Spätzle au fromage (Käsespätzle)
A4 - Féculents gras Source de protéines, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Marmite 100L pour cuisson spätzle
- Bacs GN 2/1 pleins pour gratiner
- Salamandre ou four haute température
Ingrédients
- 8 kg Spätzle frais artisanaux Pâtes fraîches aux œufs, blé français de préférence, artisan local
- 2.5 kg Emmental français râpé Emmental de Savoie IGP ou Gruyère français IGP
- 2 kg Oignons jaunes Oignons de producteur local, calibre moyen
- 800 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité extra-fine
- 300 ml Huile de tournesol Huile bio française pour friture oignons
- 500 ml Crème fraîche épaisse Crème bio locale 35% MG minimum
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les spätzle frais artisanaux. Vérifier la qualité de l'emmental français (Savoie IGP de préférence). Éplucher et émincer finement les oignons locaux. Préparer le bouillon de légumes maison. Sortir le beurre AOP Charentes-Poitou pour qu'il soit à température. Préchauffer le four à 200°C.
- Cuisson des oignons : Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile de tournesol bio. Ajouter les oignons émincés et les faire revenir à feu moyen jusqu'à coloration dorée (15-20 min). Assaisonner légèrement. Réserver au chaud. Ces oignons confits apportent la note sucrée traditionnelle du plat alsacien.
- Cuisson des spätzle : Porter le bouillon à ébullition dans une marmite 100L. Plonger les spätzle frais et cuire 8-10 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Égoutter soigneusement. Si spätzle secs, respecter le temps de cuisson indiqué (12-15 min). La texture doit être moelleuse mais ferme.
- Assemblage et gratinage : Dans les bacs GN 2/1 beurrés, disposer une couche de spätzle. Parsemer d'oignons confits et d'emmental râpé. Répéter l'opération. Terminer par le fromage. Ajouter des noisettes de beurre AOP et la crème fraîche par touches. Enfourner 15-20 minutes jusqu'à gratinage doré.
- Finition et service : Sortir du four quand le dessus est bien doré. Poivrer généreusement (spécialité alsacienne). Laisser reposer 2-3 minutes pour que le fromage se stabilise. Servir immédiatement à +63°C minimum. Découper en portions généreuses. Le plat peut être maintenu au chaud 30 minutes maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les spätzle d'un artisan pâtier local utilisant des œufs fermiers et de la farine de blé français. L'emmental de Savoie IGP ou le Gruyère français apportent une saveur plus authentique que les fromages industriels.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du Comté AOP (plus de caractère), utiliser de la crème fermière locale, choisir des oignons bio de producteur régional. Pour une version plus économique : gruyère français râpé maison.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (service immédiat recommandé). Liaison froide déconseillée car le fromage se dissocie à la remise en température. Consommer dans les 2h après cuisson.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C impérative. Contrôler la cuisson du gratin (dorure sans brûlure). Attention aux produits laitiers : chaîne du froid respectée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g environ). Plat riche adapté aux gros appétits. A4 confirmé par le taux de lipides >15%.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 18gFat: 24gLipides saturés: 14gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 1000IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg