La salade croquante constitue une entrée crudité parfaite pour la restauration collective, alliant fraîcheur et équilibre nutritionnel. Cette préparation met en valeur la laitue batavia émincée finement, associée à des pommes Granny Smith croquantes et des cerneaux de noix, le tout sublimé par une vinaigrette au cidre artisanale. Idéale de mai à octobre, la laitue batavia offre une texture tendre et rafraîchissante. Cette crudité préserve intégralement les vitamines B9 et K, essentielles au bon fonctionnement de l’organisme, ainsi que les fibres favorisant la digestion. La préparation crue maintient tous les micronutriments et enzymes naturels. En privilégiant des laitues issues de maraîchers locaux et une huile bio pour la vinaigrette, cette entrée incarne parfaitement l’engagement vers une restauration responsable et savoureuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade croquante
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Coupe-légumes électrique
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Laitue batavia française Fraîcheur J, origine France, bio si disponible, têtes bien fermes
- 3 kg Pommes Granny Smith françaises Origine Val de Loire ou Normandie, calibre moyen, fermes et croquantes
- 400 g Cerneaux de noix Noix françaises du Périgord AOP de préférence, extra
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de pommes françaises, non pasteurisé de préférence
- 60 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde traditionnelle
- 200 g Échalotes françaises Échalotes roses bretonnes, fermes et parfumées
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des laitues : feuilles fermes, non flétries, absence de taches brunes. Contrôler la fermeté des pommes et la qualité des cerneaux de noix. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France et labels bio si demandés. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des laitues : Effeuiller les laitues, éliminer les feuilles abîmées et la base. Laver soigneusement les feuilles à l'eau claire en 2 bains successifs. Tremper si nécessaire dans eau javellisée (100ml/10L) pendant 5 minutes, puis rincer abondamment. Essorer parfaitement à l'essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation des pommes et noix : Laver et sécher les pommes. Les couper en quartiers, éliminer le cœur et pépins, puis tailler en lamelles de 3-4mm d'épaisseur. Citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Vérifier les cerneaux de noix, éliminer les morceaux de coque éventuels. Concasser grossièrement pour faciliter la dégustation.
- Préparation de la vinaigrette au cidre : Éplucher et hacher finement les échalotes. Dans un récipient, mélanger vinaigre de cidre, moutarde de Dijon, échalotes hachées et sel. Émulsionner énergiquement, puis incorporer l'huile d'olive en filet continu en fouettant. Ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts.
- Dressage et finition : Disposer la laitue essorée dans les bacs GN. Répartir harmonieusement les lamelles de pommes et les cerneaux de noix concassés. NE PAS assaisonner avant le service pour éviter le flétrissement. Filmer et maintenir à +3°C. Au moment du service, napper de vinaigrette, mélanger délicatement et servir immédiatement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade croquante illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, vitamines préservées et équilibre optimal du repas. L’approche frais-local-bio prend ici tout son sens avec des laitues de maraîchers locaux récoltées à maturité, des pommes de vergers régionaux et une vinaigrette élaborée avec de l’huile bio française. Conforme aux exigences GEMRCN E2, cette entrée participe à l’objectif minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières s’adaptent facilement : roquette au printemps, mâche en automne, vinaigrette aux herbes fraîches. Le mode de préparation cru preserve intégralement vitamines C et B9, antioxydants et enzymes digestives, tout en apportant l’hydratation naturelle des légumes frais. Cette démarche de circuits courts garantit saveur authentique et impact environnemental réduit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
