Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des penne de qualité au blé dur français, vérifier la fraîcheur du saumon fumé. Ciseler finement les échalotes. Hacher grossièrement l'aneth frais. Zester et presser les citrons. Sortir la crème fraîche bio du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation. Détailler le saumon fumé en lamelles.
Cuisson des pâtes : Porter 80L d'eau à ébullition avec 80g de sel (10g/L). Plonger les penne et cuire selon temps indiqué -1 minute pour obtenir une texture al dente (elles finiront de cuire dans la sauce). Remuer régulièrement. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
Préparation de la sauce : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu doux. Ajouter les échalotes ciselées, suer 3-4 minutes sans coloration. Incorporer la crème fraîche, porter à frémissement. Ajouter le zeste et le jus de citron. Assaisonner avec le poivre. Réduire légèrement 2-3 minutes.
Assemblage : Incorporer les pâtes égouttées dans la sauce crémeuse. Mélanger délicatement. Ajouter progressivement l'eau de cuisson réservée pour obtenir une consistance onctueuse. Ajouter les lamelles de saumon fumé et l'aneth haché. Rectifier l'assaisonnement. Chauffer 1-2 minutes sans faire bouillir.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter la surchauffe qui ferait tourner la crème. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer doucement au four vapeur +63°C en rajoutant un peu de crème si nécessaire.