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Pappardelle à la crème - Recette restauration collective

Pappardelle à la crème

Végétarien
€€€
Toutes saisons
moyen
Pappardelle crème fraîche façon terroir : un classique simplifié, 100% produits bruts frais, élégant en restauration collective. Engagement durabilité : pâtes fraîches françaises, crème Normandie bio, beurre AOP, parmesan ou Comté local. Gestion HACCP optimisée : liaison basse température, refroidissement rapide, DLC J+2 garantie.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Pappardelle fraîches - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, séchage lent, bio de préférence
  • 3 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, producteur local ou coopérative régionale
  • 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP Charentes-Poitou ou Isigny, origine France garantie
  • 2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais ou alternative Comté français AOP
  • 1 kg Échalotes françaises Échalotes grises de Bretagne ou roses de Touraine, producteur local
  • 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio, origine France
  • 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
  • 15 g Poivre noir du moulin Poivre noir concassé au moulin

Instructions
 

  • J-1 : Vérifier provenance + étiquetage (traçabilité AOP/bio obligatoire). Échalotes grises Bretagne : éplucher, laver, conserver ≤+3°C. Persil : ciselage fin, conservation sec +4°C humidité contrôlée.
  • Jour J : Porter eau salée (8g/L, type Guérande) à 95°C. Cuisson pappardelle fraîches 6-8 min, vérifier al dente (cœur 80°C max). Égoutter légèrement (réserver 0,5L eau cuisson).
  • Préparation sauce : Échalotes émincées finement. Beurre AOP (500g pour 100cv) : faire fondre 200g à 70°C (pas noircir), ajouter échalotes, cuire 3-4 min sans coloration, retirer feu.
  • Liaison critique HACCP : Crème fraîche épaisse (3L) versée progressivement à +65°C max (température rédaction sauce avant ajout). Mélanger délicatement 2-3 min. Parmesan râpé fin (1 kg) : ajouter dernier moment, dissoudre sans bouillir.
  • Ajustement : sel Guérande 40g (réduction 50% vs pâtes salées), poivre frais moulu QS. Texture : ajouter eau cuisson réservée si trop épaisse (garder onctuosité +63°C).
  • Service immédiat ≥+63°C en bain-marie maintien +62°C MAX (pas dessiccation). Portion 200g pâtes + sauce.
  • Refroidissement rapide si reste : bassin +10°C en <90 min. Conservation liaison froide J+2 max à +3°C, étiquette date/heure ouverture. Réchauffage délicat four vapeur 80°C 8-10 min (jamais micro-ondes : dégradation crème).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande produits frais (pappardelle max 24h avant service). Traçabilité labels AOP/bio obligatoire. J-1 : Épluchage échalotes, persil ciselé, stockage ≤+3°C séparé. HACCP critique : Crème fraîche sensible, stocker ≤+3°C max 7j après ouverture. Jour J : Cuisson pappardelle 6-8 min al dente (80°C cœur). Liaison chaude immédiate : mélange crème + beurre fondu + échalotes blondies à 70°C max (préserve texture). Service ≥+63°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si reste. Conservation liaison froide J+2 à +3°C max. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts durables (AOP + bio recommandé). Pappardelle fraîche blé dur français (label bio Occitanie validé). Beurre AOP Isigny-Sainte-Mère ou Charentes-Poitou (bio possible). Crème fraîche bio Normandie (50% bio valeur atteint). Parmesan AOP ou Comté AOP 24 mois (alternative locale Jura). Échalotes grises Bretagne (AMAP/circuit court). Persil français maraichers régionaux. Estimation : 65-75% bio en valeur d'achat. Circuits courts : via groupements d'achat régionaux, marchés de gros, producteurs directs.
Déclinaisons : Texture modifiée (PAC difficultés mâche) : pappardelle écrasées + liaison onctuosité augmentée (80% crème, réduction sel 30%). Alternative végétarienne : déjà végétal (option ajouter champignons poêlés ou épinards frais fin cuisson). Variante bio complète : tous produits certification AB, Comté bio Jura si disponible. Sans lactose : crème fraîche oat bio + beurre clarifié, goût légèrement atténué. Sans gluten : pappardelle riz complet ou maïs (texture différente, cuisson +2 min).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 9.2gFat: 14.8gLipides saturés: 8.9gSodium: 420mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g