Riz cantonais au lard
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de protéines €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP Riz français, bio de préférence, trempage 30min
- 2 kg Lardons fumés français Porc français, sans nitrites, découpe artisanale
- 50 pièces Œufs frais Œufs fermiers locaux, code 0 ou 1
- 1.5 kg Petits pois Surgelés extra fins ou frais de saison
- 1.2 kg Carottes Carottes nouvelles locales, bio si disponible
- 800 g Oignons blancs Producteur local de préférence
- 400 ml Sauce soja Sans additifs, fermentation naturelle
- 200 ml Huile de sésame grillé Première pression à froid
- 600 ml Huile de tournesol bio Haut oléique, origine France
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide, laisser tremper 30min. Battre les œufs fermiers en omelette. Tailler carottes en brunoise fine (3mm). Émincer oignons finement. Détailler lardons si nécessaire.
- Cuisson du riz : Dans la sauteuse, porter 10L d'eau salée à ébullition. Plonger le riz, cuire 12-14min selon texture souhaitée (légèrement ferme). Égoutter, rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson. Réserver.
- Préparation des garnitures : Dans la sauteuse chaude, faire revenir les lardons à sec pour rendre leur graisse. Ajouter oignons, faire suer 2-3min. Ajouter carottes en brunoise, cuire 4-5min. Incorporer petits pois, cuire 2-3min. Réserver.
- Assemblage et sauté : Chauffer huile de tournesol dans la sauteuse. Ajouter le riz cuit, faire sauter 3-4min pour réchauffer et légèrement griller. Pousser sur un côté, verser œufs battus de l'autre côté, brouiller rapidement. Mélanger avec le riz.
- Finition et dressage : Incorporer les légumes et lardons. Assaisonner avec sauce soja et huile de sésame. Rectifier sel/poivre. Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. Servir immédiatement pour préserver texture et saveurs.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP apporte une traçabilité française et une qualité gustative supérieure. Choisir des lardons sans nitrites d'un producteur local. Les œufs fermiers (code 0 ou 1) donnent plus de saveur et une belle coloration.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du quinoa français d'Anjou pour version sans gluten. Utiliser des légumes de saison (courgettes, poivrons en été). Version végétarienne possible avec dés de tofu fumé français.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur en 8-10min.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson complète des œufs obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité lardons (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Apport énergétique équilibré, riche en protéines complètes grâce aux œufs.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 4gCholéstérol: 95mgSodium: 450mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg