Les Käsespätzle occupent une place stratégique en restauration scolaire et sociale : plat complet, savoureux, économe et 100% maîtrisable en liaison chaude. Cette recette privilégie les ingrédients frais bruts, les fromages français d’appellation et les circuits courts régionaux, parfaitement alignée avec l’obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum). Zéro transformation industrielle, aucun additif : juste de la farine, des œufs, du fromage et des oignons.

Spätzle au fromage (Käsespätzle)

Source de protéines, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Spätzle au fromage français : plat de restauration collective riche en saveurs, économe et maitrisable en liaison chaude. Valorise les produits laitiers locaux (Emmental IGP, crème fermière) et circuits courts. Portion généreuse (250g) adaptée aux appétits de midi, respect HACCP strict (+63°C service), zéro déchet par valorisation de tous les ingrédients bruts.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Alsacienne

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

8 kg Spätzle frais artisanaux Pâtes fraîches aux œufs, blé français de préférence, artisan local
2.5 kg Emmental français râpé Emmental de Savoie IGP ou Gruyère français IGP
2 kg Oignons jaunes Oignons de producteur local, calibre moyen
800 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité extra-fine
300 ml Huile de tournesol Huile bio française pour friture oignons
500 ml Crème fraîche épaisse Crème bio locale 35% MG minimum
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

J-1 (14h) : Émincer 2 kg oignons jaunes. Poêler à la beurre doux (200g) à feu moyen-doux, 15 min, jusqu'à caramélisation légère (dorure uniforme, pas de noircissement). Assaisonnement modéré : 15g sel (oignons naturellement sucrés). Refroidissement rapide en bac gastro en bain-froid : +63°C→+10°C <2h. Conservation ≤+3°C en bac couvert.
J-1 (14h30) : Cuisson des 8 kg spätzle frais artisanaux à l'eau salée (+10g/L, 12L bouillon légume chaud ou eau). Porter à ébullition, verser spätzle progressivement, cuisson al dente (3-5 min selon épaisseur artisanale). Égouttage soigneux en passoire fine (ne pas presser). Refroidissement bain-froid immédiat. Conservation ≤+3°C en bac couvert.
Jour J (11h15) : Mise en place assiettes chaudes (préchauffage +60°C). Dans plat creux très chaud, verser spätzle +63°C. Nappe oignons caramélisés chauds (réchauffage bain-marie si nécessaire, vérifier +63°C cœur). Versement crème fraîche épaisse (+4°C, 300ml pour 100 cvts). Parsemage Emmental français râpé frais (2.5 kg, 25g/portion). Mélange doux à la spatule (fusion fromage par chaleur résiduelle, <30 sec).
Jour J (11h30) : Finition en four statique 180°C, 8-12 min pour dorure légère sans brûlure (croûte fromage doré, cœur +63-65°C à la sonde thermique). Vérification point critique HACCP : température cœur plat ≥+63°C obligatoire avant service. Service immédiat en assiettes chaudes. Conservation maximum +2h en maintien chaud +63°C.
Nettoyage : Récupération des parures (épluchures oignons, résidus pâte) pour stock maison (fonds, bouillons). Zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des oignons à la beurre (refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C). Cuisson des spätzle J-1 (al dente, refroidissement immédiat en bain-froid). Jour J : Réunion des composants à +63°C minimum en plat chaud. Liaison chaude impérative (service immédiat, max +2h après assemblage). Point critique HACCP : température de service ≥+63°C en cœur de plat vérifiée à la sonde thermique. Contrôle dorure du gratin (63-68°C sans brûlure). Respect chaîne du froid produits laitiers (crème, fromage stockés ≤+4°C). EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier Emmental français AOP/IGP (Savoie, Alpes) ou Comté AOP (20-25% bio estimé en valeur). Oignons bio de producteur régional AMAP ou marché de gros local (+15% budget). Spätzle frais d'artisan pâtier bio certifié ECOCERT. Beurre doux bio (AOC Normandie ou Bretagne). Crème fraîche fermière locale. Huile de tournesol bio française. Bouillon de légumes maison ou bio certifié. Estimation globale : 45-50% produits durables, 25-30% bio (conforme EGAlim).

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Spätzle réduits en purée, incorporation crème et fromage fondu. Alternative végétarienne : recette de base (100% végétarien). Alternative vegan : remplacer Emmental par fromage vegan fermenté local, crème par crème de soja bio, beurre par huile d'olive bio. Sans gluten : spätzle sans gluten artisanaux (farine riz/maïs/sarrasin). Sans produits laitiers : idem vegan + bouillon légume affirmé.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 12.5gFat: 16.8gLipides saturés: 9.2gSodium: 385mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g

Ce plat s’inscrit dans la catégorie Féculents/Pâtes (GEMRCN) avec apport protéique significatif via le fromage (A4 confirmé, lipides >15%). Recommandé en menu d’hiver, portions généreuses justifiées par la densité énergétique. Maintenance de la chaîne chaude impérative : service immédiat après assemblage, pas de remise en température. Impact carbone réduit par circuits courts et absence d’emballage transformé.