Gnocchis gratinés
A4 - Féculents gras Source de calcium, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur/convection
- Marmite 100L
- Bacs GN 1/1 perforés pour cuisson
- Bacs GN 2/1 pleins pour gratiner
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis frais ou surgelés Gnocchis artisanaux français si disponible, sinon qualité italienne
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 300 g Farine T55 Farine française bio de préférence
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
- 500 g Crème fraîche épaisse Crème française 30-35% MG, bio si possible
- 1.2 kg Fromage râpé (Comté ou Gruyère) Comté AOP 18 mois ou Gruyère France IGP
- 200 g Chapelure blonde Chapelure maison ou artisanale
- 10 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir gnocchis du réfrigérateur/congélateur. Préparer tous les ingrédients pour la béchamel : peser farine française bio, mesurer lait fermier local, sortir beurre AOP. Râper fromage Comté AOP. Beurrer généreusement les bacs GN 2/1. Préchauffer four à 180°C.
- Cuisson des gnocchis : Porter 15L d'eau salée (10g/L) à ébullition franche. Cuire gnocchis par petites quantités (2kg max) : ils sont cuits quand ils remontent en surface (3-5 min). Égoutter délicatement, réserver dans bacs beurrés. Éviter la surcuisson qui les rendrait collants.
- Préparation de la béchamel : Faire fondre 300g de beurre AOP sans coloration. Incorporer farine en fouettant, cuire 2 min (roux blanc). Verser lait tiède progressivement en fouettant pour éviter grumeaux. Cuire 15 min à feu doux en remuant. Ajouter crème, muscade, sel, poivre. Texture nappe la cuillère.
- Assemblage du gratin : Mélanger délicatement gnocchis égouttés avec 2/3 de la béchamel. Répartir dans bacs GN 2/1 beurrés. Napper du reste de béchamel. Parsemer généreusement de Comté AOP râpé et chapelure. Parsemer noix de beurre restant.
- Gratinage et service : Enfourner 20-25 min à 180°C jusqu'à coloration dorée. Finir 3 min sous salamandre si nécessaire. Vérifier température à cœur +63°C. LIAISON CHAUDE : servir immédiatement. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+2, réchauffer four vapeur +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier gnocchis artisanaux français (nombreux producteurs en Savoie, Alsace). Le Comté AOP 18 mois apporte une saveur incomparable au gratin. Pour la béchamel, utiliser lait entier fermier : meilleur goût et onctuosité.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par gnocchis de pommes de terre françaises bio, beurre Charentes-Poitou AOP, lait fermier local, Comté AOP Franche-Comté. Crème fraîche bio normande. Farine T55 bio française.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température service +63°C impérative. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité lait et fromages.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 200g. Riche en calcium grâce au fromage AOP.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 16gLipides saturés: 10gCholéstérol: 45mgSodium: 450mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg