Le riz cantonais au lard constitue un accompagnement féculent gourmand spécialement adapté à la restauration collective. Cette préparation sautée développe des saveurs riches en combinant riz, lardons fumés, œufs battus, petits pois et carottes, relevés de sauce soja et d’huile de sésame. Privilégiez le riz de Camargue IGP, seule production française, pour garantir traçabilité et qualité exceptionnelle. Ce féculent de catégorie GEMRCN A4 apporte une énergie durable grâce aux glucides complexes du riz, enrichis par les protéines de l’œuf et du lard. Les légumes colorés ajoutent vitamines et fibres à cette préparation équilibrée. Cet accompagnement s’associe parfaitement avec des poissons grillés, volailles rôties ou plats végétariens, créant des menus harmonieux appréciés des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Riz cantonais au lard
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de protéines €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP Riz français, bio de préférence, trempage 30min
- 2 kg Lardons fumés français Porc français, sans nitrites, découpe artisanale
- 50 pièces Œufs frais Œufs fermiers locaux, code 0 ou 1
- 1.5 kg Petits pois Surgelés extra fins ou frais de saison
- 1.2 kg Carottes Carottes nouvelles locales, bio si disponible
- 800 g Oignons blancs Producteur local de préférence
- 400 ml Sauce soja Sans additifs, fermentation naturelle
- 200 ml Huile de sésame grillé Première pression à froid
- 600 ml Huile de tournesol bio Haut oléique, origine France
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide, laisser tremper 30min. Battre les œufs fermiers en omelette. Tailler carottes en brunoise fine (3mm). Émincer oignons finement. Détailler lardons si nécessaire.
- Cuisson du riz : Dans la sauteuse, porter 10L d'eau salée à ébullition. Plonger le riz, cuire 12-14min selon texture souhaitée (légèrement ferme). Égoutter, rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson. Réserver.
- Préparation des garnitures : Dans la sauteuse chaude, faire revenir les lardons à sec pour rendre leur graisse. Ajouter oignons, faire suer 2-3min. Ajouter carottes en brunoise, cuire 4-5min. Incorporer petits pois, cuire 2-3min. Réserver.
- Assemblage et sauté : Chauffer huile de tournesol dans la sauteuse. Ajouter le riz cuit, faire sauter 3-4min pour réchauffer et légèrement griller. Pousser sur un côté, verser œufs battus de l'autre côté, brouiller rapidement. Mélanger avec le riz.
- Finition et dressage : Incorporer les légumes et lardons. Assaisonner avec sauce soja et huile de sésame. Rectifier sel/poivre. Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. Servir immédiatement pour préserver texture et saveurs.
Astuces du chef
Nutrition
Le riz cantonais au lard offre un accompagnement féculent complet, alliant plaisir gustatif et équilibre nutritionnel pour vos convives. Cette recette valorise l’approche frais et local en utilisant du riz de Camargue IGP, des œufs de poules élevées au sol et des légumes français de saison. Classé en catégorie GEMRCN A4, ce féculent gras doit être proposé avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) pour respecter l’équilibre nutritionnel. Variez les plaisirs en proposant une version bio avec des ingrédients certifiés ou en adaptant les légumes selon les saisons locales. Les glucides complexes du riz garantissent satiété et énergie durable, essentiels à l’équilibre alimentaire. Privilégier les circuits courts français renforce la qualité gustative tout en soutenant nos producteurs régionaux et notre patrimoine culinaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
