La polenta au beurre et parmesan constitue un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, offrant une alternative savoureuse aux féculents traditionnels. Cette préparation à base de semoule de maïs se distingue par sa cuisson lente au lait, créant une texture crémeuse et réconfortante particulièrement appréciée des convives. Enrichie au beurre français AOP et parmesan authentique, cette recette valorise les produits laitiers de qualité tout en respectant la tradition culinaire italienne. Naturellement sans gluten, la polenta apporte des glucides complexes essentiels pour une énergie durable et une bonne satiété. Cet accompagnement se marie parfaitement avec les viandes braisées, poissons grillés ou préparations végétariennes méditerranéennes, enrichissant l’offre de restauration collective par sa dimension gourmande. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Polenta au beurre et parmesan
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100L pour cuisson polenta
- Fouet professionnel ou batteur plongeant
- Bacs GN 2/1 pleins pour dressage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Polenta (semoule de maïs) - origine France privilégiée Polenta instantanée ou traditionnelle, bio si disponible, mouture moyenne
- 12 L Lait entier Lait fermier local ou bio, entier pour onctuosité
- 8 L Eau Eau filtrée, pour diluer le lait
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, doux de préférence
- 2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP râpé frais ou Comté France AOP en alternative
- 500 g Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sortir beurre AOP à température ambiante. Râper le parmesan AOP frais. Émincer finement les oignons français. Mesurer la polenta (vérifier absence de grumeaux). Préparer mélange lait + eau dans récipient gradué. Préchauffer si nécessaire.
- Préparation du liquide : Dans marmite 100L, porter le mélange lait-eau à ébullition avec les oignons émincés. Saler modérément (20g). Maintenir frémissement constant. Le lait apporte onctuosité et richesse à la polenta traditionnelle.
- Cuisson polenta : Verser la polenta en pluie fine dans le liquide bouillant en remuant énergiquement au fouet pour éviter les grumeaux. Réduire feu moyen. Cuire 20-25 min en remuant régulièrement. Texture crémeuse mais consistante. Ajouter liquide si nécessaire.
- Finition riche (A4) : Hors feu, incorporer le beurre AOP par petites portions en fouettant. Ajouter 1,5kg de parmesan AOP râpé. Mélanger jusqu'à fusion complète. Rectifier assaisonnement sel/poivre. La texture doit être onctueuse et nappe la cuillère.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 2/1, lisser surface. Parsemer du parmesan restant. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, servir rapidement (polenta durcit). LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, couvrir film, DLC J+2. Réchauffer four vapeur avec ajout de lait.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent apporte originalité et saveur aux menus de restauration collective, tout en garantissant l’apport énergétique indispensable à l’équilibre nutritionnel. L’approche frais et local se concrétise par l’utilisation de lait et beurre français AOP, valorisant nos terroirs laitiers d’excellence comme Charentes-Poitou ou Isigny. Classée A4 selon le GEMRCN, cette préparation enrichie doit être proposée avec modération (maximum 4 repas sur 20), alternant avec des féculents simples. Les déclinaisons possibles incluent une version allégée au lait écrémé ou l’ajout d’herbes fraîches de saison pour personnaliser cette base traditionnelle. Cette source de glucides complexes favorise la satiété durable et l’équilibre glycémique, répondant aux besoins énergétiques des convives. Privilégier les circuits courts et la traçabilité des ingrédients renforce la qualité gustative de cette spécialité méditerranéenne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
