Les chips de carotte constituent un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, transformant ce légume-racine traditionnel en alternative croustillante aux féculents classiques. La technique de friture après émincage fin révèle une texture unique, à la fois fondante à l’intérieur et dorée à l’extérieur. Privilégions les carottes françaises, notamment celles de nos terroirs locaux, pour garantir fraîcheur et traçabilité. Nutritionnellement, la carotte apporte des glucides naturels, des fibres et une richesse exceptionnelle en bêta-carotène, précurseur de la vitamine A. Ces chips s’accordent parfaitement avec les plats protidiques grillés, les poissons en sauce ou les préparations végétariennes, apportant une note sucrée naturelle qui séduit tous les convives. Leur couleur orange vive égaye visuellement les assiettes tout en diversifiant l’offre de féculents. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Chips de carotte
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline ou émince-légumes
- Bacs GN 1/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Carottes françaises Carottes de saison, origine France privilégiée, bio si disponible. Calibre moyen pour émincage régulier
- 15 L Huile de friture haut oléique Huile tournesol bio haut oléique ou huile d'arachide française. Point de fumée élevé
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des carottes françaises de calibre moyen et régulier. Laver et éplucher soigneusement. Vérifier la température de l'huile de friture (huile tournesol bio haut oléique recommandée). Préparer la mandoline avec lame fine (2mm maximum).
- Préparation des carottes : Émincer les carottes en lamelles très fines (1-2mm) à la mandoline dans le sens de la longueur pour obtenir des chips longues. Maintenir une épaisseur régulière pour cuisson homogène. Sécher les lamelles sur papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité.
- Cuisson friture : Chauffer l'huile à 170°C exactement. Frire les chips de carotte par petites quantités (éviter surcharge) pendant 8-12 minutes selon épaisseur jusqu'à coloration dorée et texture croustillante. Surveiller attentivement pour éviter la coloration excessive.
- Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement les chips sur papier absorbant. Saler à chaud pour meilleure adhérence. Vérifier le croustillant et la coloration uniforme. Rectifier l'assaisonnement selon le goût. Éviter de superposer pour maintenir le croustillant.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir au chaud à +63°C (service immédiat recommandé). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker en contenants hermétiques, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four sec 160°C 3-5 minutes si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent original allie créativité culinaire et qualités nutritionnelles, offrant une alternative gourmande appréciée des convives de tous âges. L’approche frais et local prend tout son sens avec les carottes françaises, disponibles en circuits courts et souvent proposées en version bio par nos producteurs régionaux. Classées en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras) en raison de la friture, ces chips doivent être proposées avec modération (maximum 4 repas sur 20) dans l’équilibre des menus. Variez les plaisirs en proposant des chips de carotte bio lors des saisons de récolte, ou en mélangeant différentes variétés colorées. Cette préparation apporte l’énergie nécessaire grâce aux glucides de la carotte, tout en stimulant l’appétit par sa présentation attractive. Privilégions systématiquement les carottes françaises de saison pour soutenir nos producteurs locaux et garantir une qualité optimale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
