Les penne à la crème et saumon représentent un accompagnement féculent sophistiqué parfaitement adapté à la restauration collective. La cuisson bouillante garantit une texture al dente idéale, permettant aux pâtes de conserver leur fermeté tout en absorbant délicatement les saveurs de la crème et du saumon fumé. Privilégier des pâtes artisanales au blé dur français assure une qualité supérieure et soutient nos filières céréalières locales. Ces pâtes apportent des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, complétées par les protéines nobles du saumon et l’onctuosité de la crème fraîche. L’aneth et le citron ajoutent une note fraîche qui équilibre parfaitement cette préparation. Cet accompagnement s’accorde idéalement avec des plats protidiques légers comme les poissons grillés ou les volailles rôties. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Penne à la crème et saumon
A4 - Féculents gras Source de protéines €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes 150L ou marmite basculante
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Penne rigate - blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur d'Occitanie, séchage lent
- 1.5 kg Saumon fumé français Saumon d'Écosse fumé artisanalement ou saumon français
- 2 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, producteur local privilégié
- 200 g Aneth frais Aneth frais de saison ou surgelé bio
- 10 pièces Citrons jaunes Citrons de Menton IGP ou bio
- 300 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 500 g Échalotes Échalotes françaises, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des penne de qualité au blé dur français, vérifier la fraîcheur du saumon fumé. Ciseler finement les échalotes. Hacher grossièrement l'aneth frais. Zester et presser les citrons. Sortir la crème fraîche bio du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation. Détailler le saumon fumé en lamelles.
- Cuisson des pâtes : Porter 80L d'eau à ébullition avec 80g de sel (10g/L). Plonger les penne et cuire selon temps indiqué -1 minute pour obtenir une texture al dente (elles finiront de cuire dans la sauce). Remuer régulièrement. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Préparation de la sauce : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu doux. Ajouter les échalotes ciselées, suer 3-4 minutes sans coloration. Incorporer la crème fraîche, porter à frémissement. Ajouter le zeste et le jus de citron. Assaisonner avec le poivre. Réduire légèrement 2-3 minutes.
- Assemblage : Incorporer les pâtes égouttées dans la sauce crémeuse. Mélanger délicatement. Ajouter progressivement l'eau de cuisson réservée pour obtenir une consistance onctueuse. Ajouter les lamelles de saumon fumé et l'aneth haché. Rectifier l'assaisonnement. Chauffer 1-2 minutes sans faire bouillir.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter la surchauffe qui ferait tourner la crème. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer doucement au four vapeur +63°C en rajoutant un peu de crème si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent offre un parfait équilibre entre gourmandise et raffinement, séduisant les convives par sa texture crémeuse et ses saveurs marines. L’approche frais et local trouve ici tout son sens : pâtes artisanales françaises, crème fraîche de nos régions laitières AOP, et possibilité d’opter pour du saumon fumé français. Classé A4 dans la nomenclature GEMRCN comme féculent gras, il doit être proposé avec modération (maximum 4 repas sur 20) pour respecter l’équilibre nutritionnel. Des variantes bio permettent de renforcer l’engagement qualité : pâtes bio au blé ancien, crème bio française. Les glucides complexes des pâtes assurent satiété et énergie prolongée, essentielles dans l’alimentation collective. Privilégier les circuits courts et les labels français garantit traçabilité et soutien aux producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
