J-1 (14h) : Émincer 2 kg oignons jaunes. Poêler à la beurre doux (200g) à feu moyen-doux, 15 min, jusqu'à caramélisation légère (dorure uniforme, pas de noircissement). Assaisonnement modéré : 15g sel (oignons naturellement sucrés). Refroidissement rapide en bac gastro en bain-froid : +63°C→+10°C <2h. Conservation ≤+3°C en bac couvert.

J-1 (14h30) : Cuisson des 8 kg spätzle frais artisanaux à l'eau salée (+10g/L, 12L bouillon légume chaud ou eau). Porter à ébullition, verser spätzle progressivement, cuisson al dente (3-5 min selon épaisseur artisanale). Égouttage soigneux en passoire fine (ne pas presser). Refroidissement bain-froid immédiat. Conservation ≤+3°C en bac couvert.

Jour J (11h15) : Mise en place assiettes chaudes (préchauffage +60°C). Dans plat creux très chaud, verser spätzle +63°C. Nappe oignons caramélisés chauds (réchauffage bain-marie si nécessaire, vérifier +63°C cœur). Versement crème fraîche épaisse (+4°C, 300ml pour 100 cvts). Parsemage Emmental français râpé frais (2.5 kg, 25g/portion). Mélange doux à la spatule (fusion fromage par chaleur résiduelle, <30 sec).

Jour J (11h30) : Finition en four statique 180°C, 8-12 min pour dorure légère sans brûlure (croûte fromage doré, cœur +63-65°C à la sonde thermique). Vérification point critique HACCP : température cœur plat ≥+63°C obligatoire avant service. Service immédiat en assiettes chaudes. Conservation maximum +2h en maintien chaud +63°C.

Nettoyage : Récupération des parures (épluchures oignons, résidus pâte) pour stock maison (fonds, bouillons). Zéro déchet.