Lasagnes au saumon et crème
A4 - Féculents gras Riche en calcium, Source de protéines €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur/convection
- Marmite 50L pour cuisson pâtes
- Bacs GN 2/1 pleins pour gratiner
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pâtes lasagnes blé dur français Pâtes artisanales françaises blé dur, séchage lent
- 3 kg Saumon frais ou fumé Saumon français ou bio, traçabilité garantie
- 2 kg Épinards frais Épinards français de saison ou surgelés bio
- 500 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 400 g Farine de blé français Farine T65 bio française pour béchamel
- 4 L Lait entier Lait fermier français bio de préférence
- 1 L Crème fraîche Crème fraîche bio locale 35% MG
- 1.5 kg Parmesan AOP Parmesan reggiano AOP 24 mois ou Gruyère France IGP
- 200 g Aneth frais Aneth frais ou herbes aromatiques de saison
- 1 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner pâtes lasagnes au blé dur français, saumon français traçable. Préparer beurre AOP à température ambiante. Laver épinards frais, ciseler aneth. Émincer oignons fins. Râper parmesan AOP. Préchauffer four mixte.
- Cuisson des pâtes et préparation garniture : Cuire pâtes lasagnes dans grande eau salée (10g/L) jusqu'à al dente. Refroidir immédiatement. Faire revenir oignons au beurre, ajouter épinards, assaisonner. Émietter saumon, mélanger à l'aneth ciselé.
- Préparation béchamel enrichie : Réaliser roux blanc avec beurre AOP et farine française. Délayer progressivement avec lait chaud. Cuire 10 min à feu doux en remuant. Incorporer crème fraîche bio. Assaisonner sel, poivre, muscade. Consistance nappe la cuillère.
- Montage des lasagnes : Dans bacs GN 2/1 : alterner couches de pâtes, mélange saumon-épinards, béchamel crémeuse. Terminer par béchamel. Parsemer généreusement de parmesan AOP râpé. Répartir sur 3-4 bacs selon épaisseur souhaitée.
- Gratinage et finition : Four mixte 180°C convection, gratiner 25-30 min jusqu'à dorure uniforme. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Laisser reposer 5 min avant découpe. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement puis réchauffer four vapeur à +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pâtes artisanales françaises au blé dur pour meilleure tenue au gratinage. Saumon français (Écosse, Norvège bio) ou saumon fumé artisanal. Remplacer parmesan par Gruyère France IGP ou Comté AOP selon région.
**🌱 Alternative bio/locale** : Beurre Charentes-Poitou AOP, crème fraîche bio de coopérative locale, épinards français de saison. Herbes fraîches du potager (ciboulette, persil) peuvent remplacer l'aneth selon disponibilité.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage four vapeur recommandé pour préserver moelleux.
**Point critique HACCP** : Cuisson saumon +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité poisson et produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 320g (lasagnes + garniture). Plat complet riche en protéines et calcium.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 18gFat: 16gLipides saturés: 9gCholéstérol: 45mgSodium: 480mgPotassium: 340mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg