Boxty irlandais

Le Boxty irlandais est un accompagnement féculent traditionnel parfaitement adapté à la restauration collective. Cette spécialité irlandaise combine pommes de terre râpées et purée, liées avec de la farine et des œufs, puis poêlées au beurre. La cuisson à la poêle confère au Boxty une texture unique : croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, offrant une expérience gustative remarquable. Privilégiez des pommes de terre françaises de nos terroirs (Noirmoutier, Île de Ré) et un beurre AOP Charentes-Poitou pour sublimer cette préparation. Nutritionnellement, ce féculent apporte des glucides complexes pour une énergie durable, de la vitamine C et du potassium. Le Boxty accompagne parfaitement les viandes rôties, les poissons grillés ou les préparations végétariennes à base d’œufs. Sa texture originale séduira vos convives en quête d’authenticité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Boxty irlandais

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Irlandaise

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Sauteuses basculantes 60L (2 unités)
• Robot coupe pour râper
• Bacs GN 1/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Pommes de terre françaises bio de préférence, variété à chair ferme pour tenue
• 4 kg Pommes de terre pour purée (Bintje, Agria) Variété farineuse, origine France, bio si disponible
• 2 kg Farine de blé T55 Farine française, mouture sur meule de préférence
• 1.5 kg Œufs entiers Œufs fermiers français, code 0 ou 1 de préférence
• 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 1 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
• 400 g Huile de tournesol bio Pour la cuisson à la poêle, haut oléique de préférence
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner pommes de terre françaises de 2 variétés : Charlotte/Noirmoutier pour râper (chair ferme), Bintje/Agria pour purée (farineuse). Laver soigneusement. Vérifier fraîcheur des œufs fermiers. Sortir beurre AOP à température ambiante. Préparer robot coupe avec grille fine.
• Préparation des pommes de terre : Éplucher et râper 12kg de pommes de terre à chair ferme au robot coupe. Essorer dans torchons propres pour éliminer excès d'amidon. Cuire 4kg pommes de terre farineuses vapeur, passer au moulin à légumes grille fine. Laisser refroidir purée. Mélanger pommes râpées et purée (ratio 3/1).
• Préparation de la pâte : Incorporer farine, œufs battus et lait progressivement au mélange pommes de terre. Assaisonner généreusement (sel, poivre). La pâte doit être homogène et malléable. Laisser reposer 15 minutes. Former des galettes de 8cm diamètre, 1cm épaisseur (environ 400g par galette).
• Cuisson à la poêle : Chauffer sauteuses basculantes avec mélange beurre AOP/huile tournesol. Température 160°C pour dorure progressive. Cuire boxty 4-5 minutes/face jusqu'à coloration dorée uniforme. Surveiller température pour éviter brûlure. Égoutter sur grilles perforées. Contrôler température à cœur +63°C minimum.
• Finition et service : Dresser boxty en bacs GN 1/1, maintenir +63°C en armoire chaude. Badigeonner légèrement de beurre AOP fondu pour brillance. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four mixte 160°C avec ajout vapeur pour moelleux.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pommes de terre primeurs françaises selon saison (Noirmoutier AOP avril-juillet, Île de Ré mars-juin). Charlotte garantit tenue parfaite après râpage. Beurre AOP apporte onctuosité authentique irlandaise.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer farine classique par farine T65 bio française moulue sur meule. Œufs de poules élevées au sol (code 1) ou bio (code 0). Lait fermier local ou coopérative régionale. Huile tournesol bio français (Gers, Beauce).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage four vapeur préserve moelleux sans dessèchement.

**Point critique HACCP** : Température service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide <2h. Traçabilité pommes de terre (origine, lot, calibre). Contrôle huile de friture si réutilisée. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 boxty (200g). Estimations basées produits français moyens.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 6gFat: 12gLipides saturés: 6gCholéstérol: 45mgSodium: 380mgPotassium: 650mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Le Boxty irlandais représente un accompagnement féculent original qui apporte diversité et authenticité à vos menus de restauration collective. Cette préparation valorise parfaitement l’approche frais et local en utilisant des pommes de terre françaises de nos producteurs régionaux, disponibles en version bio pour une démarche encore plus responsable. Classé en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), il doit être proposé avec modération (maximum 4 sur 20 repas) pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Ses glucides complexes garantissent une satiété durable et un apport énergétique optimal pour vos convives. Adaptez cette recette selon les saisons en privilégiant les variétés locales : pommes de terre nouvelles au printemps, variétés de conservation en hiver. Cette approche circuits courts renforce la traçabilité et soutient nos producteurs français tout en offrant des saveurs authentiques. Explorez nos autres recettes de restauration collective