Polenta à la crème
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 8 kg Polenta (semoule de maïs) française bio Polenta de maïs français, mouture traditionnelle, bio de préférence
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 800 g Crème fraîche épaisse locale Crème fraîche bio 30% MG, producteur local
- 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour finition
- 1.5 kg Parmesan AOP ou Comté français Parmesan AOP 24 mois ou Comté français AOP râpé
- 1 kg Oignons jaunes français Oignons français, producteur local
- 200 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou local
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin non raffiné
- 15 g Poivre noir du moulin Poivre noir en grains, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une polenta de qualité (maïs français, mouture traditionnelle). Préparer bouillon de légumes maison chaud. Ciseler finement oignons et ail. Râper le fromage. Sortir beurre et crème fraîche 30 min avant usage pour température ambiante.
- Préparation des aromates : Faire suer oignons et ail dans une partie du beurre (100g) dans la sauteuse basculante. Cuisson douce 5-6 min sans coloration pour développer les arômes. Réserver au chaud.
- Cuisson polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Verser la polenta en pluie en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Réduire à feu doux, cuisson 20-25 min en remuant régulièrement. Texture crémeuse et homogène.
- Finition et enrichissement : Incorporer progressivement la crème fraîche, puis le beurre restant (300g) en parcelles. Ajouter les aromates sués et 2/3 du fromage râpé. Mélanger délicatement. Rectifier assaisonnement sel et poivre.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 2/1, lisser la surface. Parsemer du fromage restant. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur +63°C. Servir immédiatement pour texture optimale.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier une polenta de maïs français (Landes, Sud-Ouest) à mouture traditionnelle sur meule de pierre. La texture sera plus rugueuse et authentique qu'une polenta industrielle. Le Comté français peut avantageusement remplacer le Parmesan.
**🌱 Alternative bio/locale** : Maïs bio français, crème fraîche fermière locale, beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny. Remplacer Parmesan par Comté AOP ou Beaufort AOP pour soutenir les filières françaises. Bouillon maison avec légumes locaux de saison.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, la polenta épaissit vite). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffe bien au four vapeur avec un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide impératif. Attention aux grumeaux lors du versage.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 200g. La polenta est naturellement sans gluten, riche en glucides complexes et enrichie par les matières grasses (A4).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 180mgFer: 1.1mg