Latkes (galettes juives)
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Robot coupe ou râpe industrielle
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Pommes de terre françaises bio de préférence, calibre moyen, chair ferme pour tenue
- 2 kg Oignons jaunes Oignons français de producteur local
- 20 pièces Œufs entiers frais Œufs fermiers bio ou Label Rouge
- 800 g Farine de blé T65 Farine française bio, mouture sur meule de préférence
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio française pour friture, point fumée élevé
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier primeur si saison). Laver soigneusement et éplucher. Éplucher les oignons français. Sortir les œufs fermiers 30min avant utilisation. Préchauffer la friteuse à 170°C avec huile bio haut oléique.
- Préparation de l'appareil : Râper finement les pommes de terre au robot coupe (grille fine). Râper les oignons. Presser fortement dans un torchon propre pour extraire le maximum d'eau (étape cruciale pour éviter éclatements). Battre les œufs, incorporer farine, sel et poivre. Mélanger avec pommes de terre et oignons égouttés.
- Cuisson par friture : Vérifier température huile à 170-175°C. Former des galettes de 60-80g avec une cuillère à glace. Frire par petites quantités (8-10 latkes maximum) pour maintenir température. Cuisson 3-4 minutes côté 1 (doré), retourner délicatement, 2-3 minutes côté 2. Égoutter sur bac GN perforé.
- Finition et assaisonnement : Égoutter soigneusement sur papier absorbant puis grille. Rectifier l'assaisonnement en sel à chaud. Les latkes doivent être dorées, croustillantes extérieur et moelleuses intérieur. Éviter le surgraissage par égouttage correct.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en armoire chaude maximum 1h pour préserver croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four convection 180°C 8-10min pour retrouver croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre primeurs françaises (Noirmoutier AOP, Île de Ré) pour leur finesse. La Charlotte française garantit une excellente tenue à la friture. L'extraction de l'eau des pommes de terre râpées est cruciale pour éviter les projections.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (nombreux producteurs), œufs fermiers bio locaux, farine de blé français T65 bio mouture sur meule, huile de tournesol bio française. Oignons de producteurs locaux (récolte août-mars).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h max pour croustillant optimal). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage au four pour retrouver le croustillant.
**Point critique HACCP** : Température friture 170-175°C. Température service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Filtrage huile après service.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (2 latkes de 80g chacune). Classification A4 due à la friture.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 6gFat: 12gLipides saturés: 2gCholéstérol: 40mgSodium: 420mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 100IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg