Pommes boulangères au beurre

Les pommes boulangères au beurre constituent un accompagnement féculent traditionnel français parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation au four développe des saveurs authentiques grâce à la cuisson lente qui révèle le fondant des pommes de terre et l’arôme des oignons confits. Privilégiant les pommes de terre françaises de nos terroirs (Noirmoutier, producteurs locaux), cette recette valorise nos circuits courts et la traçabilité. Les glucides complexes de la pomme de terre procurent une énergie durable aux convives, complétés par la vitamine C et le potassium naturellement présents. Cet accompagnement sublime les viandes rôties, les poissons grillés ou les plats végétariens mijotés. Classé A4 au GEMRCN, il apporte richesse et gourmandise aux menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pommes boulangères au beurre

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Four mixte convection 180-200°C
• Mandoline ou couteau d'office
• Bacs GN 2/1 hauts (6cm minimum)
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Origine France, calibre moyen 60-80mm, bio de préférence
• 2 kg Oignons jaunes Producteur local, oignons de garde
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
• 800 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
• 300 g Thym frais Thym de Provence ou local, effeuillé
• 50 g Feuilles de laurier Laurier méditerranéen séché
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier primeur). Laver soigneusement, éplucher si nécessaire. Éplucher et émincer finement les oignons (2-3mm). Préparer le bouillon de légumes maison ou bio. Effeuiller le thym frais. Sortir le beurre AOP à température ambiante.
• Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en rondelles régulières de 4-5mm d'épaisseur à la mandoline ou au couteau. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Éponger délicatement. Assaisonner légèrement de sel et poivre.
• Montage et cuisson : Beurrer généreusement les bacs GN 2/1. Disposer une première couche de pommes de terre en écailles, parsemer d'oignons émincés et de thym. Répéter l'opération en alternant. Répartir le beurre restant en noisettes. Verser le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur. Parsemer de laurier. Four 180°C pendant 45 minutes.
• Finition et surveillance : Surveiller la coloration dorée en surface. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Les pommes de terre doivent être tendres à la pointe du couteau et le dessus bien doré. Rectifier l'assaisonnement. Retirer les feuilles de laurier avant service.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C, servir directement dans les bacs GN. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage : four vapeur 100°C jusqu'à cœur +63°C, finir au four sec pour retrouver le croustillant.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur tenue à la cuisson ou les primeurs de Noirmoutier AOP en saison. La variété Agria convient aussi parfaitement. Éviter les Bintje qui se délitent.

**🌱 Alternative bio/locale** : Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny Sainte-Mère pour l'authenticité. Thym de Provence IGP ou herbes locales selon saison. Bouillon maison réalisé avec légumes bio locaux (carottes, poireaux, céleri).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffent très bien, garder le croustillant en finissant au four sec.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité des pommes de terre (origine, variété, lot).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Estimation avec beurre AOP.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg

Les pommes boulangères au beurre offrent un accompagnement féculent savoureux qui conjugue tradition culinaire française et praticité pour la restauration collective. Cette préparation s’inscrit parfaitement dans une démarche frais-local-bio en privilégiant les pommes de terre de nos terroirs, le beurre AOP régional et les aromates français. Relevant de la catégorie A4 du GEMRCN, cet accompagnement riche en lipides doit être proposé avec parcimonie (maximum 4 repas sur 20) pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Des variantes bio ou issues de producteurs locaux enrichissent cette recette patrimoniale. Les glucides complexes garantissent satiété et énergie durable, essentielles à l’équilibre alimentaire. Favoriser les pommes de terre françaises de saison renforce la qualité gustative et l’engagement territorial de votre établissement. Explorez nos autres recettes de restauration collective