équilibre nutritionnel dès l’entrée du repas. L’approche frais-local-bio se concrétise par le choix de tatsoi et radis de maraîchers locaux, d’une crème française et de ciboulette fraîche, privilégiant les circuits courts et la saisonnalité. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette entrée s’intègre naturellement dans les 10 crudités minimum sur 20 repas successifs. Les variantes sont multiples : remplacer le tatsoi par de la mâche, ajouter des graines germées ou varier les vinaigrettes selon les saisons. La préparation crue préserve enzymes digestives, vitamines hydrosolubles et apporte l’hydratation nécessaire. Privilégier la fraîcheur et les producteurs locaux garantit qualité gustative et impact environnemental réduit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
