Les Latkes (galettes juives) constituent un accompagnement féculent traditionnel parfaitement adapté à la restauration collective. Cette spécialité à base de pommes de terre râpées et frites offre une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, créant un contraste de saveurs apprécié des convives. Préparées avec des pommes de terre françaises de nos terroirs (Noirmoutier, Île de Ré ou producteurs locaux), ces galettes valorisent notre patrimoine agricole national. Riches en glucides complexes et en potassium, elles apportent une énergie durable et contribuent à l’équilibre nutritionnel du repas. Ces latkes s’accordent parfaitement avec des plats de viandes mijotées, poissons en sauce ou préparations végétariennes aux légumineuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Latkes (galettes juives)
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Robot coupe ou râpe industrielle
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Pommes de terre françaises bio de préférence, calibre moyen, chair ferme pour tenue
- 2 kg Oignons jaunes Oignons français de producteur local
- 20 pièces Œufs entiers frais Œufs fermiers bio ou Label Rouge
- 800 g Farine de blé T65 Farine française bio, mouture sur meule de préférence
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio française pour friture, point fumée élevé
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier primeur si saison). Laver soigneusement et éplucher. Éplucher les oignons français. Sortir les œufs fermiers 30min avant utilisation. Préchauffer la friteuse à 170°C avec huile bio haut oléique.
- Préparation de l'appareil : Râper finement les pommes de terre au robot coupe (grille fine). Râper les oignons. Presser fortement dans un torchon propre pour extraire le maximum d'eau (étape cruciale pour éviter éclatements). Battre les œufs, incorporer farine, sel et poivre. Mélanger avec pommes de terre et oignons égouttés.
- Cuisson par friture : Vérifier température huile à 170-175°C. Former des galettes de 60-80g avec une cuillère à glace. Frire par petites quantités (8-10 latkes maximum) pour maintenir température. Cuisson 3-4 minutes côté 1 (doré), retourner délicatement, 2-3 minutes côté 2. Égoutter sur bac GN perforé.
- Finition et assaisonnement : Égoutter soigneusement sur papier absorbant puis grille. Rectifier l'assaisonnement en sel à chaud. Les latkes doivent être dorées, croustillantes extérieur et moelleuses intérieur. Éviter le surgraissage par égouttage correct.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en armoire chaude maximum 1h pour préserver croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four convection 180°C 8-10min pour retrouver croustillant.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent traditionnel allie authenticité culinaire et praticité opérationnelle pour satisfaire vos convives. L’approche frais et local permet de valoriser nos pommes de terre françaises, disponibles en circuits courts et certifications bio selon les terroirs. Classées A4 dans le référentiel GEMRCN (féculents gras), ces latkes doivent être servies avec modération (maximum 4 repas sur 20) pour respecter l’équilibre nutritionnel. Des variantes peuvent être proposées : version bio, utilisation de variétés anciennes locales ou adaptation saisonnière selon les récoltes. Leur richesse en glucides complexes assure une bonne satiété et un apport énergétique durable. Privilégier les pommes de terre de saison et les huiles végétales françaises renforce la démarche qualité et la traçabilité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
