Pappardelle à la crème

Les pappardelle à la crème représentent un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, alliant tradition italienne et savoir-faire culinaire. Cette préparation repose sur une cuisson maîtrisée à l’eau bouillante salée, permettant d’obtenir des pâtes fraîches à la texture al dente parfaite, puis enrichies d’une sauce onctueuse à base de crème fraîche, beurre et parmesan. Privilégier des pâtes artisanales au blé dur français garantit une qualité supérieure et valorise nos filières locales. Ces féculents apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Leur richesse en accompagne parfaitement les viandes blanches, poissons grillés ou préparations végétariennes aux légumes. Classées en catégorie GEMRCN A4, ces pâtes crémeuses constituent un plaisir à proposer avec parcimonie dans vos menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pappardelle à la crème

A4 - Féculents gras

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 420 kcal

Equipements

• Cuiseur à pâtes professionnel 100-150L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 1/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Pappardelle fraîches - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, séchage lent, bio de préférence
• 3 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, producteur local ou coopérative régionale
• 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP Charentes-Poitou ou Isigny, origine France garantie
• 2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais ou alternative Comté français AOP
• 1 kg Échalotes françaises Échalotes grises de Bretagne ou roses de Touraine, producteur local
• 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio, origine France
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
• 15 g Poivre noir du moulin Poivre noir concassé au moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la fraîcheur des pappardelle artisanales françaises. Sortir la crème fraîche bio du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation. Râper le parmesan AOP à la dernière minute ou utiliser du Comté français AOP comme alternative locale. Ciseler finement les échalotes françaises. Hacher le persil plat frais.
• Préparation de la base crémée : Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes ciselées avec le beurre AOP à feu doux sans coloration (3-4 minutes). Ajouter la crème fraîche bio, porter à frémissement. Laisser réduire légèrement 2-3 minutes. Assaisonner avec sel de Guérande et poivre du moulin.
• Cuisson des pappardelle : Porter à ébullition 15L d'eau salée (10g/L de sel de Guérande) dans le cuiseur à pâtes. Plonger les pappardelle fraîches en plusieurs fois pour éviter qu'elles collent. Cuire 3-4 minutes pour des pâtes al dente (temps réduit car pâtes fraîches). Remuer délicatement.
• Finition et assemblage : Égoutter les pappardelle en conservant un peu d'eau de cuisson. Les incorporer immédiatement à la crème dans la sauteuse. Mélanger délicatement hors du feu. Ajouter le parmesan AOP râpé frais et le persil haché. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour lier.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN sans tasser, parsemer de parmesan et persil. Maintenir +63°C maximum 1h pour éviter le dessèchement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, DLC J+2. Réchauffer en four vapeur avec un peu de crème.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pappardelle artisanales françaises au séchage lent qui tiennent mieux la cuisson. Pour une version plus locale, remplacer le parmesan par du Comté AOP 24 mois qui apporte la même sapidité. La crème de Normandie bio apporte onctuosité et terroir.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes au blé dur bio d'Occitanie, crème fraîche bio normande, beurre AOP Isigny-Sainte-Mère, Comté AOP du Jura à la place du parmesan. Échalotes grises de Bretagne et persil français.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 1h (les pâtes fraîches se dégradent vite). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur 80°C.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la crème fraîche (produit sensible). Traçabilité des produits laitiers et pâtes fraîches.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g de pâtes cuites + sauce). Plat riche en lipides (classification A4).

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 28gLipides saturés: 18gCholéstérol: 95mgSodium: 450mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent conjugue parfaitement plaisir gustatif et praticité opérationnelle, séduisant tous les profils de convives par sa générosité. L’approche frais et local trouve ici tout son sens : privilégier des pâtes fraîches artisanales françaises, une crème fraîche AOP Isigny-Sainte-Mère et un parmesan authentique renforce la qualité et la traçabilité. En tant que féculent gras A4, cette préparation doit être proposée avec mesure, maximum 4 fois sur 20 repas, pour respecter l’équilibre nutritionnel réglementaire. Des variantes peuvent être développées : version allégée à la crème d’avoine, incorporation d’herbes fraîches locales ou dérivés aux légumes de saison. Les glucides complexes des pâtes garantissent satiété et énergie durable, piliers de la restauration collective moderne. Valoriser nos filières françaises et les circuits courts contribue à une approche responsable et qualitative. Explorez nos autres recettes de restauration collective