Les Pakoras (beignets indiens) constituent un accompagnement féculent original pour la restauration collective, apportant une dimension internationale aux menus traditionnels. Cette préparation consiste à enrober des légumes variés dans une pâte à base de farine de pois chiches épicée, puis à les frire pour obtenir une texture croustillante et dorée particulièrement appréciée. Les légumes peuvent être sourcés localement : courgettes, aubergines, oignons et pommes de terre de nos terroirs français garantissent fraîcheur et traçabilité. Ces beignets apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes des légumes et aux fibres de la farine de pois chiches. Leur saveur parfumée en fait l’accompagnement idéal des plats protidiques grillés, des poissons au four ou des préparations végétariennes. Classés en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), ils doivent être proposés avec modération dans l’équilibre des menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pakoras (beignets indiens)
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Tamis et écumoires professionnelles
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 2,5 kg Farine de pois chiches bio française Sud-Ouest français privilégié, mouture fine, certification AB
- 3 kg Légumes variés de saison Courgettes, aubergines, oignons, épinards - producteurs locaux bio de préférence
- 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Spécial friture, résistante haute température, origine France
- 2,5 L Eau froide Pour la pâte à pakoras
- 150 g Gingembre frais Bio de préférence, épluché et râpé
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou bio sous serre
- 30 g Curcuma en poudre bio Épice bio, conservation des propriétés antioxydantes
- 20 g Cumin moulu bio Fraîchement moulu pour plus d'arôme
- 15 g Graines de coriandre moulues Moudre juste avant utilisation
- 10 g Piment en poudre Doser selon acceptation en collectivité
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Bicarbonate alimentaire Pour texture aérée des beignets
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes de saison locaux (courgettes, aubergines, oignons, épinards). Laver soigneusement. Préparer la farine de pois chiches française (Sud-Ouest privilégié). Vérifier la qualité de l'huile de friture (haut oléique résistante). Éplucher et râper le gingembre frais. Ciseler finement la coriandre fraîche.
- Préparation des légumes et pâte : Tailler les légumes en lamelles de 5mm ou julienne selon variété. Éponger soigneusement (évite projections). Dans un grand récipient, mélanger farine de pois chiches, épices, sel, bicarbonate. Incorporer progressivement l'eau froide en fouettant pour éviter grumeaux. Pâte lisse, consistance crème épaisse. Ajouter gingembre râpé et coriandre ciselée. Laisser reposer 15 min.
- Cuisson friture (température critique) : Chauffer l'huile de tournesol bio à 170-175°C exactement (thermomètre indispensable). Enrober les légumes dans la pâte aux pois chiches. Frire par petites quantités (évite chute température). Cuire 3-4 min jusqu'à dorure uniforme. Retourner à mi-cuisson. Égoutter sur grille ou papier absorbant. Maintenir température huile constante.
- Finition et assaisonnement : Vérifier cuisson : beignets dorés, croustillants, légumes tendres à cœur. Assaisonner d'un trait de sel fin à la sortie de friture. Disposer en bacs GN perforés pour éliminer excès d'huile. Éviter empilage (ramollissement). Parsemer de coriandre fraîche ciselée pour fraîcheur et couleur.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en armoire chaude ventilée maximum 1h (qualité croustillant). Service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE déconseillée (perte texture). Si nécessaire : refroidir rapidement, DLC J+1, réchauffer four sec 180°C 3-5 min (retrouver croustillant). Accompagner d'une sauce fraîche (chutney, yaourt épicé).
Astuces du chef
Nutrition
Les pakoras représentent un accompagnement féculent savoureux qui diversifie agréablement l’offre de restauration collective tout en apportant l’énergie nécessaire aux convives. L’approche frais et local prend ici tout son sens : privilégier des légumes français de saison (courgettes du Sud-Ouest, aubergines de Provence, pommes de terre locales) et une farine de pois chiches bio renforce la qualité nutritionnelle. Appartenant à la catégorie GEMRCN A4, ces beignets doivent être limités à 4 repas sur 20 maximum, équilibrant ainsi les menus avec les féculents simples. Des variantes peuvent être développées : version légère cuite au four, légumes racines d’hiver ou déclinaison méditerranéenne selon les saisons. Ces préparations riches en fibres et glucides complexes assurent une satiété durable, essentielles à l’équilibre alimentaire. Encourager les circuits courts pour l’approvisionnement en légumes français garantit fraîcheur et soutien aux producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
