La polenta à la crème constitue un accompagnement féculent raffiné et onctueux pour la restauration collective. Cette préparation italienne, obtenue par cuisson lente de la semoule de maïs dans un bouillon puis enrichie de crème fraîche et parmesan, développe une texture crémeuse particulièrement savoureuse. La polenta française, issue de maïs cultivé dans le Sud-Ouest, offre une qualité exceptionnelle et une traçabilité garantie. Nutritionnellement, elle apporte des glucides complexes pour une énergie durable, tout en étant naturellement sans gluten. Sa richesse en crème et fromage la classe en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras). Elle accompagne parfaitement les viandes grillées, poissons en sauce ou plats végétariens méditerranéens, apportant douceur et onctuosité au repas. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Polenta à la crème
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 8 kg Polenta (semoule de maïs) française bio Polenta de maïs français, mouture traditionnelle, bio de préférence
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 800 g Crème fraîche épaisse locale Crème fraîche bio 30% MG, producteur local
- 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour finition
- 1.5 kg Parmesan AOP ou Comté français Parmesan AOP 24 mois ou Comté français AOP râpé
- 1 kg Oignons jaunes français Oignons français, producteur local
- 200 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou local
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin non raffiné
- 15 g Poivre noir du moulin Poivre noir en grains, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une polenta de qualité (maïs français, mouture traditionnelle). Préparer bouillon de légumes maison chaud. Ciseler finement oignons et ail. Râper le fromage. Sortir beurre et crème fraîche 30 min avant usage pour température ambiante.
- Préparation des aromates : Faire suer oignons et ail dans une partie du beurre (100g) dans la sauteuse basculante. Cuisson douce 5-6 min sans coloration pour développer les arômes. Réserver au chaud.
- Cuisson polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Verser la polenta en pluie en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Réduire à feu doux, cuisson 20-25 min en remuant régulièrement. Texture crémeuse et homogène.
- Finition et enrichissement : Incorporer progressivement la crème fraîche, puis le beurre restant (300g) en parcelles. Ajouter les aromates sués et 2/3 du fromage râpé. Mélanger délicatement. Rectifier assaisonnement sel et poivre.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 2/1, lisser la surface. Parsemer du fromage restant. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur +63°C. Servir immédiatement pour texture optimale.
Astuces du chef
Nutrition
La polenta à la crème représente un accompagnement féculent d’exception qui allie saveur authentique et satisfaction des convives grâce à sa texture onctueuse unique. L’approche frais et local privilégie le maïs français du Sud-Ouest, le beurre AOP Charentes-Poitou et le parmesan de qualité supérieure pour garantir goût et traçabilité. Classée A4 dans le référentiel GEMRCN, cette préparation enrichie doit être servie avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Des variantes bio ou allégées en crème permettent d’adapter la recette selon les objectifs nutritionnels. Ses glucides complexes assurent satiété et énergie durable aux convives. Cette spécialité valorise le savoir-faire italien tout en s’appuyant sur des produits français de qualité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
