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–+ portions
Latkes (galettes juives) - Recette restauration collective

Latkes (galettes juives)

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Galettes juives traditionnelles : pommes de terre râpées chaudes + oignons + œufs frais, friturées 170-175°C. Recette rustique, forte charge travail préalable (extraction eau critique). Coût faible, bon rendement cuit/brut (75-80%), croustillant optimal J0 ou réchauffage four J+2. Approvisionnement 100% bio/circuits courts facilité.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 37 minutes
Cuisine Juive
Portions 100 couverts
Calories 187 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 15 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Pommes de terre françaises bio de préférence, calibre moyen, chair ferme pour tenue
  • 2 kg Oignons jaunes Oignons français de producteur local
  • 20 pièces Œufs entiers frais Œufs fermiers bio ou Label Rouge
  • 800 g Farine de blé T65 Farine française bio, mouture sur meule de préférence
  • 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio française pour friture, point fumée élevé
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher 15 kg pommes de terre Charlotte/Noirmoutier AOP bio, rincer 2 fois eau froide, râper fins grains ou grille 3mm robot culinaire. Mixer séparé 2 kg oignons jaunes (purée lisse). Stocker séparé hermétique ≤+3°C max 18h.
  • J0 - 2h00 avant service : Verser pommes de terre râpées dans 5 linges de cuisine fins, tordre fortement pour extraction eau maximale (min 2L eau). Récupérer in pulpe dans bac inox. Casser 20 œufs entiers frais, fouetter légèrement. Mélanger œufs + purée oignons + pommes de terre pressées. Ajouter 800g farine T65 bio + 80g sel fin + 15g poivre noir. Mélanger spatule rigide 2 min max (cohésion sans surmalaxage).
  • Friture 170-175°C : Former cuillers à service (portions 160g = 2 latkes 80g) dans huile à 175°C. Friture 5 min recto, 4 min verso (dorage golden, centre cuit confirmé). Égouttage papier 2 min min. Température cœur ≥75°C contrôle thermomètre (point HACCP). Bac chauffant service ≥+63°C min.
  • Service liaison chaude : Consommation immédiate (croustillant optimal). Conservation max 1h ≥+63°C en bac chauffant fermé. Filtrage huile friture post-service (passage tissu fin, stockage bouteille opaque +18°C max 8 jours).
  • Liaison froide J+2 : Refroidissement rapide post-service plateau inox ventilé (≤+10°C en <2h obligation). Stockage hermétique ≤+3°C max 48h. Réchauffage four ventilé 180°C 8-10 min jusqu'à cœur ≥65°C avant service (croustillant retrouvé).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation des pommes de terre râpées et oignons mixés J-1, stockage ≤+3°C max 18h. Mélange œufs+farine réalisé jour J 2h avant service. Point critique HACCP : température friture 170-175°C (vérification thermomètre tous les 30 min), température service ≥+63°C (bac chauffant certifié). Liaison chaude : consommation immédiate ou conservation ≤1h à +63°C pour maintien croustillant. Liaison froide J+2 : stockage hermétique +3°C max, réchauffage four 180°C 8-10 min avant service. Refroidissement rapide post-service : passage ≤+10°C en <2h obligatoire. Filtrage huile quotidien post-service. EGAlim : Conformité EGAlim 2018 : minimum 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat. Recommandations : Pommes de terre AOP Noirmoutier ou Île de Ré bio (ECOCERT/AB) – producteurs locaux régionaux. Œufs fermiers bio label rouge français (ECOCERT/AB). Farine T65 bio mouture sur meule française (meunerie locale certifiée). Huile de tournesol haut oléique bio française (producteurs Nouvelle-Aquitaine certifiés). Oignons bio locaux circuits courts (AMAP, marchés gros régionaux). Estimation : 85% bio + circuits courts, dépassement objectif EGAlim. Traçabilité complète recommandée via cahier d'approvisionnement.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée pommes de terre + œufs (sans friture) pour régimes mixturés. Alternative végétarienne : remplacer œufs par liant (fécule maïs 200g + eau 25cl) – texture moins liée, cuisson identique. Variante bio : tous ingrédients en équivalent bio certifié ECOCERT/AB sans surcoût significatif. Adaptation sans allergène œuf : liant algue (agar-agar 15g hydraté) – résultat plus friable, cuisson 175°C max 15 min. Alternative sans gluten : farine riz complète T70 + fécule tapioca (60/40) – texture moins croustillante.

Nutrition

Calories: 187kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 10.3gLipides saturés: 2.1gSodium: 480mgFibre: 1.6gSucre: 0.8g