Pappardelle à la crème
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pappardelle fraîches - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, séchage lent, bio de préférence
- 3 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, producteur local ou coopérative régionale
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP Charentes-Poitou ou Isigny, origine France garantie
- 2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais ou alternative Comté français AOP
- 1 kg Échalotes françaises Échalotes grises de Bretagne ou roses de Touraine, producteur local
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio, origine France
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 15 g Poivre noir du moulin Poivre noir concassé au moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la fraîcheur des pappardelle artisanales françaises. Sortir la crème fraîche bio du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation. Râper le parmesan AOP à la dernière minute ou utiliser du Comté français AOP comme alternative locale. Ciseler finement les échalotes françaises. Hacher le persil plat frais.
- Préparation de la base crémée : Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes ciselées avec le beurre AOP à feu doux sans coloration (3-4 minutes). Ajouter la crème fraîche bio, porter à frémissement. Laisser réduire légèrement 2-3 minutes. Assaisonner avec sel de Guérande et poivre du moulin.
- Cuisson des pappardelle : Porter à ébullition 15L d'eau salée (10g/L de sel de Guérande) dans le cuiseur à pâtes. Plonger les pappardelle fraîches en plusieurs fois pour éviter qu'elles collent. Cuire 3-4 minutes pour des pâtes al dente (temps réduit car pâtes fraîches). Remuer délicatement.
- Finition et assemblage : Égoutter les pappardelle en conservant un peu d'eau de cuisson. Les incorporer immédiatement à la crème dans la sauteuse. Mélanger délicatement hors du feu. Ajouter le parmesan AOP râpé frais et le persil haché. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour lier.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN sans tasser, parsemer de parmesan et persil. Maintenir +63°C maximum 1h pour éviter le dessèchement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, DLC J+2. Réchauffer en four vapeur avec un peu de crème.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pappardelle artisanales françaises au séchage lent qui tiennent mieux la cuisson. Pour une version plus locale, remplacer le parmesan par du Comté AOP 24 mois qui apporte la même sapidité. La crème de Normandie bio apporte onctuosité et terroir.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes au blé dur bio d'Occitanie, crème fraîche bio normande, beurre AOP Isigny-Sainte-Mère, Comté AOP du Jura à la place du parmesan. Échalotes grises de Bretagne et persil français.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 1h (les pâtes fraîches se dégradent vite). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur 80°C.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la crème fraîche (produit sensible). Traçabilité des produits laitiers et pâtes fraîches.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g de pâtes cuites + sauce). Plat riche en lipides (classification A4).
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 28gLipides saturés: 18gCholéstérol: 95mgSodium: 450mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg