Les Penne carbonara représentent un accompagnement féculent gourmand parfaitement adapté à la restauration collective. Ces pâtes courtes sont cuites à l’eau bouillante puis enrobées d’une onctueuse sauce carbonara aux œufs, pancetta fumée et pecorino râpé. Cette technique de cuisson préserve la texture al dente des pâtes tout en développant les saveurs crémeuses de la sauce traditionnelle italienne. Privilégiez des pâtes artisanales au blé dur français pour garantir qualité et traçabilité. Sur le plan nutritionnel, ce féculent apporte des glucides complexes pour une énergie durable, enrichis par les protéines des œufs et du fromage. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des viandes grillées, des poissons pochés ou des préparations végétariennes légères pour équilibrer la richesse de la carbonara. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Penne carbonara
A4 - Féculents gras Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Penne rigate - blé dur français Pâtes artisanales françaises, séchage lent, bio si disponible
- 2 kg Pancetta ou lardons fumés Charcuterie française, Label Rouge privilégié
- 30 pièces Œufs entiers frais Œufs fermiers français, code 0 ou 1 bio/plein air
- 1.5 kg Pecorino Romano AOP Alternative : Comté AOP 18 mois ou Gruyère France IGP
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 35% MG, origine France
- 300 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 20 g Poivre noir concassé Poivre de qualité, moulin frais
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir œufs et crème à température ambiante 1h avant. Choisir des penne rigate artisanales françaises (meilleure accroche sauce). Tailler pancetta en lardons réguliers 5mm. Râper le Pecorino finement (ou Comté AOP alternative française). Casser œufs dans un cul-de-poule, fouetter avec crème fraîche bio.
- Cuisson des lardons : Faire revenir les lardons dans la sauteuse basculante à feu moyen sans matière grasse ajoutée (ils rendent leur graisse). Cuire jusqu'à coloration dorée mais pas croustillant (7-8 min). Réserver au chaud dans leur graisse de cuisson.
- Cuisson des pâtes : Porter 80L d'eau à ébullition avec 80g de sel marin (10g/L). Plonger les penne, remuer immédiatement. Cuire al dente selon temps fabricant -1 min (8-10 min généralement). Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Réalisation de la carbonara : Égoutter pâtes, les verser immédiatement dans la sauteuse avec lardons chauds. Retirer du feu. Incorporer mélange œufs-crème hors du feu en remuant vivement (éviter coagulation). Ajouter beurre AOP et eau de cuisson si nécessaire pour onctuosité. Poivrer généreusement.
- Finition et dressage : Incorporer le Pecorino râpé (ou Comté) hors du feu, mélanger délicatement. Rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 1h30. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur 80°C en remuant.
Astuces du chef
Nutrition
Les Penne carbonara constituent un accompagnement féculent particulièrement apprécié qui apporte richesse et réconfort aux menus de restauration collective. Dans une démarche frais/local/bio, privilégiez des pâtes artisanales françaises, des œufs de poules élevées au sol et du fromage AOP régional pour valoriser nos terroirs. Classé A4 dans le référentiel GEMRCN (féculents gras), cet accompagnement doit être proposé avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) pour respecter l’équilibre nutritionnel. Vous pouvez décliner cette recette avec des pâtes complètes bio pour augmenter l’apport en fibres, ou remplacer la pancetta par du jambon français fumé. Les glucides complexes des pâtes garantissent satiété et énergie durable aux convives. Cette spécialité méditerranéenne illustre parfaitement l’alliance entre tradition culinaire et exigences de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
