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Spätzle au fromage (Käsespätzle) - Recette restauration collective

Spätzle au fromage (Käsespätzle)

Source de protéines, Végétarien
€€€
Toutes saisons
moyen
Spätzle au fromage français : plat de restauration collective riche en saveurs, économe et maitrisable en liaison chaude. Valorise les produits laitiers locaux (Emmental IGP, crème fermière) et circuits courts. Portion généreuse (250g) adaptée aux appétits de midi, respect HACCP strict (+63°C service), zéro déchet par valorisation de tous les ingrédients bruts.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Alsacienne
Portions 100 couverts
Calories 318 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • cellule de refroidissement
  • sonde à cœur
  • marmite
  • bacs GN
  • four
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spätzle frais artisanaux) ; Lait (Emmental français râpé, Beurre doux, Crème fraîche épaisse).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Spätzle frais artisanaux (œufs, soja, fruits à coque, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 8 kg Spätzle frais artisanaux Pâtes fraîches aux œufs, blé français de préférence, artisan local
  • 2.5 kg Emmental français râpé Emmental de Savoie IGP ou Gruyère français IGP
  • 2 kg Oignons jaunes Oignons de producteur local, calibre moyen
  • 800 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité extra-fine
  • 300 ml Huile de tournesol Huile bio française pour friture oignons
  • 500 ml Crème fraîche épaisse Crème bio locale 35% MG minimum
  • 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
  • PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions
 

  • Éplucher et émincer les oignons jaunes.
  • À J-1, dans la sauteuse basculante, faire fondre les oignons dans le beurre doux et l'huile de tournesol à feu doux, puis les laisser caraméliser jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et fondants. Saler.
  • Refroidir les oignons caramélisés en cellule de refroidissement, puis les conserver en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au lendemain.
  • Le jour J, remettre les oignons en température dans la sauteuse basculante, en 1 h au plus, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
  • Porter le bouillon de légumes à ébullition en marmite, y plonger les spätzle frais artisanaux et les pocher jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Égoutter sans les presser.
  • Répartir les spätzle égouttés dans des bacs GN, napper des oignons caramélisés bien chauds et verser la crème fraîche épaisse. Saler et poivrer.
  • Parsemer d'emmental français râpé.
  • Gratiner au four jusqu'à coloration dorée du dessus et jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
  • Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Nappez les spätzle d'oignons bien chauds, sortis de leur remise en température, avant de verser la crème et l'emmental : le fromage commence à fondre par la chaleur du dessous, et le passage au four finit de chauffer l'ensemble à cœur sans brûler le dessus.
Organisation : J-1 : émincez les oignons et faites-les caraméliser, puis refroidissez-les en cellule de refroidissement et stockez-les en chambre froide. Jour J : remettez les oignons en température, pochez les spätzle au bouillon, montez les bacs GN avec les oignons, la crème et l'emmental, puis gratinez au four juste avant le service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Les oignons caramélisés préparés la veille passent de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, à cœur, en cellule, puis se conservent entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose). Remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 261gCalories: 318kcalCarbohydrates: 23.8gProtéines: 12.3gFat: 20.2gLipides saturés: 11.5gSodium: 619.7mgFibre: 2gSucre: 1.2g