Salade originale
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Tatsoi (salade asiatique) français bio Fraîcheur J, feuilles fermes, origine France, producteur local si possible
- 3 kg Radis roses français Calibre régulier, fermes, origine France, de saison
- 400 ml Crème fraîche épaisse 30% Origine France, AOP Normandie de préférence
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre français non pasteurisé
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du tatsoi : feuilles bien vertes, croquantes, sans flétrissement. Contrôler les radis : fermeté, peau lisse, sans taches. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, origine et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement le tatsoi feuille par feuille à l'eau claire froide. Trempage 2 minutes, rinçage abondant, essorage parfait en essoreuse professionnelle. Brosser délicatement les radis sous l'eau courante. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Séchage complet indispensable.
- Préparation et découpe : Équeuter les feuilles de tatsoi si nécessaire, les garder entières ou les couper en chiffonnade large. Laver et équeuter les radis, les émincer en rondelles fines régulières (2-3mm) à la mandoline pour un rendu professionnel. Ciseler finement la ciboulette fraîche. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et éviter l'oxydation.
- Préparation de la vinaigrette crémeuse : Dans un saladier, mélanger la crème fraîche avec la moutarde de Dijon. Ajouter le vinaigre de cidre progressivement en fouettant. Incorporer l'huile d'olive en filet pour émulsionner. Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter la ciboulette ciselée. Ajuster l'assaisonnement. Réserver au frais jusqu'au service.
- Assaisonnement et dressage : Disposer le tatsoi en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement les rondelles de radis roses sur les feuilles. Napper délicatement avec la vinaigrette à la crème et ciboulette AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Le tatsoi est une salade délicate aux saveurs douces légèrement moutardées. Essorer parfaitement après lavage et conserver au frais. Émincer les radis au dernier moment pour préserver le croquant. La vinaigrette crémeuse se marie parfaitement avec la texture tendre du tatsoi.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les maraîchers spécialisés en légumes asiatiques bio (région parisienne, Loire, Provence). Tatsoi de saison d'octobre à avril. Radis roses français toute l'année. Crème fermière AOP Normandie. Ciboulette fraîche du jardin ou producteur local.
**Conservation** : Tatsoi et radis préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette crémeuse : 3 jours au frais maximum.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Crème fraîche : respecter la chaîne du froid. Pas de rupture de température. Traçabilité des légumes frais.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (110g salade + 15ml vinaigrette). Riche en fibres, vitamines C et antioxydants. Le tatsoi apporte des glucosinolates bénéfiques pour la santé.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 3gCholéstérol: 10mgSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg