Les lasagnes au saumon et crème constituent un accompagnement fĂ©culent sophistiquĂ© pour la restauration collective, alliant tradition italienne et savoir-faire français. Cette prĂ©paration gratinĂ©e dĂ©veloppe une texture fondante et dorĂ©e grâce Ă la cuisson au four, rĂ©vĂ©lant les arômes dĂ©licats du saumon et de l’aneth. ÉlaborĂ©es avec des pâtes au blĂ© dur français et un parmesan de qualitĂ©, elles garantissent une traçabilitĂ© optimale et un goĂ»t authentique. Ces fĂ©culents apportent une Ă©nergie durable grâce aux glucides complexes et aux protĂ©ines du saumon, tout en enrichissant l’alimentation en omĂ©ga-3. ClassĂ©es en catĂ©gorie GEMRCN A4 pour leur richesse, elles s’accordent parfaitement avec des lĂ©gumes verts vapeur ou une salade croquante pour Ă©quilibrer le repas. DĂ©couvrez toutes nos recettes professionnelles
Lasagnes au saumon et crème
A4 - Féculents gras Riche en calcium, Source de protéines €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur/convection
- Marmite 50L pour cuisson pâtes
- Bacs GN 2/1 pleins pour gratiner
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pâtes lasagnes blé dur français Pâtes artisanales françaises blé dur, séchage lent
- 3 kg Saumon frais ou fumé Saumon français ou bio, traçabilité garantie
- 2 kg Épinards frais Épinards français de saison ou surgelés bio
- 500 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 400 g Farine de blé français Farine T65 bio française pour béchamel
- 4 L Lait entier Lait fermier français bio de préférence
- 1 L Crème fraîche Crème fraîche bio locale 35% MG
- 1.5 kg Parmesan AOP Parmesan reggiano AOP 24 mois ou Gruyère France IGP
- 200 g Aneth frais Aneth frais ou herbes aromatiques de saison
- 1 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner pâtes lasagnes au blé dur français, saumon français traçable. Préparer beurre AOP à température ambiante. Laver épinards frais, ciseler aneth. Émincer oignons fins. Râper parmesan AOP. Préchauffer four mixte.
- Cuisson des pâtes et préparation garniture : Cuire pâtes lasagnes dans grande eau salée (10g/L) jusqu'à al dente. Refroidir immédiatement. Faire revenir oignons au beurre, ajouter épinards, assaisonner. Émietter saumon, mélanger à l'aneth ciselé.
- Préparation béchamel enrichie : Réaliser roux blanc avec beurre AOP et farine française. Délayer progressivement avec lait chaud. Cuire 10 min à feu doux en remuant. Incorporer crème fraîche bio. Assaisonner sel, poivre, muscade. Consistance nappe la cuillère.
- Montage des lasagnes : Dans bacs GN 2/1 : alterner couches de pâtes, mélange saumon-épinards, béchamel crémeuse. Terminer par béchamel. Parsemer généreusement de parmesan AOP râpé. Répartir sur 3-4 bacs selon épaisseur souhaitée.
- Gratinage et finition : Four mixte 180°C convection, gratiner 25-30 min jusqu'à dorure uniforme. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Laisser reposer 5 min avant découpe. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement puis réchauffer four vapeur à +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement fĂ©culent gratinĂ© reprĂ©sente un choix gourmand qui ravit les convives tout en respectant les exigences nutritionnelles de la restauration collective. L’approche frais et locale permet de valoriser nos producteurs français : pâtes au blĂ© hexagonal, saumon de nos côtes, crème et beurre AOP rĂ©gionaux. ClassĂ© A4-6 selon le rĂ©fĂ©rentiel GEMRCN, ce plat enrichi doit ĂŞtre proposĂ© avec modĂ©ration (maximum 4 fois sur 20 repas) pour maintenir l’Ă©quilibre alimentaire. Les variantes bio et de saison permettent d’adapter la recette : saumon sauvage, Ă©pinards frais du maraĂ®cher local, fromages AOP rĂ©gionaux. Ces glucides complexes assurent une satiĂ©tĂ© durable et un apport Ă©nergĂ©tique optimal. Privilégier les circuits courts renforce la qualitĂ© gustative et l’impact environnemental positif. Explorez nos autres recettes de restauration collective
