Boxty irlandais

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Type de plat Accompagnement

Cuisine Irlandaise

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Sauteuses basculantes 60L (2 unités)
Robot coupe pour râper
Bacs GN 1/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

12 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Pommes de terre françaises bio de préférence, variété à chair ferme pour tenue
4 kg Pommes de terre pour purée (Bintje, Agria) Variété farineuse, origine France, bio si disponible
2 kg Farine de blé T55 Farine française, mouture sur meule de préférence
1.5 kg Œufs entiers Œufs fermiers français, code 0 ou 1 de préférence
800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
1 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
400 g Huile de tournesol bio Pour la cuisson à la poêle, haut oléique de préférence
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner pommes de terre françaises de 2 variétés : Charlotte/Noirmoutier pour râper (chair ferme), Bintje/Agria pour purée (farineuse). Laver soigneusement. Vérifier fraîcheur des œufs fermiers. Sortir beurre AOP à température ambiante. Préparer robot coupe avec grille fine.
Préparation des pommes de terre : Éplucher et râper 12kg de pommes de terre à chair ferme au robot coupe. Essorer dans torchons propres pour éliminer excès d'amidon. Cuire 4kg pommes de terre farineuses vapeur, passer au moulin à légumes grille fine. Laisser refroidir purée. Mélanger pommes râpées et purée (ratio 3/1).
Préparation de la pâte : Incorporer farine, œufs battus et lait progressivement au mélange pommes de terre. Assaisonner généreusement (sel, poivre). La pâte doit être homogène et malléable. Laisser reposer 15 minutes. Former des galettes de 8cm diamètre, 1cm épaisseur (environ 400g par galette).
Cuisson à la poêle : Chauffer sauteuses basculantes avec mélange beurre AOP/huile tournesol. Température 160°C pour dorure progressive. Cuire boxty 4-5 minutes/face jusqu'à coloration dorée uniforme. Surveiller température pour éviter brûlure. Égoutter sur grilles perforées. Contrôler température à cœur +63°C minimum.
Finition et service : Dresser boxty en bacs GN 1/1, maintenir +63°C en armoire chaude. Badigeonner légèrement de beurre AOP fondu pour brillance. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four mixte 160°C avec ajout vapeur pour moelleux.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pommes de terre primeurs françaises selon saison (Noirmoutier AOP avril-juillet, Île de Ré mars-juin). Charlotte garantit tenue parfaite après râpage. Beurre AOP apporte onctuosité authentique irlandaise.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer farine classique par farine T65 bio française moulue sur meule. Œufs de poules élevées au sol (code 1) ou bio (code 0). Lait fermier local ou coopérative régionale. Huile tournesol bio français (Gers, Beauce).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage four vapeur préserve moelleux sans dessèchement.

**Point critique HACCP** : Température service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide <2h. Traçabilité pommes de terre (origine, lot, calibre). Contrôle huile de friture si réutilisée. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 boxty (200g). Estimations basées produits français moyens.

Nutrition