Les gnocchis gratinés représentent un accompagnement féculent gourmand parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation italienne traditionnelle, cuite au four pour obtenir un gratinage doré et une texture fondante à cœur, apporte une touche d’authenticité aux menus. Élaborés à partir de pommes de terre françaises de qualité, idéalement issues de nos terroirs locaux comme celles de Noirmoutier ou des producteurs régionaux, ces gnocchis offrent une excellente source de glucides complexes et d’énergie durable. Enrichis d’une béchamel onctueuse et de fromages râpés AOP, ils garantissent des fibres, du potassium et des protéines complémentaires. Cet accompagnement se marie harmonieusement avec des plats protidiques variés : viandes rôties, poissons grillés, ou préparations végétariennes. Leur texture réconfortante et leur saveur authentique séduisent tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gnocchis gratinés
A4 - Féculents gras Source de calcium, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur/convection
- Marmite 100L
- Bacs GN 1/1 perforés pour cuisson
- Bacs GN 2/1 pleins pour gratiner
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis frais ou surgelés Gnocchis artisanaux français si disponible, sinon qualité italienne
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 300 g Farine T55 Farine française bio de préférence
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
- 500 g Crème fraîche épaisse Crème française 30-35% MG, bio si possible
- 1.2 kg Fromage râpé (Comté ou Gruyère) Comté AOP 18 mois ou Gruyère France IGP
- 200 g Chapelure blonde Chapelure maison ou artisanale
- 10 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir gnocchis du réfrigérateur/congélateur. Préparer tous les ingrédients pour la béchamel : peser farine française bio, mesurer lait fermier local, sortir beurre AOP. Râper fromage Comté AOP. Beurrer généreusement les bacs GN 2/1. Préchauffer four à 180°C.
- Cuisson des gnocchis : Porter 15L d'eau salée (10g/L) à ébullition franche. Cuire gnocchis par petites quantités (2kg max) : ils sont cuits quand ils remontent en surface (3-5 min). Égoutter délicatement, réserver dans bacs beurrés. Éviter la surcuisson qui les rendrait collants.
- Préparation de la béchamel : Faire fondre 300g de beurre AOP sans coloration. Incorporer farine en fouettant, cuire 2 min (roux blanc). Verser lait tiède progressivement en fouettant pour éviter grumeaux. Cuire 15 min à feu doux en remuant. Ajouter crème, muscade, sel, poivre. Texture nappe la cuillère.
- Assemblage du gratin : Mélanger délicatement gnocchis égouttés avec 2/3 de la béchamel. Répartir dans bacs GN 2/1 beurrés. Napper du reste de béchamel. Parsemer généreusement de Comté AOP râpé et chapelure. Parsemer noix de beurre restant.
- Gratinage et service : Enfourner 20-25 min à 180°C jusqu'à coloration dorée. Finir 3 min sous salamandre si nécessaire. Vérifier température à cœur +63°C. LIAISON CHAUDE : servir immédiatement. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+2, réchauffer four vapeur +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent allie parfaitement gourmandise, praticité et équilibre nutritionnel pour séduire les convives de la restauration collective. L’approche frais, local et bio trouve ici tout son sens : privilégions les pommes de terre françaises certifiées, les fromages AOP régionaux et le beurre de nos terroirs pour garantir traçabilité et qualité gustative. Classés en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), les gnocchis gratinés doivent être proposés avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, en alternance avec les féculents simples A3. Des variantes bio ou issues de circuits courts enrichissent l’offre responsable. Leur richesse en glucides complexes assure satiété et énergie durable, essentielles à l’équilibre alimentaire. Cette spécialité italienne, revisitée avec nos produits français de saison, illustre parfaitement une restauration collective moderne et engagée. Explorez nos autres recettes de restauration collective
