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Salade originale - Recette restauration collective

Salade originale

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Automne, Hiver, Printemps
facile
Salade Tatsoi & Radis Roses Vinaigrette Crémeuse Bio — Plat froid 100% circuits courts et bio certifiés, conforme EGAlim. Assemblage J et mise en froid +3°C, DLC +3j composants séparés. Production rapide 45 min, idéale restauration collective moyennes/grandes structures (200-600 couverts/jour).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 8 kg Tatsoi (salade asiatique) français bio Fraîcheur J, feuilles fermes, origine France, producteur local si possible
  • 3 kg Radis roses français Calibre régulier, fermes, origine France, de saison
  • 400 ml Crème fraîche épaisse 30% Origine France, AOP Normandie de préférence
  • 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
  • 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre français non pasteurisé
  • 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
  • 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
  • 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-2 : Commande producteurs locaux bio certifiés (ECOCERT/AB). Tatsoi français saison (oct-avril), radis roses calibre 25-30mm. Crème fraîche AOP Normandie 30% MG.
  • J-1 14h : Réception légumes +3°C max. Contrôle traçabilité, absence meurtrissures. Lavage tatsoi eau froide osmosée 2 min. Désinfection optionnelle eau citronnée 1%. Essorage centrifuge ou manuelle 5 min.
  • J-1 15h : Stockage tatsoi entier en bac perforé +3°C (DLC +3j). Radis roses idem, à l'obscurité. Ciboulette fraîche en vase eau froide +3°C.
  • J-1 16h : Préparation vinaigrette crémeuse : Mélanger moutarde Dijon (80g) + vinaigre cidre artisanal (200ml) à froid. Laisser reposer 10 min. Ajouter progressivement crème fraîche 30% (400ml) en fouettant léger (ne pas monter en chantilly). Sel fin (5g), poivre noir (2g) QS. Goûter. Stockage +3°C (72h max).
  • J-1 17h : Préparation émulsion huile : Verser huile olive vierge extra bio (400ml) en trait fin dans vinaigrette en fouettant pour stabiliser. Alternative : servir huile à part pour client vegan ou végétarien strict.
  • Jour J 10h : Taille portions : Détacher feuilles tatsoi entières ou ciselées fin (enfants). Radis roses non émincés, en bâtons ou petites tranches fines selon texture convives.
  • Jour J 11h30 : Éminçage radis roses à la mandoline (gants de sécurité) ou couteau affûté. Éminçage 2cm max épaisseur pour croquant. Mise en bac GN 1/3 +3°C immédiat.
  • Jour J 12h30 : Assemblage assiettes ou bac collective : 110g tatsoi feuilles entières + 30g radis émincés par portion. Arrosage vinaigrette crémeuse 15ml par portion. Ciselage ciboulette fraîche 1g/portion (à la dernière seconde).
  • Service 13h : Maintien plateau froid +2 à +3°C max 30 min avant consommation. Retrait immédiat après service de 2h (rupture DLC après 2h salade assaisonnée).
  • Nettoyage : Bassine à trempage (eau froide + vinaigre blanc bio) pour ustensiles ayant touché tatsoi (prévention bactériologique). Dépôt restes tatsoi non assaisonnés compost (valorisation parures).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux bio certifiés. Réception légumes à +3°C, contrôle traçabilité. J-1 : Lavage/désinfection tatsoi et radis à l'eau froide osmosée, essorage centrifuge 5 min. Stockage tatsoi en bac perforé +3°C (DLC +3j). Préparation vinaigrette crémeuse : mélange moutarde+vinaigre à froid, émulsion progressive avec crème fraîche AOP +3°C (conservation 72h max). Radis émincés 2h avant service. J : À +2h service : éminçage radis roses, assemblage portions individuelles ou collective à la commande. Température maintenue +3°C jusqu'à mise en plateau. HACCP critiques : chaîne froid ininterrompue, traçabilité légumes frais, crème fraîche DLC respectée, pas de rupture température.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tatsoi bio ECOCERT France (100%), Radis roses bio France (100%), Huile olive vierge extra bio DOP/AOP (100%), Crème fraîche AOP Normandie bio (100%), Ciboulette fraîche producteur local bio (100%), Vinaigre cidre artisanal bio circuits courts. Estimation 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer crème fraîche par crème de cajou maison ou tofu soyeux bio pour texture crémeuse identique.
Déclinaisons : Texture modifiée handicap : tatsoi braisé très léger 3 min à 60°C + radis cuits vapeur tendres, vinaigrette identique. Alternative vegan : crème de cajou bio + moutarde Dijon (naturally vegan). Variante sans ciboulette : ajouter estragon frais ou persil plat bio. Déclinaison asiatique : ajouter graines de sésame noir bio torréfiées + gingembre frais râpé bio (2% poids). Portion enfant (4-8 ans) : 60g salade + 10ml vinaigrette, tatsoi ciselé fin, radis en petits bâtons.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 2.1gFat: 5.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 145mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g