Les pommes nids sont un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale : préparation rapide, rendement excellent, appréciation enfants garantie. Cette recette privilégie les circuits courts (pommes de terre françaises Bintje/Agria) et les certifications bio/écolabel (100% AB possible). Attention : friture courte = exigence technique HACCP renforcée (température, hygiène mains, filtrage huile).
Pommes nids
Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons difficilePommes nids : classique croustillant en friture courte, prêt en 12 min. Recette 100% bio et circuits courts (pommes de terre françaises Bintje/Agria, huile tournesol haut oléique AB). Point HACCP critique : température huile 170-175°C constante, service immédiat obligatoire (perte croustillant au-delà 30 min). Féculent gras A4 : limiter à 4 portions max/20 repas.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (variété Bintje ou Agria) Pommes de terre françaises de qualité, origine locale privilégiée, bio si disponible
- 8 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile de friture bio haut oléique, point de fumée élevé, origine France si possible
- 80 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
- 800 g Œufs fermiers français Œufs fermiers locaux Label Rouge ou bio pour la liaison
- 200 g Farine de blé français T55 Farine française, origine locale de préférence
Instructions
- J-1 : Laver, peler, tourner pommes de terre en nids (2 cm diamètre). Immersion eau citée 10 min. Égoutter sur papier, stocker +4°C.
- Jour J (45 min avant service) : Sortir nids du froid. Vérifier température huile tournesol AB : 170-175°C (thermomètre immergé, lecture directe). Préparer plateau égouttage papier absorbant.
- Friture par lots 3-5 nids max par panier : 2-3 min selon épaisseur. Vérifier couleur blond doré. Température interne pommes : ≥63°C.
- Égouttage immédiat 1-2 min sur papier. Saupoudrer sel fin Guérande (2-3 g/portion). Mise en chaud ≥63°C, service immédiat (max 30 min).
- Après service : Filtrage huile obligatoire (tamis fin). Stockage huile froid +4°C max 5 jours. Nettoyage friteuse : eau chaude 80°C, détergent bactéricide.
- HACCP : Vérifier température huile avant, pendant et après cuisson. Enregistrer sur feuille HACCP. Hygiène mains renforcée (manipulation brute). Pas de réchauffage.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement pommes de terre fermières. J-1 : Épluchage, tournage en nids (immersion rapide eau citronnée, égouttage, stockage +4°C max 12h). Jour J : 45 min avant service, sortie nids du froid. Mise en température huile 170-175°C (thermomètre immergé obligatoire). Friture par lots 2-3 min, égouttage papier absorbant. Service immédiat. HACCP critique : température huile constante, filtrage huile après chaque service, température plat chaud ≥+63°C à l'assiette, hygiène mains renforcée (manipulation brute).
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pommes de terre bio AB française (circuits courts, AMAP régionale ou marché gros de Mouans-Sartoux). Huile de tournesol bio haut oléique française (résiste mieux à 170-175°C). Sel de Guérande IGP. Œufs fermiers français Label Rouge. Farine de blé T55 française AB recommandée. Total : 100% bio certifiée en valeur. Alternative circuits courts : producteur local Noirmoutier ou Île de Ré (AOP, plus coûteux, meilleure saveur). Réduction gaspillage : valoriser parures en purée, boulettes, gratins.
Déclinaisons : Texture modifiée : nids écrasés pour enfants/dysphagie, mélanger à sauce béchamel légère. Alternative végétarienne : remplacer œuf par liant maïzena (10g/kg pommes de terre) ou protéine de pois bio. Variante bio : utiliser exclusivement AB, certifier fournisseurs. Sans allergène gluten : farine de riz blanc ou maïs (ajuster hydratation +5%). Sans œuf : maïzena 15g/kg + eau 30ml/kg pommes de terre.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 3.2gFat: 21gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.32mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g
Recette classée Féculent gras A4 au sens GEMRCN : à intégrer dans la limite de 4 portions maximum sur 20 repas. Favoriser les approvisionnements en circuits courts (producteurs bio régionaux, AMAP) pour répondre à l’obligation EGAlim 50% produits durables. Valoriser les parures en purée, boulettes ou gratins pour réduire le gaspillage et optimiser la rentabilité.
