Accras de pommes de terre

Les accras de pommes de terre constituent un accompagnement féculent original qui revisite la cuisine antillaise en restauration collective. Cette technique de friture transforme la purée de pommes de terre en beignets dorés et croustillants, relevés d’épices créoles pour une explosion de saveurs. Privilégier des pommes de terre françaises de nos terroirs (Noirmoutier, Île de Ré, producteurs locaux) garantit une traçabilité exemplaire et un soutien aux circuits courts. Ce féculent apporte une énergie durable grâce aux glucides complexes de la pomme de terre, enrichie en vitamine C et potassium. Les accras se marient parfaitement avec les poissons grillés, les viandes blanches ou les plats végétariens, apportant une dimension exotique appréciée des convives. Cette préparation permet de valoriser un produit simple dans une recette festive et dépaysante. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Accras de pommes de terre

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 37 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Antillaise

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Friteuse professionnelle 20-30L
• Batteur mélangeur
• Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
• Cellule de refroidissement

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre fermes, bio privilégiées, origine France
• 800 g Farine de blé T65 française Farine française bio, mouture récente
• 12 pièces Œufs fermiers Œufs plein air ou bio, locaux de préférence
• 20 g Levure chimique Sans phosphate, bio possible
• 3 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio, adaptée friture haute température
• 300 g Échalotes françaises Échalotes traditionnelles, producteur local
• 200 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
• 30 g Épices antillaises (piment, curcuma, gingembre) Épices bio équitables, mouture fraîche
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre fermes françaises (Charlotte ou Noirmoutier). Laver, éplucher et cuire à l'eau salée jusqu'à tendreté. Égoutter parfaitement et laisser refroidir. Écaler et hacher finement les échalotes. Ciseler le persil frais. Préparer le mélange d'épices antillaises.
• Préparation de la pâte : Écraser les pommes de terre refroidies en purée lisse. Incorporer la farine T65 française, les œufs fermiers battus et la levure. Ajouter échalotes, persil, épices antillaises, sel et poivre. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène mais non élastique. Laisser reposer 15 minutes.
• Cuisson friture : Chauffer l'huile de tournesol haut oléique à 170°C dans la friteuse professionnelle. Former des boulettes de pâte avec 2 cuillères. Frire par petites quantités (15-20 accras) pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Éviter la surcharge qui fait baisser la température.
• Finition et assaisonnement : Égoutter les accras sur bacs GN perforés pour éliminer l'excès d'huile. Rectifier l'assaisonnement à chaud si nécessaire. Parsemer de persil frais ciselé pour la fraîcheur. Vérifier la texture : extérieur croustillant, intérieur moelleux.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 1h (croustillant se perd). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement à +10°C en <2h, DLC J+2. Réchauffer au four ventilé 180°C 5-8 minutes pour retrouver le croustillant. Ne pas empiler pour préserver la texture.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre primeurs AOP (Noirmoutier, Île de Ré) pour leur goût subtil et leur texture ferme. Les Charlotte se prêtent parfaitement aux accras par leur faible teneur en eau.

**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser des œufs fermiers locaux, farine française T65 bio, huile de tournesol français haut oléique. Les épices peuvent être remplacées par des herbes locales (ciboulette, estragon) pour une version française des accras.

**Conservation** : Les accras perdent rapidement leur croustillant. Service immédiat recommandé. En liaison froide, réchauffer impérativement au four sec pour restaurer la texture.

**Point critique HACCP** : Température friture 170°C constante. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Attention à la manipulation huile chaude.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (4-5 accras, 120g). Estimations avec huile de friture absorbée.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 6gFat: 15gLipides saturés: 2gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent A4 de la classification GEMRCN apporte originalité et évasion aux menus de restauration collective, tout en restant limité à 4 repas sur 20 en raison de sa richesse due à la friture. L’approche frais et local se concrétise par l’utilisation de pommes de terre françaises, disponibles en agriculture biologique chez de nombreux producteurs régionaux, garantissant traçabilité et qualité gustative supérieure. Les variantes sont possibles selon les saisons : pommes de terre nouvelles au printemps, variétés de conservation en hiver, toujours en privilégiant l’origine française. Ces beignets offrent satiété et énergie durable grâce aux glucides complexes, tout en séduisant par leur texture contrastée et leurs arômes épicés. Cette recette illustre parfaitement comment sublimer nos produits du terroir par des techniques culinaires du monde, créant des ponts entre traditions locales et influences créoles pour le plaisir des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective